Spécialités culinaires

La moutarde

Même si les grains de sénevé (brassica nigra) sont venus de Chine via les Romains, la moutarde est la véritable gloire de la capitale ducale. La moutarde de Dijon a changé de goût avec le temps.
Ce condiment était composé d'un mélange de graines broyées avec du moût (mélange de jus de raisin et de verjus) de qualité et produit, bien sûr, dans la région même. Désormais elle est produite de façon industrielle, le moût est souvent remplacé par du vinaigre. Certains rares artisans utilisent encore le procédé ancien avec broyage à la meule en silex pour éviter de chauffer le produit.

La crème de cassis et le kir

- Le cassis : encore une particularité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur de cassis selon une recette nouvelle.
- Le kir : c'est au chanoine Félix Kir, maire de Dijon entre 1945 et 1968, qu'on doit le nom et le mérite d'avoir popularisé dans le monde entier ce fameux élixir, composé d'un tiers de crème de cassis et de deux tiers de bourgogne aligoté, et est devenu une sorte de boisson nationale. Dans le kir royal, l'aligoté est remplacé par le crémant de Bourgogne.

Le pain d'épice

La troisième gloire dijonnaise. Farine de blé, un miel fort en goût et quelques épices aux parfums nostalgiques sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.

Le plateau de fromages

Avec au moins 27 variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages assez variés.

- Époisses a donné son label à un fromage de caractère, au lait entier de vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de Bourgogne et affiné sur paille de seigle pendant un mois minimum.
- Le soumaintrain et le saint-florentin sont produits dans l'Yonne, la région de l'Armance, à base de lait cru de vache. Ces fromages de caractère sont à consommer bien affinés « à point ».
- Le chaource, fromage à pâte blanche, légèrement salé, est à consommer frais.
- Les cîteaux et la-pierre-qui-vire naissent sous les voûtes des abbayes. Si le cistercien est cousin du reblochon, le morvandiau bénédictin s'apparente plutôt au chaource.
- Les fromages de chèvre sont produits un peu partout dans la région. Sont très connus les crottins de Chavignol (Sancerrois), de Chaource et de Langres ou les pâtes molles du Charolais.

Les autres spécialités

- L'anis de l'abbaye de Flavigny-sur-Ozerain : petites dragées délicieuses de sucre blanc de la grosseur d'un petit pois et renfermant, en guise de surprise, un grain d'anis parfumé.
- Les gougères : petits choux au fromage servis au moment de l'apéritif.
- Les corniottes : typiques de Saône-et-Loire, autrefois traditionnellement préparées pendant les fêtes de l'Ascension. On garnit de fromage une pâte brisée, on la referme en forme de bourse et on la colle en tricorne à sa partie supérieure.
- Le miel du Morvan : tout le parfum des fleurs de montagne.
- Le jambon cru du Morvan : un excellent jambon, séché naturellement et lentement en altitude.
- La rosette du Morvan et le judru de Nolay : ces saucissons paysans diffèrent plus par la taille que par le goût.
- Le jambon persillé : c'est une préparation composée de jambon d'épaule dessalé et cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon corsé, coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde.
- La pauchouse : sorte de délicieuse matelote de poissons de rivière au vin blanc.
- Le bœuf bourguignon : pour la marinade, il faut utiliser du bon vin, et beaucoup...
- Le coq au vin : Les puristes utilisent du chambertin pour la marinade.
- Les œufs en meurette : l'expression « en meurette » renvoie à une préparation à base de vin rouge, la base omniprésente dans la cuisine bourguignonne. Dans ce plat, les œufs sont pochés directement dans une goûteuse sauce au vin.
- Les écrevisses à la nage, cuites dans un fumet de poisson au vin blanc.
- Les escargots : véritable symbole de la gastronomie bourguignonne. La préparation appelée beurre d'escargot (beurre, ail, persil) est devenue un grand classique. A part ceux qui proviennent de quelques obstinés bons producteurs du cru, la plupart des escargots destinés aux différentes préparations sont importés des pays de l'Est.

