Cuisine chinoise

Une grande variété culinaire

Deux repas quotidiens étalés sur une année n'épuiseront jamais toute la gamme de plats, de goûts, de saveurs et de consistances qu'offre ce royaume de gourmands. À chaque province ses spécialités. On parle de quatre grandes traditions culinaires (Pékin, Canton, Shanghai et le Sichuan) et l'on distingue la cuisine du Nord, à base de blé, de celle du Sud, où le riz prédomine.

Promenade gastronomique

À Pékin et dans toute la région du fleuve Jaune, la présence dominante du blé se retrouve sous forme de galettes (bing), crêpes fourrées, beignets, petits pains (baozi), raviolis (jiaozi ou hundun), bouchées (xiaolongbao), nouilles et pâtes en tout genre. On aime à les accompagner d'un vinaigre local qui rappelle le vinaigre balsamique ou de sauce soja.

Au Sichuan, le climat, très lourd l'été, induit les saveurs fortes et épicées. Piment, poivre et gingembre viennent relever les sauces. « Manger épicé permet de faire sortir la chaleur du corps », dit un proverbe local. Le piment est parfois simplement mélangé aux céréales, à l'image des lawanmian, excellentes nouilles de riz parfumées d'une pâte de fèves fermentée. Goûter aussi la fondue locale agrémentée de fromage de soja (doufu), les légumes saumurés (type pickles anglais), la purée de sésame et le canard fumé aux feuilles de thé et au bois de camphrier.

À Shanghai et dans la région du Bas-Yangzi, la proximité de la mer fait la part belle aux fruits de mer : crabes, crevettes, coquillages, crustacés, carpes fumées (Suzhou), poisson mandarin (guiyu), anguilles, holothurie (Wenzhou)... Les locaux apprécient aussi beaucoup les légumes, pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus coupées en rondelles, champignons de culture (parfumés) ou sauvage (noirs), choux (cai), courges (gua) ou des spécialités régionales comme le jambonneau de Zhouzhuang et les guojie, raviolis sautés.

Le marché de Xingping offre un bon condensé de ce que tout gourmand peut retrouver dans son assiette : ragondins, renards, serpents, hérissons, cerfs, grenouilles, moineaux... La Chine ne possède pas de tabous alimentaires.

Magie des petits déjeuners

Parmi les classiques, noter le bol de lait de soja agrémenté de son beignet huileux type chourro (doujiang youchao), les nouilles de blé (mian) ou de riz (fen), accompagnées de viande, légumes, œuf, ciboule, piment... À découvrir aussi, le festival de petits pains sucrés fourrés au sésame, cacahuètes, pâte de haricot rouge, de coco, ou salés à la viande et/ou aux légumes. S'y ajoutent mille et une galettes, gâteaux, beignets. Un grand moment : la soupe de boulettes de riz glutineux fourrées (jianjiu jidan) servie dans un jus de riz fermenté mêlé d'œuf. Un incontournable : le zhou, bouillie de riz du matin, fade mais nutritive, qui vous enlèvera tous vos maux de ventre, que l'on mange relevée de fromage de soja fermenté, de viandes et poissons séchés et autres légumes salés et vinaigrés.

Boissons

L'eau

Attention, l'eau n'est pas potable en Chine, que ce soit en ville ou dans les hôtels, même les plus prestigieux. Garder vos pastilles de Micropur ou d'Hydrochlonazone pour d'éventuels treks, car on peut se procurer facilement des petites bouteilles d’eau minérale. De plus, les hôtels mettent toujours à votre disposition une Thermos d'eau bouillie, kai shui (prononcer « quaille choueille ») dans les chambres. Les Chinois boivent rarement de l'eau plate, mais beaucoup apprécient une tasse d'eau chaude, tout simplement.

Le thé

En Chine, où que vous soyez, vous serez toujours invité à partager une tasse de thé. Tradition séculaire par excellence, elle concerne chaque Chinois.
Les Chinois boivent principalement du thé vert (lücha). Quelques grands crus sont le maojian (Hunan ou Guizhou), le biluochun (Suzhou), le longjing (Hangzhou) et le maofeng (monts Huangshan).
On trouve aussi du thé noir appelé localement thé rouge (hong cha), mais également de nombreux thés parfumés (jasmin, chrysanthème, osmanthus...), des thés plus rares comme le thé blanc (très jeunes feuilles de thé vert recouvertes de duvet encore à l'état de bourgeon) ou le thé jaune dont les maîtres gardent jalousement la recette.

La bière

La bière, pijiu (prononcer « pitio-ou ») est également une boisson particulièrement affectionnée par les Chinois. Extrêmement bon marché, la bière se décline en des centaines de marques dont la fameuse Qingdao, importée par des brasseurs allemands à la fin du XIXe siècle au Shandong (ancienne concession), ou la Liquan appréciée dans tout le Sud. Généralement peu alcoolisée, la bière existe en bouteilles en verre (grandes ou petites) ou en canettes (souvent l'apanage des bières importées). Ces dernières années, on note également l'apparition de la bière pression (zhapi), très à la mode dans les bars de Pékin ou Shanghai.

Le vin

Le vin, hongputaojiu (prononcer « rongue poutao tio-ou ») ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise, qui lui préfère les alcools forts (jiu). De ce fait, très souvent les productions locales déçoivent les palais exercés. Mais depuis une quinzaine d'années, la Chine a fait des progrès considérables. Si les meilleurs crus sont souvent issus de collaborations avec l'Occident, à l'image du Dragon Seal, dont les caves, au nord de Pékin, sont gérées conjointement avec Pernod Ricard, ou de l'incontournable Dynastie (Rémy Martin) distribué dans tous les hôtels. On commence à trouver quelques petits vins locaux tout à fait honnêtes.

Les alcools

Férus d'alcools forts (jiu), les Chinois n'hésitent pas à clore un bon gueuleton en vidant une pleine bouteille d'une eau-de-vie quelconque. Parmi les meilleurs alcools, le Maotai (53°) est de tous les banquets. On trouve également le Xishui, très parfumé et à base de sorgho, et le vin de Dongjiu, mélange de sorgho, de blé et de plantes médicinales chinoises. Citons aussi le Daqu (55°) du Guangxi, célèbre alcool de sorgho, et le Wuliangye du Sichuan, alcool de cinq céréales (millet, sorgho, riz, maïs et une graminée non comestible qui pousse dans les rizières).
Si vous n'appréciez que modérément les alcools forts, essayez plutôt les vins de riz. La plupart se dégustent légèrement chauffés, à l'image du vin jaune de Shaoxin.

Divers

Pour les boissons plus classiques, notez un énorme contraste entre les grandes villes, où l'on trouve à peu près tout (Coca-Cola, Sprite, jus de fruit, cocktail divers, cognac rebaptisé bailandi par les autochtones), et les campagnes, où il faut savoir se contenter d'un choix plus restreint.