Cuisine et boissons Florence

L’huile d’olive

Que serait la bruschetta sans l’huile d’olive de Toscane ? Ce produit de haute tradition est le meilleur de toute l’Italie. Sa réputation, due à sa fragrance et à son onctuosité, est exceptionnelle. Les oliviers reçoivent les mêmes attentions et les mêmes soins que les pieds de vigne. L’huile la plus recherchée est celle de première pression à froid, elle a pour nom Extra Vergine. Elle a moins de 1 % d’acidité. Viennent ensuite les huiles de deuxième pression à froid ou à chaud, appelées Sopra Vergine et Fina Vergine. Dans toute la région du Chianti, de nombreuses fattorie (fermes) produisent leurs propres huiles. Elles se valent toutes et sont vraiment excellentes.

La pizza

Si la Toscane n’est pas le vrai royaume de la pizza, Florence compte quelques pizzerie traditionnelles. Elle naquit, il y a longtemps, dans les quartiers pauvres de Naples où c’était la nourriture des dockers. La pâte, agrémentée d’un petit quelque chose suivant la richesse du moment (huile, tomate, fromage...), que l’on roulait sur elle-même, constituait leur casse-croûte de midi. Elle a fait du chemin depuis : il y aurait, d’après les spécialistes, près de 200 façons de la préparer. La recette de base est alla napoletana (recouverte de tomates et d’anchois avec de l’huile d’olive).

La pasta (les pâtes)

Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens en sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an.

- Il existe une grande variété de pâtes courtes, surtout depuis l’invention des pâtes sèches industrielles. Les machines permettant toutes sortes de fantaisies comme les fusilli ou les farfalle (ou papillons). Plus traditionnelles : penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni... Les pâtes courtes et grosses, comme les orecchiette, les trofie aiment les sauces à base d’huile (par exemple le pesto) ou de légumes, tandis que les courtes et creuses comme les rigatoni ou les conchite aiment les sauces plus épaisses à la viande.
- Qui n’a pas un faible pour les spaghetti ? Cette forme de pâtes se mange depuis belle lurette dans toute l’Italie. Mais qu’entend-t-on par pâtes longues ? Elles sont classées en fonction de leur largeur : les larges et plates comme les lasagnette, les fettucine, les tagliatelle... ; les plus larges encore des parpadelle jusqu’aux lasagne ; les longues et fines comme les linguine, les linguinette les fettucelle et bien sûr les spaghetti... ; les ultra-fines telles que les vermicelli, capelletti… Enfin, les bigoli ou les bucatini sont des pâtes bâtardes, à la fois spaghettis creux et macaronis longs. On les réserve volontiers aux sauces à la viande. Les plus gros sont les ziti.

Où manger ? Où boire un verre ?

Restaurants

La vague touristique qui déferle sur Florence en toute saison a fait jaillir des dizaines de restos typiques avec bougies sur les tables et peintures aux murs. Gare cependant au coup de bambou, et ce, pour une nourriture quelconque. Ici plus qu’ailleurs, un routard averti en vaut deux. À part ça, sachez qu’un certain nombre de restaurants n’acceptent toujours pas les cartes de paiement (les osterie notamment) et aussi que dans les établissements qui marchent bien la réservation pour le soir est vraiment conseillée (si vous ne voulez pas faire le pied de grue sur le trottoir...).

Le succès du slow food
De plus en plus de restaurants florentins affichent désormais l’autocollant slow food et c’est tant mieux (reconnaissable au symbole du petit escargot). Ce mouvement, né en Italie en 1989 a décidé de défendre les vraies valeurs de la cuisine traditionnelle, particulièrement celles des petites trattorie du terroir. Il est grand temps de sauvegarder les bons produits du terroir et les plats de tradition.
Le retour du bien-manger et la volonté de préserver la biodiversité sont apolitiques. Le slow food n’est pas contre la modernisation à condition qu’elle soit au service du goût. Les restaurants slow food ne sont pas bon marché car ils privilégient justement la cuisine dite du marché. La carte est parfois absente et surtout, on prend le temps de manger... et d’apprécier. Pour plus d’infos, consulter notre dossier consacré au slow food.

Cafés, bars, enoteca

- Les Italiens consomment plutôt debout au comptoir après avoir acquitté le montant de leur boisson à la caisse à l’entrée. On économise ainsi le service. Si vous êtes servi à une table, le prix de la consommation peut être majoré de 50 % (de plus en plus rare toutefois).
- Quant aux terrasses, elles fleurissent aux beaux jours (surtout à Florence où un décret a enfin autorisé les terrasses en centre-ville). Souvent prises d’assaut, il faudra vous armer de patience.
- Enoteca : on y mange et on y boit. Les œnothèques s’enorgueillissent d’une riche sélection de vins, servis au verre ou à la bouteille, mais leur choix de fromages et de charcuteries est tout aussi rigoureux. Certaines se révèlent être de véritables restos. D’autres accueillent les œnophiles à l’heure de l’apéro, pour grignoter au comptoir, un verre à la main. De bonnes adresses à Florence.

