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![]() Cuisine et boissons ChineCuisineUne grande variété culinaireDeux repas quotidiens étalés sur une année n'épuiseront jamais toute la gamme
de plats, de goûts, de saveurs et de consistances qu'offre ce royaume de gourmands.
À chaque province ses spécialités. On parle de quatre grandes traditions culinaires
(Pékin, Canton, Shanghai et le Sichuan) et l'on distingue la cuisine du Nord,
à base de blé, de celle du Sud, où le riz prédomine. Promenade gastronomiqueÀ Pékin et dans toute la région du fleuve Jaune, la présence dominante du blé se retrouve sous forme de galettes (bing), crêpes fourrées, beignets, petits pains (baozi), raviolis (jiaozi ou hundun), bouchées (xiaolongbao), nouilles et pâtes en tout genre. On aime à les accompagner d'un vinaigre local qui rappelle le vinaigre balsamique ou de sauce soja. Au Sichuan, le climat, très lourd l'été, induit les saveurs fortes et épicées. Piment, poivre et gingembre viennent relever les sauces. « Manger épicé permet de faire sortir la chaleur du corps », dit un proverbe local. Le piment est parfois simplement mélangé aux céréales, à l'image des lawanmian, excellentes nouilles de riz parfumées d'une pâte de fèves fermentée. Goûter aussi la fondue locale agrémentée de fromage de soja (doufu), les légumes saumurés (type pickles anglais), la purée de sésame et le canard fumé aux feuilles de thé et au bois de camphrier. À Shanghai et dans la région du Bas-Yangzi, la proximité de la mer fait la part belle aux fruits de mer : crabes, crevettes, coquillages, crustacés, carpes fumées (Suzhou), poisson mandarin (guiyu), anguilles, holothurie (Wenzhou)... Les locaux apprécient aussi beaucoup les légumes, pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus coupées en rondelles, champignons de culture (parfumés) ou sauvage (noirs), choux (cai), courges (gua) ou des spécialités régionales comme le jambonneau de Zhouzhuang et les guojie, raviolis sautés. Le marché de Xingping offre un bon condensé de ce que tout gourmand peut retrouver dans son assiette : ragondins, renards, serpents, hérissons, cerfs, grenouilles, moineaux... La Chine ne possède pas de tabous alimentaires. Magie des petits déjeunersParmi les classiques, noter le bol de lait de soja agrémenté de son beignet
huileux type chourro (doujiang youchao), les nouilles de
blé (mian) ou de riz (fen), accompagnées de viande, légumes, œuf,
ciboule, piment... À découvrir aussi, le festival de petits pains sucrés fourrés
au sésame, cacahuètes, pâte de haricot rouge, de coco, ou salés à la viande
et/ou aux légumes. S'y ajoutent mille et une galettes, gâteaux, beignets. BoissonsL'eauAttention, l'eau n'est pas potable en Chine, que ce soit en ville ou dans les hôtels, même les plus prestigieux. Garder vos pastilles de Micropur ou d'Hydrochlonazone pour d'éventuels treks, car on peut se procurer facilement des petites bouteilles d’eau minérale. De plus, les hôtels mettent toujours à votre disposition une Thermos d'eau bouillie, kai shui (prononcer « quaille choueille ») dans les chambres. Les Chinois boivent rarement de l'eau plate, mais beaucoup apprécient une tasse d'eau chaude, tout simplement. Le théEn Chine, où que vous soyez, vous serez toujours invité à partager une tasse
de thé. Tradition séculaire par excellence, elle concerne chaque Chinois. La bièreLa bière, pijiu (prononcer « pitio-ou ») est également une boisson particulièrement
affectionnée par les Chinois. Extrêmement bon marché, la bière se décline en des centaines
de marques dont la fameuse Qingdao, importée par des brasseurs allemands
à la fin du XIXe siècle au Shandong (ancienne concession), ou la Liquan
appréciée dans tout le Sud. Le vinLe vin, hongputaojiu (prononcer « rongue poutao tio-ou ») ne fait pas
partie de la culture traditionnelle chinoise, qui lui préfère les alcools forts
(jiu). De ce fait, très souvent les productions locales déçoivent les
palais exercés. Mais depuis une quinzaine d'années, la Chine a fait des progrès
considérables. Les alcools forts
Férus d'alcools forts (jiu), les Chinois n'hésitent pas à clore un bon
gueuleton en vidant une pleine bouteille d'une eau-de-vie quelconque. Parmi
les meilleurs alcools, le Maotai (53°) est de tous les banquets. On trouve
également le Xishui, très parfumé et à base de sorgho, et le vin de Dongjiu
, mélange de sorgho, de blé et de plantes médicinales chinoises. Citons aussi
le Daqu (55°) du Guangxi, célèbre alcool de sorgho, et le Wuliangye
du Sichuan, alcool de cinq céréales (millet, sorgho, riz, maïs et une graminée
non comestible qui pousse dans les rizières). DiversPour les boissons plus classiques, notez un énorme contraste entre les grandes villes, où l'on trouve à peu près tout (Coca-Cola, Sprite, jus de fruit, cocktail divers, cognac rebaptisé bailandi par les autochtones), et les campagnes, où il faut savoir se contenter d'un choix plus restreint. On en parle sur le forum Chine |
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