Cuisine

À chaque province, son roi. Dans le Vivarais, c'est l'agneau. Dans les Cévennes, charcuteries et fromages. Pendant que le cassoulet règne sur l'arrière-pays audois, la côte se délecte de cigales de mer, d'huîtres de Thau, d'anchois de Collioure et de poissons de partout.
La région ne produit pas de poissons plats (soles, turbots), pas de coquillages non plus, à l'exception des huîtres et des moules des étangs, et les saisons ne sont pas les mêmes qu'en Atlantique.
Dans le Languedoc, les plats sentent bon la garrigue et les légumes rouges, les desserts ont la délicatesse des nuages. En Roussillon, l'Espagne est là, un peu lourde certes. Les plus beaux vergers du monde y ont fait du sucré-salé (canard aux pêches) l'un des maîtres mots de la cuisine catalane.

- Aïoli : en Roussillon, ce mélange d'huile d'olive, de jaunes d'œufs, de jus de citron et d'ail agrémente soupes et cargolades.
- Aligot : le plat traditionnel des bergers.
- Bleu des Causses : fromage persillé, plus sec et plus amer que son cousin de Bresse, doté d'une AOC.
- Bouillabaisse : la languedocienne ajoute jambon cru, saindoux et poireaux aux traditionnels poissons de roche, liés avec une purée de petits poissons.
- Bouillinade : sorte de bouillabaisse sans liant ni aïoli, accompagnée de pommes de terre.
- Bourboulhade : cette soupe de morue à l'ail fait partie du quotidien des pêcheurs.
- Bourride : gloire de Sète, elle utilise indifféremment lotte, seiche ou baudroie. On la cuit en 10 mn à l'eau de mer puis on la lie avec un aïoli.
- Brandade : cette purée de morue émulsionnée à l'huile est encore meilleure avec de l'ail. Une spécialité de Nïmes.
- Brochettes : moules ou petits poulpes au gril.
- Cabassols : pour amateurs de têtes d'agneau, ici dorées au four avec du saindoux.
- Cassoulet : le fond reste le même, chaque ville faisant valoir ses accompagnements.
- Châtaignes : pendant longtemps l'une des ressources majeures des Cévennes. Aujourd'hui, on en retrouve souvent dans son assiette en automne.
- Crème catalane : sous la carapace de caramel, une onctuosité aux parfums d'anis et de cannelle.
- Escargots : en fricassée, en aillade, en soupe et même en bouillabaisse.
- Gambas « a la planxa » : c'est-à-dire cuites au gril et servies sur planche de bois.
- Millas : gâteau de farine de maïs et de saindoux, présenté en dessert.
- Mourtayrol : pot-au-feu de poule grasse au safran.
- Pélardons : excellents petits chèvres des Cévennes.
- Petits pâtés de Pézenas : du rôti de mouton et de la cassonade enrobés de pâte au saindoux.
- Roussillonnade : champignons grillés avec de la saucisse sur un feu de pommes de pin.
- Saupiquet : sauce à gibier intégrant le foie de l'animal.
- Seiches farcies : lourde spécialité sétoise, associant la chair à saucisses aux tentacules hachés pour farcir le corps de l'animal.
- Touron : nougat mou, sandwich entre deux hosties, pâte d'amande piquée de pignons.

Boissons

- Banyuls : sombre, dense, corsé, un vrai catalan que ce « porto français ». C'est le meilleur vin français du genre. Un nectar rare, issu de coteaux abrupts et radins.
- Blanquette(s) de Limoux : cette aïeule de tous les mousseux, champagne compris, a fait un bond en finesse et en élégance de bulles.
- Byrrh : apéro de Thuir, dans les Pyrénées-Orientales.
- Cabrières : bon rosé fruité et nerveux de l'Hérault.
- Clairette du languedoc : vin blanc « tranquille » de l'Hérault, de cépage clairette.
- Collioure : vins blancs ou rouges de soleil issus de grenache noir, blanc et gris. Leur terroir est celui du banyuls.
- Corbières : le quatrième vignoble français d'appellation contrôlée est un monde à lui seul. Les hautes Corbières donnent les vins les plus corsés, souvent élevés en barriques. En montagne d'Alaric, ils sont plus frais, acides et parfumés. Les Corbières maritimes font dans le goût primeur, assez velouté. Et les Corbières centrales mixent ces influences.
- Coteaux-du-languedoc : nom générique des vignobles où chaque producteur est un cas particulier.
- Côtes-du-rhône : la rive languedocienne du Rhône produit des rouges plus légers, fruités et rafraîchissants qu'en face. Deux crus, tavel et lirac, plus trois « villages », laudun, chusclan et saint-gervais.
- Côtes-du-roussillon : au moins 6 cépages et une infinité de microzones. Quand ils sont bons, c'est pour leur onctuosité et leur goût de raisin, allant jusqu'à des arômes complexes de réglisse et de viande rôtie, genre porto.
- Minervois : 18 000 ha de vignes ! Plus le paysage est beau, meilleur y est le vin.
- Muscats : à Frontignan, Lunel, Mireval, Saint-Jean-de-Minervois, quoique les plus réputés viennent de Rivesaltes, en Roussillon.
- Saint-saturnin : un rouge cévenol de caractère, agréable et bien équilibré.
- Tavel : arômes de grenadine, bouquet délicieusement floral, amertume élégante, le tavel est le seul rosé « de race » au monde.