La Côte d’Azur n’est-elle pas la région de Provence la plus connue ?

Les touristes affluent par milliers chaque année, et il n’est donc pas toujours facile de découvrir la véritable cuisine provençale. Le pays niçois offre cependant une véritable tradition culinaire et, les jours de marché, on peut goûter dans la rue la pissaladière, une tarte abondamment garnie et décorée de filets d’anchois et d’olives noires, qu’on déguste chaude ou froide.
La pissaladière doit son nom au fait qu’avant d’être enfournée, elle est traditionnellement badigeonnée de « pissalat », une purée d’anchois relevée de girofle, de thym, de laurier et de poivre, malaxée avec de l’huile d’olive.

Le climat, particulièrement ensoleillé, donne une qualité de fruits exceptionnelle, et la réputation des agrumes, tels les citrons de Menton, n’est plus à faire (on confectionne de très bonnes tartes au citron).

Les légumes, gorgés de soleil, sont préparés de mille façons : en ratatouille, en beignets (aubergines ou fleurs de courgette) ou encore farcis ; et ce sont justement ces célèbres « petits farcis niçois » que nous vous proposons de réaliser.

Pour 4 personnes

• 2 courgettes rondes
• 2 poivrons
• 3 tomates
• 5 oignons
• 150 g d’épaule de veau
• 150 g de champignons de Paris
• 2 cébettes (oignons fanes)
• 50 g de chapelure
• 1 oeuf
• 3 pommes de terre
• parmesan

1. Coupez les couvercles des légumes à farcir et évidez-les à la petite cuillère (2 courgettes, 2 oignons). Coupez le poivron en 4 quartiers. Pochez-les 10 minutes dans l’eau salée. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, puis évidez-les, ainsi que les 2 tomates crues.
2. Pour la farce, hachez les légumes restant ainsi que la chair des légumes évidés, les champignons et l’ail. Faites revenir la farce dans un peu d’huile d’olive. Hachez l’épaule de veau et ajoutez-la à la farce en fin de cuisson. Laissez cuire encore 10 minutes et ajoutez de l’huile d’olive, le parmesan et la chapelure. Incorporez aussi un peu d’eau et de basilic ciselé, et enfin l’œuf entier. Mélangez et assaisonnez.
3. Remplissez de farce les petits légumes évidés et posez-les dans un plat allant au four, recouverts de leurs petits capuchons. Enfournez 10 à 15 minutes à 230/240° C.

Boisson conseillée : du vin blanc de l’arrière-pays niçois.