Couper les poissons en morceaux assez gros et de taille à peu près identique.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, déposer les échalotes, le bouquet
garni, du sel et du poivre, puis les morceaux de poisson. Verser le vin
jusqu’à ce qu’il les recouvre, ajouter un demi-verre d’eau.
Couvrir et faire cuire à feu vif, pendant environ 15 mn. Surveiller
les morceaux des différents poissons : ils doivent rester fermes, or
leurs temps de cuisson ne sont pas forcément les mêmes. Les retirer de la
cocotte au fur et à mesure de leur cuisson, les déposer dans un plat de
service tenu au chaud. Laisser réduire le jus dans la cocotte.
Battre ensemble le jaune d’œuf et la crème, ajouter progressivement le
jus de cuisson tout en continuant à battre vigoureusement.
Verser la sauce sur les poissons, rectifier éventuellement l’assaisonnement
et servir.
GALETTE AU SUCRE ARDENNAISE
Ici, le mot galette ne désigne pas un biscuit sec
et plat, ni une crêpe. Il s’agit plutôt d’une sorte de tarte à la pâte briochée,
recouverte de crème et de sucre.
Pour 6 personnes
500 g de farine
300 g de beurre
20 g de levure de boulanger
6 œufs
25 g de sel
200 g de crème fraîche
Sucre en poudre
Pétrir ensemble la farine, le beurre, 4 œufs, la levure diluée dans
un peu d’eau tiède, 60 g de sucre et le sel.
Laisser lever la pâte à température ambiante, pendant environ 6 heures.
À la main, lui donner la forme d’une galette ronde et l’étaler dans une
tourtière large et à rebord bas. Couvrir d’un linge et laisser lever encore
une demi-heure. La pâte doit atteindre la mi-hauteur du moule.
Pendant ce temps, mélanger la crème avec les deux œufs restant.
Étaler le mélange obtenu sur toute la surface de la galette, puis recouvrir
d’une fine couche de sucre.
Faire cuire, dans un four préchauffé, à 250 °C (th. 8-9) pendant
15 à 20 mn. Démouler.
Idéalement, la galette est servie chaude à la fin
du repas, en accompagnement du café.
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