La Corse, une île montagneuse en pleine Méditerranée, terre de maquis, de forêts, de falaises et de plages. Sa cuisine s’inspire donc à la fois de la montagne et de la Méditerranéenne.

La châtaigne est la base de l’alimentation, on l’utilise pour faire la farine qui entrera dans la fabrication de la polenta, des beignets, des gaufres ou des flans.

Le littoral corse regorge de poissons, de congres, de mulets, de rascasses rouges et de fruits de mer. Les recettes pour les accommoder ne manquent pas, à commencer par la bouillabaisse, appelée ici « ziminu ».

L’olive et son huile figurent également en bonne place dans cette cuisine qui ne connaît pas le beurre ; elles sont très appréciées dans les ragoûts de viande.

Aujourd’hui, ragoût d’agneau à l’Istrettu accompagné de riz aux olives !

Pour 6 personnes

• 1 gigot d’agneau désossé de 1,2 kg
• 50 g de câpres
• 100 g d’olives vertes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 verres de vin blanc
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre
• 20 g de farine
• thym, laurier, marjolaine, persil

1. Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive le gigot coupé en dés, puis retirez la viande et mettez-la de côté.
2. Faites revenir dans l’huile d’olive les oignons pelés et finement hachés, ainsi que l’ail en chemise. Ajoutez le concentré de tomate, la viande et la farine, et remuez.
3. Vous pouvez maintenant mettre les câpres, les olives et le vinaigre. Mouillez ensuite de vin blanc et d’eau à hauteur. Assaisonnez. Ajoutez la marjolaine, le laurier et le thym.
4. Laissez mijoter 1 heure à feu très doux.

RIZ AUX OLIVES

• 250 g de riz long
• 200 g d’olives noires
• 1 saucisson corse
• 2 oignons, ail, thym, laurier

1. Pelez le saucisson et coupez-le en dés. Faites revenir dans de l’huile d’olive les oignons hachés et l’ail en chemise. Versez le riz et remuez, puis ajoutez le thym, le laurier, le saucisson et les olives dénoyautées. Mouillez d’eau à hauteur.
2. Enfournez 18 à 20 minutes à 220° C.

Boisson conseillée : un vin rouge des coteaux d’Ajaccio.