Cuisine

Ni grecque, ni russe, ni turque, la cuisine bulgare a sa propre originalité slave teintée d'Orient. Mais on est bien en Europe. À nature généreuse, gastronomie copieuse et les assiettes sont souvent bien remplies.

Plats

- L'apéritif, le plus souvent de la rakiya, est toujours pris avec une salade ou avec des plats de charcuterie et des fromages bulgares. La shopska salata est la plus répandue, cun mélange de concombres, de tomates, de poivrons cuits, d'oignons et de siréné râpé, un fromage blanc à base de lait de brebis ou de vache, salé et proche de la feta grecque. Une véritable institution !
- Un autre classique : le tarator. C'est une soupe froide à base de yaourt, concombre et aneth. En été, elle constitue la meilleure des entrées pour le déjeuner.
- En entrée, on prend aussi des soupes aux lentilles ou aux haricots blancs, mais à midi seulement. Vous pouvez aussi goûter la chkembe tchobar, soupe de tripes, préparée avec du lait, des tripes bien sûr et servie avec des piments.
- Goûtez aussi au kachkaval, un fromage au lait de brebis de couleur jaune qui rappelle un peu notre cantal, qu'on sert pané à l'apéritif.
- La charcuterie bulgare est assez bonne. La pastarma est faite en principe de viande de chèvre et les 2 autres de porc.
- Le kyopolou, caviar d'aubergines, fait aussi partie des spécialités culinaires bulgares. Il est préparé à base d'aubergines et de poivrons grillés écrasés avec du persil et de l'ail. Les poivrons grillés sont servis en entrée soit entiers, avec les pépins, soit coupés en petits morceaux ; ils sont délicieux froids, avec de l'huile et de l'ail.
- Parmi les entrées chaudes, on trouve les tchouchki burek, des poivrons frais ou grillés, farcis de fromage blanc et frits ensuite, ou encore les feuilles de vigne farcies à la viande hachée.
- La kavarma est un plat consistant : sorte de ragoût de porc ou de poulet, tomates, poivrons, champignons, beaucoup d'oignons, souvent recouvert d'un œuf, le tout servi dans des petits pots en céramique.
Les plus pressés hésiteront entre les kebaptcheta, boulettes allongées de viande hachée, les keufteta, boulettes sphériques, servies avec des frites (parjeni kartofi), les vréténo (paupiettes de veau), les chichtcheta (brochettes) de viande de porc ou de poulet, ou encore les sandwichs « princesse », recouverts de viande hachée. Les Bulgares les dégustent avec une pincée de sel et de tchoubritza (épice jaune légère).
Le porc et le poulet sont servis partout, mais le bœuf est plus rare et pas toujours très tendre. Le foie gras d'oie frais grillé est fréquent.
Le mich-mach est une purée non hachée de poivrons et d'oignons aux œufs brouillés.
En dehors des restaurants spécialisés et au bord de la mer Noire, on trouve peu de poissons, sauf en montagne, où on sert des truites de torrent (parstarva) grillées ou frites à la poêle.
- N'oublions pas les poivrons farcis, pulneni tchouchki, avec une farce de viande hachée, de riz, de tomates, d'oignons, de persil et du thym.

Desserts

On trouve des pâtisseries au sirop : des baklava, du kadaïf, des touloumbitchki (de la pâte cuite, qui est frite ensuite, puis trempée dans un sirop sucré), du riz au lait, de la crème au caramel, sans oublier les crêpes (palatchinka) et, bien sûr, le fameux yaourt bulgare ! Les Bulgares mangent certains plats avec du yaourt ; ainsi les feuilles de vigne ou les poivrons farcis vous seront servis avec du yaourt, kisselo mliako (lait acide), mais ils le boivent aussi. L'aïran, une boisson d'origine turco-mongole, est un mélange de yaourt et d'eau. On y ajoute du sel ou du sucre.

Boissons

Le pays produit vins, bières et eaux minérales. Sans oublier ses eaux-de-vie. Les bars en terrasse, nombreux dans les rues piétonnes des villes, sont souvent bien ombragés. Les boissons ne sont pas chères.

Apéritifs

La mastica, sorte d'ouzo à base d'anis. Mais on boit surtout de l'eau-de-vie en apéritif ; c'est la rakiya. Au choix : eau-de-vie de raisin, de prune, de pomme, de cerise. Une véritable institution, cette rakiya !

Vins

La Bulgarie est un pays où la tradition du vin remonte à plus de 5 000 ans, à l'époque thrace. La majorité des vins ne sont pas sucrés. Ils sont généralement d'un bon rapport qualité-prix.
- Vins blancs : certains excellents. Robe légère, parfum du Danube. Ils jouissent d'un climat ensoleillé. Le misket est fait à partir de raisins de muscat. Il y a aussi le label riesling. Notre choix se porte sur les vins des régions de Roussé, Sliven, Targovichte, Choumen, Preslav, Varna, Bourgas et Slaviantsi.
- Vins rouges : à côté du merlot et du cabernet-sauvignon, produits et exportés en masse, on peut aussi trouver de très bons cépages bulgares comme le mavrud d'Assenovgrad, le gamza de Novo Selo (Vidin) ou de Souhindol, le harsovo de Melnik...
- À goûter aussi, l'Iskra, le « champagne » bulgare - plutôt un mousseux - que l'on trouve en dry (à éviter), en sec ou demi-sec, plutôt en blanc qu'en rouge.

Bières

Plusieurs marques sur le marché, selon les villes et le réseau de distribution. La bière Zagorka (affiliée au groupe hollandais Heineken), brassée à Stara Zagora, la Kamenitza, brassée à Plovdiv, et la Chumensko (Tuborg), brassée à Choumen, sont les plus répandues.

Cognacs et liqueurs

Les cognacs (d'Euxinovgrad, de Pliska, Preslav, Pomorié) et les liqueurs (rose, framboise, griotte) sont d'assez bonne qualité.

Eaux minérales

Les montagnes du Balkan et la chaîne des Rhodopes constituent un véritable château d'eau pour la Bulgarie. Résultat : on boit beaucoup d'eau minérale telle celle d'Hissarya, de Gorna Banya, de Bankya ou de Devin. Il existe de nombreuses sources d'eau minérale dans certaines villes, et les Bulgares s'y approvisionnent directement.

Boza

Boisson obtenue à partir de l'orge et délayée dans de l'eau, d'origine turque. Les Bulgares en consomment au petit déj ou au déjeuner. On en vend à tous les coins de rue. Goûtez-y au moins une fois !