Le Languedoc-Roussillon est une région immense qui offre une grande richesse de produits. Cette diversité de ressources permet à cette région de proposer non pas une cuisine, mais des cuisines ; à base d’huile (olive ou noix) ou de graisse (oie ou porc), et toujours relevées d’ail et d’aromates.

Nous choisirons de nous arrêter aujourd’hui sur la cuisine du Haut-Languedoc, qui s’ordonne autour du cassoulet. Il existe de nombreuses variantes de ce plat, l’important est qu’il soit préparé avec ail, couenne et gros haricots blancs, ingrédients impératifs pour obtenir ce moelleux inimitable !

CASSOULET OCCITAN

Pour 8 personnes

• 1 kg de gros haricots lingots
• 200 g de couenne
• 300 g de lard de poitrine
• 4 portions de confit d’oie ou de canard
• 750 g de jarret de porc
• 40 cm de saucisse fraîche de Toulouse
• 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué de clous de girofle

1. Versez les haricots dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Egouttez-les et recouvrez-les à nouveau d’eau tiède.
2. Ajoutez les couennes coupées en morceaux assez larges, le lard, grossièrement haché avec l’ail, le bouquet garni et l’oignon piqué de clou de girofle. Faites mijoter doucement à couvert pendant 1 heure. Les lingots doivent être cuits, mais un peu fermes.
3. Mettez les portions de confit dans une grande poêle et faites fondre la graisse. Réservez-les. Dans la graisse rendue, faites revenir la viande de porc en morceaux. Egouttez-la. Faites aussi revenir la saucisse à la poêle.
4. Versez dans le fond d’une grande terrine allant au four une bonne couche de haricots avec leur jus et la garniture qu’ils contiennent. Ajoutez ensuite une couche de viande (porc et confit). Remplissez ainsi la terrine en alternant les ingrédients. Poivrez, salez et posez les saucisses en spirale sur le dessus. Arrosez avec le contenu de la poêle.
5. Mettez le plat au four à 160° C pendant 1 heure. Lorsqu’une croûte dorée se forme, enfoncez-la et laissez-la se reconstituer. Enfoncez-la plusieurs fois de suite. La cuisson peut se prolonger sans problème 1 heure de plus. Servez très chaud, dans la terrine.

Astuces : Pour réussir un bon cassoulet, choisissez de bons haricots blancs.
Les amateurs estiment qu’il faut enfoncer la croûte 8 fois au cours de la cuisson !

Boisson conseillée : vin rouge, Madiran ou Cahors.