Cuisine

La carte des restaurants se divise en cinq grands chapitres : gli antipasti, il primo, il secondo, i contorni et i dolci.
La cuisine est très marquée régionalement, plus encore qu’en France, du fait de l’unification tardive de l’Italie. Chaque région a ses recettes, ses spécialités et, finalement, la cuisine est restée cloisonnée bien après 1870. Aujourd’hui, avec le développement du tourisme, des transports, on assiste comme partout à l’émergence d’une cuisine plus générique, moins typique, ce qui n’empêche pas les Italiens de rester très fidèles à leur patrimoine culinaire régional.

Les spécialités culinaires toscanes

La cuisine est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère, elle n’est pas sans faire penser aux Toscans eux-mêmes. Elle est, en fait, le pur produit de leur caractère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au moment de la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate... devenue incontournable.

- À Florence... : les anciennes recettes florentines se retrouvent au travers de la ribollita, de la pappa al pomodoro, de la bistecca... Mais beaucoup d’autres ont malheureusement été perdues. Un mouvement ayant cours en Italie pousse cependant à la redécouverte du passé gastronomique des régions comme en témoigne la floraison des gargotes traditionnelles (les fameuses osterie), et plus spécialement le mouvement slow food (voir plus loin « Le succès du slow food »). Tout n’est donc pas définitivement perdu.
- ... et dans toute la Toscane : pour simplifier, on pourrait dire que trois cuisines se rencontrent en Toscane : celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Sienne et dans le Chianti, celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et qui fait une belle place aux poissons, et celle de la Maremme, symbolisée par le sanglier. Les ingrédients essentiels sont : le pain sans sel (filone) - présent dans beaucoup de recettes classiques depuis l’antipasto jusqu’au dessert -, l’huile d’olive - omniprésente - et certaines herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, le thym, la sauge et le fenouil.

Antipasti

- Les crostini : tartines croustillantes, garnies de pâté (à base de foie de volaille), de fromage ou de légumes, et servies partout comme entrée.
- La bruschetta : tranche de pain grillée frottée d'ail, recouverte d'huile et de tomates coupées en petits morceaux.
- La charcuterie : à l'origine, le lardo di colonnata est aujourd'hui très recherché et se mange sur des morceaux de pain grillé.

Les fromages de Toscane

- Le pecorino se décline de multiples façons selon sa provenance régionale. Il a longtemps été le seul à garnir la table du peuple. Plus qu'un simple fromage, le pecorino était aussi la « viande » des pauvres. On le produit dans différentes zones de Toscane. Le secret du pecorino est dans les herbes savoureuses et parfumées de Toscane qui donnent au lait son goût inimitable, et dans le choix des races de brebis.

L’huile d’olive

Que serait la bruschetta sans l’huile d’olive de Toscane ? Ce produit de haute tradition est le meilleur de toute l’Italie. Sa réputation, due à sa fragrance et à son onctuosité, est exceptionnelle. Les oliviers reçoivent les mêmes attentions et les mêmes soins que les pieds de vigne.
L’huile la plus recherchée est celle de première pression à froid, elle a pour nom Extra Vergine. Elle a moins de 1 % d’acidité. Viennent ensuite les huiles de deuxième pression à froid ou à chaud, appelées Sopra Vergine et Fina Vergine.

La pizza

Si la Toscane n'est pas le vrai royaume de la pizza, Florence compte quelques pizzerie traditionnelles. Elle naquit, il y a longtemps, dans les quartiers pauvres de Naples où c'était la nourriture des dockers. La pâte, agrémentée d'un petit quelque chose suivant la richesse du moment (huile, tomate, fromage...), que l'on roulait sur elle-même, constituait leur casse-croûte de midi. Elle a fait du chemin depuis : il y aurait, d'après les spécialistes, près de 200 façons de la préparer.

Le succès du slow food

De plus en plus de restaurants florentins affichent désormais l’autocollant slow food et c’est tant mieux (reconnaissable au symbole du petit escargot). Ce mouvement, né en Italie en 1989 a décidé de défendre les vraies valeurs de la cuisine traditionnelle, particulièrement celles des petites trattorie du terroir. Il est grand temps de sauvegarder les bons produits du terroir et les plats de tradition.
Le retour du bien-manger et la volonté de préserver la biodiversité sont apolitiques. Le slow food n’est pas contre la modernisation à condition qu’elle soit au service du goût. Les restaurants slow food ne sont pas bon marché car ils privilégient justement la cuisine dite du marché. La carte est parfois absente et surtout, on prend le temps de manger... et d’apprécier. Pour plus d’infos, consulter notre dossier consacré au slow food.

