Spécialités gastronomiques

La présence de villégiatures royales, les enthousiasmes de Rabelais ne laissent aucun doute. Ce jardin de la France qu'on nomme le val de Loire est bien le plus sûr des pays de cocagne. Comme le Sud-Ouest, mais de façon moins exotique, plus française, pourrait-on dire. Son secret, c'est la Loire (encore elle !), un fleuve large et doux qui répand ses bénédictions tout au long de son cours. Un fleuve qui regorge de poissons, encadré par une vallée riche en légumes et par des coteaux où prospèrent les petits vins frais. Centre géographique et sentimental de la France, la région peut aussi compter sur les blés de la Beauce, le gibier de Sologne et les troupeaux berrichons.

Il s'ensuit une cuisine délicate et polymorphe qui mêle matelotes et pâtés d'alouette, andouillettes et feuilletages, chapons et pithiviers, fromages et friandises et, par-dessus tant de bienfaits, les meilleurs fruits de la terre. Une cuisine de cœur et de raison, qui fleure bon la campagne civilisée.

- Cotignac : Orléans est le chef-lieu de cette très ancienne gelée de coings, conservée dans de petites boîtes rondes en copeaux d'épicéa.
- Crottin de Chavignol : d'abord conçu pour accompagner les vins de Sancerre, ce fromage très fin, une des 25 espèces officiellement répertoriées, a fait le tour de la France.
- Fouace : petit pain creux, chaud, garni de haricots, rillettes, beurre et fromage de chèvre (à déguster en troglo).
- Lentilles du Berry : rançon d'une terre pauvre, le Berry produit 70 % des lentilles françaises. En particulier, la variété verte dite « Anicia », riche en fer et en phosphore.
- Malices du loup : friandises vendômoises, à base de pâte d'amande à l'orange enveloppant de la nougatine tendre aux noisettes, rehaussée d'une pointe d'anis.
- Olivet : fromage de vache des proches alentours d'Orléans. Il peut arborer une couleur bleutée (moisissures naturelles) ou s'enrober d'une croûte de cendres, confectionnée avec des sarments de vigne. Son goût rappelle celui d'un brie de Melun non affiné.
- Pâté au biquion : ce solide pâté tourangeau enferme dans un feuilletage (préparé avec du beurre malaxé de fromage de Valençay frais) un mélange de porc, de veau et de chevreau haché avec de l'oignon et du persil.
- Pithiviers : cette grosse pâtisserie de l'Orléanais (née justement à Pithiviers) est une sorte de galette des rois, feuilletée et fourrée d'une crème aux amandes. Une autre version existe avec des fruits confits et du sucre glace.
- Pot-au-feu du braconnier : il n'y avait que des Solognots pour inventer ce lapin de garenne mijoté en marmite avec des lardons, sous un gros tas de légumes, et servi avec le foie poché.
- Prasline : ministre de Louis XIII, le duc de Praslin savait recevoir. En sa bonne ville de Montargis, il offrait aux dames de la Cour une friandise conçue par son officier de bouche : de délicieuses amandes grillées et caramélisées. On drague comme on peut.
- Rillettes et rillons : la plus célèbre des charcutailles tourangelles sait se faire maigre (les bons artisans trient à la fourchette) et s'impose sur des vins de Loire.
- Sainte-Maure : entre Indre et Lochois, cette localité tourangelle s'est rendue célèbre avec un fromage de chèvre tronconique, à pâte onctueuse et fine texture d'un beau blanc ivoire et enrobé de cendre bleutée.
- Selles-sur-Cher : chèvre solognot de forme ronde, cendré au charbon de bois. Durant les trois semaines d'affinage, le charbon se laisse gagner par les moisissures pour prendre une couleur bleutée, voire noirâtre. Exquis.
- Tarte Tatin : tout le monde connaît l'histoire de la tarte des demoiselles Tatin, retournée par erreur, puis cuite jusqu'à ce que le caramel et le beurre imprègnent les pommes. Aujourd'hui, les gourmands de passage en Sologne ne manquent pas le pèlerinage à Lamotte-Beuvron, patrie de la tarte miraculeuse.
- Vinaigre d'Orléans : comme le transport sur la Loire faisait tourner les vins, les Orléanais se sont mis, dès la Renaissance, à fabriquer du vinaigre qui couvre aujourd'hui une partie des besoins français et qui, vins de Loire obligent, se révèle d'excellente qualité.