La plus célèbre des quiches est assurément lorraine. Ambassadrice de sa région, elle synthétise aussi les ingrédients de base de la gastronomie locale : le lard et la crème. Les linguistes apprendront avec intérêt que le mot « quiche » provient de l’allemand « Kuchen», qui signifie « gâteau ». Les gourmets, eux, seront peut-être étonnés de savoir qu’à l’origine, cette spécialité était faite de pâte à pain recouverte d’œufs et de crème... Ce n’est que plus tard qu’on ajouta les lardons, et que l’on se rabattit sur la pâte brisée. Mais attention ! La véritable recette de la quiche n’a pas grand-chose à voir avec celle que l’on mange partout en France, lorsque la pause déjeuner nous précipite vers la brasserie du coin. Et surtout, pas de fromage ! Mise au point, donc, sur la véritable nature d’un mythe...

QUICHE LORRAINE

Pour la pâte brisée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• une pincée de sel
• un verre d’eau

Pour la « migraine » (la garniture) :

• 180 g de poitrine demi-sel
• 25 cl de crème épaisse
• 4 œufs
• sel, poivre, muscade

1. Préparez un peu à l’avance la pâte brisée, de façon à la laisser reposer au frais.
2. Débitez la poitrine en petits dés, puis faites-les dorer à la poêle.
3. Battez les œufs dans une terrine, ajoutez la crème, salez, poivrez et râpez-y de la muscade.
4. Étalez la pâte et garnissez-en un moule beurré, piquez le fond avec une fourchette.
5. Déposez dessus les lardons puis versez le mélange.
6. Faites cuire dans un four à 200 °C, pendant 25 mn.

Présentation : la quiche, onctueuse et au goût prononcé de muscade, est servie fumante et accompagnée d’une salade verte.
Boisson conseillée : un gris de Toul bien frais.

TARTE AUX MYRTILLES
Pour 6 personnes

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 125 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 2 cuillerées à soupe de chapelure
• 500 g de myrtilles
• 10 cl de crème fraîche
• sucre glace

1. Versez la farine dans un saladier. Incorporez le beurre ramolli par petits morceaux et malaxez la pâte. Faites une fontaine et versez-y 25 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et une cuillerée à soupe d’eau.
2. Mélangez ces ingrédients et pétrissez pendant 2 ou 3 minutes, puis ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
3. Etalez la pâte et garnissez-en le moule que vous aurez beurré. Piquez le fond avec une fourchette et poudrez-le de chapelure.
4. Nettoyez rapidement les myrtilles sans les laver, puis versez-les sur le fond de tarte. Faites cuire au four 20 minutes à 190° C.
5. Pendant ce temps, mélangez, en fouettant, la crème fraîche, 100 g de sucre et 2 œufs entiers. Sortez la tarte du four et versez doucement la préparation sur les fruits
6. Remettez la tarte au four et faites cuire à nouveau 15 minutes à 180° C. Poudrez de sucre glace à la sortie du four.

Conseil : attendez au moins 15 minutes avant de démouler la tarte.
Boisson conseillée : un muscat ou un vin blanc liquoreux.