Cafés, bars, enoteca

- Les Italiens consomment plutôt debout au comptoir après avoir acquitté le montant de leur boisson à la caisse à l’entrée. On économise ainsi le service. Si vous êtes servi à une table, le prix de la consommation peut être majoré de 50 % (de plus en plus rare toutefois).
- Quant aux terrasses, elles fleurissent aux beaux jours (surtout à Florence où un décret a enfin autorisé les terrasses en centre-ville). Souvent prises d’assaut, il faudra vous armer de patience.
- Enoteca : on y mange et on y boit. Les œnothèques s’enorgueillissent d’une riche sélection de vins, servis au verre ou à la bouteille, mais leur choix de fromages et de charcuteries est tout aussi rigoureux. Certaines se révèlent être de véritables restos. D’autres accueillent les œnophiles à l’heure de l’apéro, pour grignoter au comptoir, un verre à la main. De bonnes adresses à Florence.

Marchés

Pour les routards fauchés, l’idéal est de faire le plein de cochonnailles, de fromages et de légumes, et d’aller ensuite pique-niquer dans les jardins de Florence.

Boissons

Les vins de Toscane

La Toscane a beau fournir moins de 5 % de la production nationale, près de la moitié de celle-ci correspond à des appellations d’origine contrôlée, voire garantie.
La première appellation est le chianti qui couvre un espace de 70 000 ha entre Florence et Sienne. On dit du chianti que c’est un vin « polyvalent » : jeune, il accompagne les charcuteries, les pâtes et la viande blanche ; vieilli, c’est un vin pour les viandes rouges et le gibier.
Un autre vin rouge fait la renommée de la Toscane : le vino nobile di Montepulciano. C’est un vin de garde plutôt généreux en bouche, souvent très puissant. Un autre « vin star » est le brunello di Montalcino. Il s’agit d’une véritable petite merveille... malheureusement ignorée des Français. C’est un vin de grande garde qui peut vieillir sans problème 25 ans avant d’atteindre son apogée. La riserva ne peut être vendue avant cinq ans. Un minimum car ce vin exige beaucoup de patience... contrairement au rosso di Montalcino, qui provient de vignes plus jeunes. Le brunello, d’un prix élevé, ne déçoit qu’exceptionnellement.
Deux autres appellations ont droit au titre honorifique DOCG. Le carmignano, un excellent vin rouge nettement moins cher que les précédents, et le vernaccia di San Gimignano, un vin blanc généralement sec. Très doux, il peut être légèrement poivré.
Ne pas oublier certains vins de table, même si on trouve le pire comme le meilleur. Ceux qui découvriront un tignanello (Antinori), un ornellaiasassicaia (Tenuta dell’Ornellaia) ou un (Tenuta San Guido) ne jugeront plus de haut le vin italien.

Le vino santo et la grappa

Un peu partout en Toscane vous sera proposé en guise de dessert un verre de vino santo accompagné des biscotti di Prati (cantucci) qu’il faut tremper dans cet élixir. Ce dernier s’obtient par la vinification de raisins séchés à l’ombre après avoir été suspendus aux poutres des greniers.
La grappa est le nom italien du marc... donc de l’eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin. Sa teneur en alcool avoisine les 45° et elle n’est donc pas à conseiller aux plus inexpérimentés.

Le café

Il est inutile d’insister sur la renommée du café italien. Les premières graines de cet arbre merveilleux auraient été introduites en Europe par des marchands vénitiens et le premier caffè aurait ouvert ses portes dans la cité des Doges, dès 1640.

Le chocolat

C’est un marchand florentin du nom d’Antonio Carletti qui découvrit le chocolat à boire lors d’un voyage en Espagne en 1606. La cioccolata (et non le cioccolato qui est le chocolat à croquer) est pour certains meilleur que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme, de plus en plus, en un banal café au lait. Ce chocolat chaud, réalisé dans les règles de l’art, est tellement onctueux qu’on dirait de la crème (en fait, on remplace le lait par de la crème fraîche). Un vrai régal à déguster à la petite cuillère.

L’eau

L’eau du robinet est potable mais n’a pas très bon goût. Elle n’est d’ailleurs jamais servie dans les restaurants, où l’on vous proposera toujours de l’eau minérale. Précisez naturale si vous souhaitez de l’eau plate, frizzante ou con gas pour de l’eau gazeuse. Pour l’eau du robinet, si vous y tenez vraiment, demandez acqua del rubinetto, mais le goût est particulièrement métallique (de plus c’est plutôt mal vu, et ça vous catalogue illico turisto).