MATELOTE MARNAISE OU CHAMPENOISE

Voici un plat qui sait mettre en valeur les produits du terroir champenois : les poissons de ses rivières et le bon vin de ses coteaux...

Pour 4 personnes

• 1,5 à 2 kg de poissons d’eau douce (brochet, anguille, carpe...)
• 1 bouteille de vin blanc de Champagne (côte des blancs)
• 5 ou 6 échalotes
• 1 bouquet garni frais (thym, laurier, persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette)
• 1 jaune d’œuf
• 1 petit pot de crème fraîche
• Beurre
• Sel, poivre

1. Couper les poissons en morceaux assez gros et de taille à peu près identique.
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte, déposer les échalotes, le bouquet garni, du sel et du poivre, puis les morceaux de poisson. Verser le vin jusqu’à ce qu’il les recouvre, ajouter un demi-verre d’eau.
3. Couvrir et faire cuire à feu vif, pendant environ 15 mn. Surveiller les morceaux des différents poissons : ils doivent rester fermes, or leurs temps de cuisson ne sont pas forcément les mêmes. Les retirer de la cocotte au fur et à mesure de leur cuisson, les déposer dans un plat de service tenu au chaud. Laisser réduire le jus dans la cocotte.
4. Battre ensemble le jaune d’œuf et la crème, ajouter progressivement le jus de cuisson tout en continuant à battre vigoureusement.
5. Verser la sauce sur les poissons, rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir.

GALETTE AU SUCRE ARDENNAISE

Ici, le mot galette ne désigne pas un biscuit sec et plat, ni une crêpe. Il s’agit plutôt d’une sorte de tarte à la pâte briochée, recouverte de crème et de sucre.

Pour 6 personnes

• 500 g de farine
• 300 g de beurre
• 20 g de levure de boulanger
• 6 œufs
• 25 g de sel
• 200 g de crème fraîche
• Sucre en poudre

1. Pétrir ensemble la farine, le beurre, 4 œufs, la levure diluée dans un peu d’eau tiède, 60 g de sucre et le sel.
2. Laisser lever la pâte à température ambiante, pendant environ 6 heures.
3. À la main, lui donner la forme d’une galette ronde et l’étaler dans une tourtière large et à rebord bas. Couvrir d’un linge et laisser lever encore une demi-heure. La pâte doit atteindre la mi-hauteur du moule.
4. Pendant ce temps, mélanger la crème avec les deux œufs restant.
5. Étaler le mélange obtenu sur toute la surface de la galette, puis recouvrir d’une fine couche de sucre.
6. Faire cuire, dans un four préchauffé, à 250 °C (th. 8-9) pendant 15 à 20 mn. Démouler.

Idéalement, la galette est servie chaude à la fin du repas, en accompagnement du café.