Ni grecque, ni russe, ni turque, la cuisine bulgare a sa propre originalité
slave teintée d'Orient. Mais on est bien en Europe. À nature généreuse, gastronomie
copieuse.
- L'apéritif est toujours pris avec une salade ou avec des plats de charcuterie
et des fromages bulgares. La shopska salata est la plus répandue, c'est
un mélange de concombres, de tomates, de poivrons, d'oignons et de siréné
râpé, un fromage blanc à base de lait de brebis ou de vache, salé
et proche de la feta grecque.
- Une autre institution : le tarator. C'est une soupe froide à base de
yaourt, concombre et aneth. En été, elle constitue la meilleure
des entrées pour le déjeuner, et les Bulgares y rajoutent volontiers un glaçon.
- En entrée, on prend aussi des soupes aux lentilles ou aux haricots blancs,
mais à midi seulement. Vous pouvez aussi goûter la chkembe tchobar, soupe
de tripes, préparée avec du lait, des tripes bien sûr et servie avec des piments.
- Goûtez aussi au kachkaval, un fromage pané lait de brebis de couleur jaune, et
qui rappelle un peu notre cantal, qu'on sert pané à l'apéritif.
- La charcuterie bulgare est assez bonne. Le soudjouk, la loukanka,
la pastarma sont les salaisons les plus connues préparées avec beaucoup
d'épices et longtemps séchées. La pastarma est faite en principe de viande
de chèvre et les deux autres de porc.
- Le kyopolou ou caviar d'aubergines fait aussi partie des spécialités
culinaires bulgares. Il est préparé à base d'aubergines et de poivrons grillés
écrasés du persil et de l'ail.
- Parmi les entrées chaudes, on trouve les tchouchki burek, des poivrons
frais ou grillés, farcis de fromage blanc et frits ensuite, ou encore les feuilles
de vigne farcies à la viande hachée.
- La kavarma est un plat consistant : sorte de ragoût de porc ou de poulet, tomates,
poivrons, champignons, beaucoup d'oignons, souvent recouvert d'un œuf, le tout
servi dans des petits pots en céramique.
- Les plus pressés hésiteront entre les kebaptcheta, boulettes allongées
de viande hachée, les keufteta, boulettes sphériques, servies
avec des frites (parjeni kartofi), les vréténo (paupiettes de
veau), les chichtcheta (brochettes) de viande de porc ou de poulet
ou encore les sandwichs « princesse », recouverts de viande hachée.
- N'oublions pas les poivrons farcis, pulneni tchouchki, avec une farce
de viande hachée, de riz, de tomates, d'oignons, de persil et du thym.
- En dessert, on trouve des pâtisseries au sirop : des baklavas, du kadaïf, des touloumbitchki (de la pâte cuite, qui est frite ensuite, puis trempée
dans un sirop sucré), des riz au lait, de la crème au caramel, sans oublier les crêpes (palatchinka) et, bien sûr, le fameux yaourt bulgare !
Les Bulgares mangent certains plats avec du yaourt ; ainsi les feuilles de
vigne ou les poivrons farcis vous seront servis avec du yaourt, kisselo mliako
(lait acide), mais ils le boivent aussi. Le aïran, une boisson d'origine
turque, est un mélange de yaourt et d'eau. On y ajoute, selon les goûts, du
sel ou du sucre.
Boissons
Nazdrave ! (« À votre santé ! ») La Bulgarie aime bien lever son verre.
Le pays produit vins, bières et eaux minérales. Sans oublier ses eaux-de-vie.
Les boissons ne sont pas chères, autrefois frelatées, un contrôle sévère a quasiment fait disparaître cette pratique.
- Apéritifs : la mastica, sorte d'ouzo à base d'anis.
Mais on boit surtout de l'eau-de-vie en apéritif : c'est la rakiya. Au
choix : eau-de-vie de raisin (grozdova), de prune (slivova), de
pomme, de cerise. Une véritable institution cette rakiya !
- Bières : plusieurs marques disponibles, selon les villes et
le réseau de distribution. La bière Zagorka, brassée à Stara Zagora,
et la Kamenitza, brassée à Plovdiv, dépassent de loin leurs concurrentes
mais sont les plus occidentales de goût.
- Les cognacs (d'Euxinovgrad, de Pliska, Preslav, Pomorié) et les
liqueurs (rose, framboise, griotte) sont d’assez bonne qualité.
- Eaux minérales : les montagnes du Balkan et la chaîne des
Rhodopes constituent un véritable château d'eau pour la Bulgarie. Résultat :
on boit beaucoup d'eau minérale telle celle d’Hissarya, de Gorna Banya, de Bankya ou de Devin, et bien d'autres
encore, conditionnées en bouteilles PVC.
- Boza : boisson obtenue à partir de l'orge et délayée dans
de l'eau, d'origine turque. Les Bulgares en consomment au petit déjeuner ou
au déjeuner. On en vend à tous les coins de rue. Goûtez-y au moins une fois, pour voir !
Vins
La Bulgarie est un pays où la tradition du vin remonte à plus de 5 000 ans.
Terre natale d'Orphée, c'est aussi là que le culte de Dionysos
et les fêtes du vin connurent leurs premiers grands succès.
- Vins blancs : certains sont excellents. Robe légère, parfum du Danube. Ils jouissent d'un
climat ensoleillé. Le misket est fait à partir de raisins de muscat.
Il y a aussi le label riesling. Le dimiat est sec, le madara
plus sucré. Notre choix se porte sur les vins des régions de Roussé, Slivène,
Targovichte, Choumen, Preslav, Varna, Bourgas et Slaviantsi. Les vins secs ont
beaucoup d'allure : château Euxinovgrad, traminer Khan Kroum (un peu cher),
chardonnay de Pliska ou de Preslav, dimiat tamianka, misket de Karlovo.
- Vins rouges : à côté du merlot et
du cabernet sauvignon, produits et exportés en masse, on peut aussi trouver
de très bons cépages bulgares : mavrud d'Assenovgrad, gamza de
Novo Selo (Vidine) ou de Souhindol, harsovo de Melnik...
- À goûter aussi, l’Iskra, vin mousseux que l’on trouve en dry, en sec ou demi-sec, plutôt en blanc qu’en rouge.
- La fête de Trifon Zarézan, le 14 février, est celle des vignerons
et du vin.
FRANCE
