Cuisine

À chaque province, son roi. Dans le Vivarais, c'est l'agneau. Dans les Cévennes, charcuteries et fromages. Pendant que le cassoulet règne sur l'arrière-pays, la côte se délecte de cigales de mer, d'huîtres de Thau, d'anchois de Collioure et de poissons de partout. Dans le Languedoc, les plats sentent bon la garrigue et les légumes rouges, les desserts ont la délicatesse des nuages. En Roussillon, l'Espagne est là, un peu lourde certes, mais noble et réjouissante.

- Aïoli : en Roussillon, ce mélange d'huile d'olive, de jaunes d'œufs, de jus de citron et d'ail agrémente soupes et cargolades.
- Blanc-manger : gelée de blanc de poulet à l'émulsion d'amandes, doucement épicée.
- Bleu des Causses : fromage persillé, plus sec et plus amer que son cousin de Bresse.
- Boles de Picolat : boules de viandes mijotées dans une sauce épaisse et parfumée.
- Bouillabaisse : la languedocienne ajoute jambon cru, saindoux et poireaux aux traditionnels poissons de roche, liés avec une purée de petits poissons.
- Bouillinade : sorte de bouillabaisse sans liant ni aïoli, accompagnée de pommes de terre.
- Bourboulhade : cette soupe de morue à l'ail fait partie du quotidien des pêcheurs.
- Bourride : gloire de Sète, elle utilise indifféremment lotte, seiche ou baudroie. On la cuit en 10 mn à l'eau de mer puis on la lie avec un aïoli.
- Brandade : cette purée de morue émulsionnée à l'huile est encore meilleure avec de l'ail.
- Brochettes : moules ou petits poulpes au gril.
- Cabassols : pour amateurs de têtes d'agneau, ici dorées au four avec du saindoux.
- Cassoulet : le fond reste le même, chaque ville faisant valoir ses accompagnements.
- Châtaignes : pendant longtemps l'une des ressources majeures des Cévennes. Aujourd'hui, on en retrouve souvent dans son assiette en automne.
- Crème catalane : sous la carapace de caramel, une onctuosité aux parfums d'anis et de cannelle.
- Escargots : en fricassée, en aillade, en soupe et même en bouillabaisse.
- Fuet : fine saucisse sèche catalane.
- Gambas a la planxa : c'est-à-dire cuites au gril et servies sur planche de bois.
- Millas : gâteau de farine de maïs et de saindoux, présenté en dessert.
- Mourtayrol : délicieux pot-au-feu de poule grasse au safran.
- Pelardons : excellents petits chèvres des Cévennes.
- Petits pâtés de Pézenas : du rôti de mouton et de la cassonade enrobés de pâte au saindoux.
- Roussillonnade : champignons grillés avec de la saucisse sur un feu de pommes de pin.
- Rousquille : petit gâteau en forme de roue recouvert d'une fine couche blanche, sucrée et légèrement anisée.
- Rouzole : crêpe au lard et au jambon, liée avec des œufs et de la mie de pain.
- Saupiquet : sauce à gibier intégrant le foie de l'animal.
- Seiches farcies : lourde spécialité sétoise, associant la chair à saucisses aux tentacules hachés pour farcir le corps de l'animal.
- Touron : nougat mou, sandwich entre deux hosties, pâte d'amande piquée de pignons.

Boissons

- Banyuls : sombre, dense, corsé, un vrai catalan que ce « porto français ». On le boit à tout propos car c'est le meilleur vin français du genre. Le banyuls est un nectar rare, issu de coteaux abrupts et radins.
- Blanquette de Limoux : cette aïeule de tous les mousseux, champagne compris, a fait un bond en finesse qui étonne les gastronomes.
- Byrrh : apéro de Thuir (Roussillon).
- Cabrières : bon rosé fruité et nerveux de l'Hérault.
- Clairette du languedoc : vin blanc « tranquille » de l'Hérault, de cépage clairette.
- La clape : un cru de Corbières très recommandable pour ses rouges épicés, puissants mais fins.
- Collioure : vins de soleil issus principalement de grenache noir.
- Corbières : le quatrième vignoble français d'appellation contrôlée est un monde à lui seul. Les hautes Corbières donnent les vins les plus corsés, souvent élevés en barriques. En montagne d'Alaric, ils sont plus frais, acides et parfumés. Les Corbières maritimes font dans le goût primeur, assez velouté. Et les Corbières centrales mixent ces influences.
- Costières-de-nîmes : bon équilibre fruit/structure ; assez légers pour être bus au quotidien.
- Coteaux-du-languedoc : nom générique des vignobles où chaque producteur est un cas particulier.
- Côtes-du-rhône : la rive languedocienne du Rhône produit des rouges plus légers, fruités et rafraîchissants qu'en face. Deux crus (tavel et lirac), plus trois noms de villages (laudun, chusclan et saint-gervais).
- Côtes-du-roussillon : au moins 6 cépages et une infinité de micro-zones.
- Faugères : du carignan, oui, mais du « carignan de schiste », qui vous fait presque des grands vins. Tanin fin, fruit élégant...
- Fitou : ce splendide carignan de schiste a son appellation propre au cœur des Corbières.
- Lirac : ce très ancien cru des côtes-du-rhône ne facture pas cher ses vins pourtant plaisants, très droits et de haute qualité.
- Maury : en lisière des Corbières, un concurrent sérieux du banyuls.
- Minervois : 18 000 ha de vignes ! Plus le paysage est beau, meilleur y est le vin.
- Muscats : à Frontignan, Lunel, Mireval, Saint-Jean-de-Minervois, quoique les plus réputés viennent de Rivesaltes, en Roussillon.
- Picpoul : blanc sec et souple de la commune de Pinet, dans l'Hérault.
- Quatourze : le vin de Narbonne roule les mécaniques mais manque de caractère.
- Saint-chinian : deux types de vins produits au nord-ouest de Béziers. Des carignans de schiste et des rouges durs, épais, qu'il faut garder en cave. Le saint-chinian courant est un mélange des deux.
- Saint-saturnin : un rouge cévenol de caractère, agréable et bien équilibré.
- Tavel : arômes de grenadine, bouquet délicieusement floral, amertume élégante, le tavel est le seul rosé « de race » au monde.