Cuisine

Très consistante et copieuse, la cuisine hongroise est savoureuse lorsqu'elle est bien préparée, parfois assez grossière dans le cas contraire. Les plats courants ne sont pas épicés. On y utilise toutefois beaucoup de paprika, souvent aussi de l'aneth, de l'origan, de l'estragon et du basilic frais (dans les bons cas).
Chaque région a ses spécialités : les ragoûts et goulaschs dans la Puszta, le gibier dans les forêts de Hongrie septentrionale, les poissons près du lac Balaton.

Le paprika

Que serait la cuisine hongroise sans la précieuse poudre rouge ? Probablement rapporté des Amériques après le voyage de Christophe Colomb, le poivron semble avoir été acclimaté en Hongrie vers le XVIIe siècle, sous l'occupation turque.
Fabriqué à partir du fruit seul (sans les graines), le paprika est doté de multiples vertus : riche en vitamines C et D, il regorge également de sucres, de minéraux et de fibres. Sans oublier la fameuse capsaïcine (c'est elle qui arrache !).
Méfiez-vous des tout petits poivrons verts appelés « queue-de-chat », au redoutable goût piquant !

Les soupes

Qu'on se le dise, été comme hiver, tout repas en Hongrie commence par une soupe. Extrêmement variées, elles sont plus ou moins épaisses, plus ou moins garnies.

- Gulyásleves : la plus célèbre des soupes hongroises, car il ne faut jamais oublier que le goulasch, au départ, est un potage. Il contient de la viande, des poivrons, des oignons, des pommes de terre et du paprika. Il est très différent d'un resto à l'autre.
- Bableves : potage aux haricots.
- Magyaros gombaleves : soupe aux champignons.
- Halleves : soupe de poisson. Fameuse au Balaton.
- Cseresznyeleves : soupe à la cerise froide, généralement servie avec de la crème.

Les poissons

La plupart des poissons sont d'eau douce, bien sûr ; ils sont généralement servis frits ou grillés. On vous proposera le plus souvent, surtout autour du lac Balaton, de la ponty (carpe) et du pisztránz ou fogás (sandre).  

Les viandes

Les amateurs de viande et de cuisson parfaite oublieront le temps de leur séjour les pavés et autres entrecôtes. Il est impossible de trouver un steak bleu ou même saignant en Hongrie. Remplacez-les par un ragoût ou par l'incontournable escalope viennoise (panée).

- On trouve le marha (bœuf), le sertés (porc) et le kacsa (canard) souvent rôti (sült), servis avec des pommes de terre (burgonya) ou des champignons (gomba).
- Pörkölt : plat de campagne très courant. Ragoût qui peut accommoder plusieurs viandes et dont la sauce incorpore saindoux, paprika, oignons et crème aigre. Pas vraiment léger, mais délicieux !
- Papriká csirke : poulet au paprika, généralement servi avec des galuskas ou tarhonyas (sortes de petits gnocchis).
- Hortobágyi palacsinta : une entrée assez typique. Il s'agit de crêpes en sauce fourrées à la viande, aux oignons et aux champignons.
- Beaucoup de gibier : vaddisznó (sanglier), szarvas (cerf).
- Libamáj : foie gras, grande spécialité. Savez-vous qu'une grande partie du foie gras français est importée de... Hongrie ? On le trouve dans les grands restaurants. Il est souvent servi frit.
- Hidegtál : assiette de cochonnaille que l'on sert dans tous les bars à vins. La région de Szeged est réputée pour ses saucissons au paprika.

Les légumes

Ils sont traditionnellement servis marinés dans un vinaigre sucré. Et ça se limite souvent au chou et au concombre. L'OMS affirme que les Hongrois ne mangent pas assez de légumes...

Les desserts

Peu de fromages, il vaut mieux terminer par du sucré, que les Hongrois consomment plutôt l'après-midi, dans les salons de thé. Héritage de l'occupation autrichienne, les pâtisseries sont abondamment garnies de crème. Certaines sont délicieuses, d'autres plus surprenantes...

- Gundel palacsinta : crêpes fourrées aux noisettes, raisins secs, écorces d'orange confites, et chocolat. Peuvent être flambées (moyennant un supplément).
- Rétes : version hongroise du strudel, souvent servi chaud.
- Túróspalacsinta : crêpes au fromage blanc et aux raisins.

Boissons

La bière

À déguster dans les söröző, bars à bières.
On en boit beaucoup mais, a priori, on ne trinque pas à la bière, car les Autrichiens avaient célébré de cette façon leur victoire sur les Hongrois. 150 ans ont passé depuis et l'on a, « officiellement », à nouveau le droit de faire cogner les chopes. Cela dit, certains patriotes s'y refusent toujours, alors veillez à ne pas heurter les susceptibilités.

Le vin

À déguster dans les borozó, caves à vin, où l'on sert également des plats et des assortiments de cochonaille et fromage.
Il y a officiellement 22 régions viticoles en Hongrie, mais on peut simplifier en n'en retenant que quatre, celles qui correspondent aux quatre vins les plus typés. Depuis la chute du communisme, les viticulteurs tentent de redonner aux vins hongrois la renommée qui fut la leur pendant de longs siècles.

- Tokaj : région du nord-est de la Hongrie où l'on y produit le plus célèbre des vins hongrois, le plus cher aussi. On distingue les aszú, c'est-à-dire les tokaj liquoreux, des furmint ou szamorodni qui sont plus secs. Il s'agit dans tous les cas de vins blancs. Les bons aszú offrent un excellent rapport qualité-prix comparé à nos sauternes.
- Eger : on trouve du blanc et du rouge. L'Egri bikavér ou « sang de taureau », rouge sombre et corsé (voir à « Eger »), l'un de nos préférés, et l'Egri leànyka (« la fillette d'Eger » !), un blanc sec.
- Villány : ses vins ont le vent en poupe. Ce petit village au sud de la Hongrie bénéficie d'un ensoleillement exceptionnel. On y produit un vin rouge corsé et fruité, presque doux.
- Balaton : les sols volcaniques donnent d'excellents vins blancs. Plusieurs cépages sont à l'origine des kéknyelü ou olaszrizling (un peu plus doux), qui accompagne à merveille les poissons du lac.

Comme partout, les producteurs ont tendance à céder à la mode du vin de cépage, vous trouverez donc chardonnay, sauvignon, cabernet, merlot...

Les eaux-de-vie

- Le barackpálinka (eau-de-vie d'abricot). On le boit à la hongroise, c'est-à-dire... à l'apéritif !
- L'unicum : boisson amère, préparée à base de 40 plantes différentes et conditionnée dans une flasque ronde marquée d'une croix rouge. Curieuse mixture aux vertus digestives et efficace... contre la gueule de bois.