Cuisine

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et de divers aromates. Les poissons que vous mangerez proviennent rarement de la Méditerranée (ce qui ne les empêche pas d'être fort bien accommodés dans la tradition du grand Sud).

Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront titiller vos narines.
- Les anchois : les pêcheurs se contentaient hier de les poser sur un morceau de pain. Ils sont aujourd'hui accommodés en purée (l'anchoïade), en beignets ou en marinade.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et à des câpres.
- Le bœuf en daube : bas morceaux de bœuf, marinés dans le vin puis revenus à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail et des aromates, puis « oubliés » à feu doux le plus longtemps possible (et réchauffé, c'est encore meilleur !).
- La brousse : fromage de brebis, compact et crémeux, qui se mange très frais (ou conservé dans l'huile d'olive...). À déguster telle quelle ou en vinaigrette garnie d'ail et d'aromates. On en trouve dans la Vésubie, haute vallée de l'arrière-pays niçois.
- Les courgettes niçoises : plus petites et renflées que les autres, elle seraient plus parfumées et rendent, dit-on, inimitable la ratatouille locale. On les cuit aussi dans un coulis de tomates, relevé d'une pointe de basilic.
- L’estocaficada : de la morue ou de l'aiglefin, séchés au soleil, puis trempés cinq à six jours dans de l’eau. On les cuit ensuite en ragoût avec pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, ail, olives...
- Les farcis niçois : aubergines, poivrons, tomates, tout y passe ! Mais les meilleurs sont sans doute les fleurs de courgette...
- La fougasse : galette parfumée, à l’origine, à la fleur d’oranger.
- Les gnocchi : ces délices à base de pommes de terre seraient d'origine niçoise.
- Le loup au fenouil : un des rois des tables provençales et niçoises. Appelé « bar » dans d'autres régions. Se prépare principalement grillé avec du fenouil ou farci.
- Le mesclun : mélange (en nissart) de salades, composé à la base de jeunes pousses de laitue, roquette, pissenlits et un peu de cerfeuil. Ensuite, on y ajoute les salades de saison.
- Les olives et l'huile : Nice est la patrie de la cailletier, une olive noire. Quant à l'huile locale, elle est réputée dans tout le Sud pour sa finesse, son arôme et sa suavité.
- La pissaladière : une vraie spécialité niçoise, genre de tarte de pâte à pain couverte d'un mélange d'oignons longuement revenus et de pissala (purée de petits anchois au sel), garnie d'anchois et d'olives.
- Le poulet à la niçoise : cuit avec ail, tomates, olives noires... au vin blanc ou au bouillon.
- La ratatouille niçoise : courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons, et ail ou oignons, herbes de Provence sont revenus séparément à l'huile d'olive. Ce beau petit monde mijote ensuite longuement en cocotte.
- Les raviolis : on les croit italiens, ils sont niçois (enfin, ce sont un peu les Chinois qui les ont inventés, quand même !). Gros carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes, bouillis.
- La salade niçoise : grande spécialité locale, elle est uniquement composée de crudités : tomates, févettes, poivrons verts effilés, artichauts poivrades, filets d'anchois, radis, œufs durs, olives de Nice, feuilles de salade, etc. Le tout arrosé d'huile d'olive et d'un trait de citron (surtout pas de vinaigre !).
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une sauce épaisse composée de basilic (pistou en provençal) et d'ail, pilés dans de l'huile d'olive, de la sauce tomate et du parmesan râpé.
- La tapenade : purée d'olives noires, d'anchois et de câpres (tapena en provençal) mélangée à l'huile d'olive. Les provençaux la mangent traditionnellement avec des crudités.

Vins et alcools

Le pastis

Invité privilégié des tables du Midi, le pastis flirte avec le soleil et n'en reste pas moins délicieusement rafraîchissant.
Il est obtenu par triple distillation d'alcool pur et neutre, mélange de sucre et de divers arômes naturels provenant de la macération de plantes comme la réglisse. Son parfum anisé est dû à l'anéthol, substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil.

Les rosés

Aujourd'hui plus qu'hier, la qualité prime sur la quantité : une philosophie qui joue en faveur des vignobles de la Côte d'Azur, généralement de petite taille.
Ici plus qu'ailleurs, les vins rosés ont la cote. L'arrière-pays varois en est quelque peu le porte-drapeau, avec de très nombreux domaines. Dans les vignes, on s'essaie à d'astucieux mariages entre raisins pour dénicher la graine de champion.
Les coteaux varois ont également reçu le label AOC. Délicieuse réjouissance, l'appellation d'origine contrôlée Bandol est même l'une des plus anciennes de France. Aujourd'hui, la prestigieuse appellation vins de Bandol regroupe 53 exploitants indépendants situés sur les communes voisines de Bandol. Succès de l'appellation, les rouges profonds sont généralement de grands vins de garde vieillis en fûts de chêne, quand les excellents rosés frais et jeunes à la couleur rose pâle presque orangée représentent l'essentiel de la production.
Toutefois, s'il fallait en choisir un, disons que les rosés de saignée ont belle réputation mais ne ternissent en rien la renommée de domaines privés comme le Domaine de l'Île à Porquerolles ; quelque 30 ha de terre et le premier vignoble à appellation contrôlée, AOC côtes-de-provence. Senteurs de lavande, romarin.
Au dessus de Nice, moins d'une cinquantaine d'hectares de coteaux de sable et galets ont suffi au vin de Bellet à bâtir sa réputation et ses prix (!).
Quant aux moines, ils ont fait leur péché mignon de la vigne du Seigneur sur l'île Saint-Honorat : blanc, rouge, près de 8 000 bouteilles par an descendues tout droit du paradis.