Cuisine

Côté cuisine, l'Estonie emprunte beaucoup à ses voisins ou conquérants d'hier : Allemagne, Russie, Finlande... On retrouve de tout dans son assiette, sur un registre dans l'ensemble assez simple et parfois même rustique. Marinades à la pelle, poissons et viandes souvent bouillis, soupes, ragoûts et choucroute pour tenir chaud l'hiver. À l'automne, tout le monde fait la cueillette et prépare des conserves. L'excellent pain de seigle accompagne tous les repas. D'ailleurs, ici, on ne dit pas « bon appétit », mais « pourvu que votre pain dure » !
Les restoran offrent le plus grand choix. Les cafés (kohvik) sont environ 30 % moins chers et proposent surtout des plats simples. Les bars servent toutes sortes de choses, parfois de véritables repas. Toujours intéressant, le plat du jour (päevapraad).

Les hors-d’œuvre

Tout commence par là : on y trouve de l'excellent et des choses plus... inhabituelles.
Dans la première catégorie, notons les poissons fumés ou salés (hareng, maquereau, anguille...), les blinis aux œufs de saumon (« caviar rouge »), les soupes.
La seljanka à la viande est d'origine russe, tout comme le borchtch à la betterave rouge ; le hapukapsa à la choucroute est nettement plus germanique. Dans la seconde catégorie, le sült (porc en gelée) figure en roi.
Méfiez-vous des salades : beaucoup ressemblent à des macédoines de légumes baignant dans la mayonnaise ou la moutarde. Les plus classiques sont au salami, à la saucisse ou au thon. Un cran au-dessus, le mélange patates-betteraves-hareng en dés.

Les plats de résistance

Malgré la présence de la mer, l'abondance des rivières et des lacs, les Estoniens préfèrent la viande. Le porc trône en maître sur les cartes, le plus communément servi en escalope avec choucroute et pommes de terre (seapraad hapukapsaga). Il peut aussi être pané en karbonaad, préparé en ragoût (ahjuliha) ou mariné aux herbes. Rien d'incontournable. Biifsteik et kana (poulet) sont présents dans une moindre mesure. Mais là où l'Estonie excelle, c'est au niveau du gibier (venaison, sanglier et même... ours !).
Pour accompagner tout ça, galettes de pommes de terre frites à la crème aigre, champignons de la forêt, oignons, etc.
Si vous mangez dans un restaurant caucasien, les shashlik (délicieux kebabs marinés) seront forcément au menu.
N'oublions pas le saumon (lõhe), la truite (forell) et le brochet (haug).
Si vous croisez des pasta polognese, ne croyez pas qu'il s'agisse de nouilles « polonaises »... Elles sont bien « à la bolognaise », le b n'existant pas en estonien !

Les desserts

Pour finir le repas, comptez sur un gâteau de semoule (mannapuder), servi avec des baies en saison, une salade de fruits ou de bonnes crêpes à la confiture. Les pâtisseries (pagariäri) séduiront les amateurs de gâteaux à la crème.

Boissons

Bière

De mémoire d'homme, la bière a toujours été la pierre angulaire de toute bonne cuite estonienne. Le week-end venu, les jeunes se retrouvent autour de quelques en-cas et d'une série de bouteilles : un vrai rituel. À l'origine, on faisait la différence entre la bière du nord du pays, maltée, et celle du sud, brassée à partir d'orge et de seigle. Au printemps, on la préparait même avec de la sève de bouleau... Le savoir-faire est sans doute arrivé en Estonie au Moyen Âge, avec les chevaliers germaniques.
Aujourd'hui, pour le folklore, on boit parfois sa pression dans un bock en bois ! Rarement moins de 50 cl. Attention au retour de bâton : la légèreté du breuvage n'augure en rien de sa force... Marque de référence : Saku, mais Le Coq n'est pas mal non plus.

Autres alcools

Délaissée par les jeunes, la vodka fait surtout le malheur des vieux Russes sans espoir de lendemains qui chantent.
L'aquavit est une eau-de-vie et les liqueurs de fruits rouges tiennent plus du folklore. Celle à la canneberge n'est pas mauvaise du tout. La Vana Tallinn (45°), versée dans le café, rappelle un peu le rhum, en plus sombre et en plus âpre, mais les Estoniens n'y touchent guère...
Quant au champanskoye russe, fabriqué en Crimée, il a fait son entrée avec l'Armée rouge et n'est jamais reparti.