Marchés

Pour les routards fauchés, l’idéal est de faire le plein de cochonnailles, de fromages et de légumes, et d’aller ensuite pique-niquer dans les jardins de Florence. C’est sympa et pas meurtrier pour le porte-monnaie !

- Mercato centrale di San Lorenzo : via dell’Ariento. Un marché recommandé en guise d’introduction à la gastronomie locale. Très touristique, mais la qualité des produits n’a pas baissé.
- Mercato Sant’Ambrogio : piazza Sant’Ambrogio. Marché populaire très complet ! Plus intime et nettement plus florentin que son grand rival de San Lorenzo.
- Mercato delle Cascine : viale Lincoln. Le long de l’Arno, une profusion de stands proposant, entre autres, de l’alimentation.
- Pour les amateurs, ne pas manquer les tripiers ambulants : ils ne courent plus les rues. En dehors de la Trattoria da Nerbone installée dans le marché central depuis 1872, vous en trouverez notamment piazza dei Cimatori, piazza di Porta Romana.

Boissons

Les vins de Toscane

La Toscane a beau fournir moins de 5 % de la production nationale, près de la moitié de celle-ci correspond à des appellations d’origine contrôlée, voire garantie (les DOC et DOCG italiennes).
Pas moins de onze appellations ont droit à la DOCG, le top du top en Italie. La première d’entre elles est le chianti qui couvre un espace de 70 000 ha entre Florence et Sienne. On dit du chianti que c’est un vin « polyvalent » : jeune, il accompagne les charcuteries, les pâtes et la viande blanche ; vieilli, c’est un vin pour les viandes rouges et le gibier. Un autre vin rouge fait la renommée de la Toscane : le vino nobile di Montepulciano. C’est un vin de garde plutôt généreux en bouche, souvent très puissant. Un autre « vin star » est le brunello di Montalcino. Il s’agit d’une véritable petite merveille... malheureusement ignorée des Français. C’est un vin de grande garde qui peut vieillir sans problème 25 ans avant d’atteindre son apogée. La riserva ne peut être vendue avant cinq ans. Un minimum car ce vin exige beaucoup de patience... contrairement au rosso di Montalcino, qui provient de vignes plus jeunes. Le brunello, d’un prix élevé, est dur et tannique. Très complexe, il ne déçoit qu’exceptionnellement. Deux autres appellations ont droit au titre honorifique DOCG. Le carmignano, un excellent vin rouge nettement moins cher que les précédents. Et le vernaccia di San Gimignano, un vin blanc généralement sec. Très doux, il peut être légèrement poivré.
Ne pas oublier certains vins de table, même si on trouve le pire comme le meilleur. Ceux qui découvriront un tignanello (Antinori), un ornellaia (Tenuta dell’Ornellaia) ou un sassicaia (Tenuta San Guido) ne jugeront plus de haut le vin italien.

Alors, comment faire son choix parmi tous ces crus d’exception ? Chance inouïe pour l’amateur, les restaurateurs cèdent généralement leurs bouteilles sans majoration excessive. Du coup, chaque repas donne l’occasion d’une nouvelle dégustation... de quoi établir sa petite liste avant de rentrer à la maison ! Par ailleurs, la qualité des crus toscans est telle que même le vin en carafe se laisse boire sans hésitation. Du moins la plupart du temps... De quoi se faire plaisir à moindres frais !

Le vino santo et la grappa

Un peu partout en Toscane vous sera proposé en guise de dessert un verre de vino santo accompagné des biscotti di Prati (cantucci) qu’il faut tremper dans cet élixir. Ce dernier s’obtient par la vinification de raisins séchés à l’ombre après avoir été suspendus aux poutres des greniers.
La grappa est le nom italien du marc... donc de l’eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin. Sa teneur en alcool avoisine les 45^o et elle n’est donc pas à conseiller aux plus inexpérimentés.

Le café

Il est inutile d’insister sur la renommée du café italien. Les premières graines de cet arbre merveilleux auraient été introduites en Europe par des marchands vénitiens et le premier caffè aurait ouvert ses portes dans la cité des Doges, dès 1640.

Le chocolat

C’est un marchand florentin du nom d’Antonio Carletti qui découvrit le chocolat à boire lors d’un voyage en Espagne en 1606. La cioccolata (et non le cioccolato qui est le chocolat à croquer) est pour certains meilleur que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme, de plus en plus, en un banal café au lait. Ce chocolat chaud, réalisé dans les règles de l’art, est tellement onctueux qu’on dirait de la crème (en fait, on remplace le lait par de la crème fraîche). Un vrai régal à déguster à la petite cuillère.

L’eau

L’eau du robinet est potable mais n’a pas très bon goût. Elle n’est d’ailleurs jamais servie dans les restaurants, où l’on vous proposera toujours de l’eau minérale. Précisez naturale si vous souhaitez de l’eau plate, frizzante ou con gas pour de l’eau gazeuse. Pour l’eau du robinet, si vous y tenez vraiment, demandez acqua del rubinetto, mais le goût est particulièrement métallique (de plus c’est plutôt mal vu, et ça vous catalogue illico turisto).