Vins et alcools

Si l'ancien duché de Bourgogne n'est pas la plus grande région viticole du monde ou la plus riche, elle est la plus renommée et la plus surprenante. Nulle part ailleurs le vin ne fait autant partie intégrante de la vie des hommes, et nulle part ailleurs les hommes ne peuvent en parler avec tant d'éloquence.
Le Bourguignon aime sincèrement le vin, et le vigneron connaît parfaitement sa terre : le sol, la pente, l'exposition, l'ensoleillement, l'altitude, le régime des vents. Tous ces facteurs qui transforment le vignoble bourguignon en un puzzle magique, un dédale de terrains, un labyrinthe d'appellations. On recense pas moins de 115 appellations dans un terroir qui est grand comme la moitié de la ville de New York.

Les origines du vignoble

Le plus ancien document sur la culture de la vigne en Bourgogne est un discours de remerciement des habitants d'Autun à l'empereur Constantin en 312 apr. J.-C. Au Moyen Âge, les moines sont intéressés par la vigne à plus d'un titre. Outre le vin nécessaire au culte, ils doivent hospitalité aux voyageurs et offrent ce qu'ils ont de meilleur aux hôtes de marque.
Le vignoble est un instrument politique en même temps qu'une source de revenus commerciaux. Quel meilleur ambassadeur que le vin ? Au cours des siècles, les moines sélectionnent les cépages et perfectionnent les techniques viticoles.

La qualité

Grand amateur de bonne chère, Philippe le Hardi se dévoue dès son avènement à la cause des vins de Bourgogne. C'est le premier ambassadeur des vins de la région. Dans toutes les négociations, dans tous ses déplacements, Philippe le Hardi est accompagné de convois de vins, offerts lors des banquets.
Grand propriétaire, il se préoccupe ardemment de la qualité. Il s'oppose à certains vignerons qui s'orientent vers des vins médiocres à haut rendement. Philippe le Hardi est alors extrêmement novateur, c'est la première fois en France que l'on oblige à produire le vin d'un terroir avec un cépage bien déterminé. L'ancêtre de l'appellation d'origine contrôlée est né.
Depuis 1395, les crus de bourgogne rouge ne sont élaborés qu'à partir du seul cépage de pinot noir. Il faudra cependant attendre 1935 pour qu'apparaisse dans la législation moderne l'INAO, l'Institut national des appellations d'origine, qui garantit l'origine des vins de tous les terroirs français.

Les cépages

- Le pinot noir produit les grands vins rouges de la Côte. C'est le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré comme celui de la Bourgogne où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible (50 hl / ha) et produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de dix à vingt ans, selon le sol et le millésime, avant d'atteindre leur plénitude.
- Le chardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Il privilégie les sols calcaires et marneux. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l'arôme incomparable de beurre frais...!
- Le gamay est le cépage des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais. Il produit des vins de consommation quotidienne.
- L'aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du « bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc très frais, fruité, qui se boit normalement jeune.

Les régions viticoles

- Le Chablisien et l'Auxerrois : Le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne, produit un vin connu dans le monde entier. Suivant les sites et les expositions, les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis grand cru » dans les meilleurs terroirs.
- La Côte de Nuits : Les fabuleux vignobles de la Côte de Nuits s’étendent de Chenove au village de Nuits-Saint-Georges. S’y trouvent les appellations des villages de Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.
- La Romanée-Conti : Le vignoble de la Romanée-Conti est le plus renommé du monde entier et son vin est entré dans la légende comme un symbole. À part le terroir exceptionnel, jouent sûrement le grand âge des vignes, leur taille stricte, une sélection rigoureuse, une macération prolongée, l'utilisation exclusive de chêne neuf, des techniques de vieillissement traditionnelles... et le savoir-faire des maîtres de chais !
- Le clos de Vougeot : Le clos le plus fameux de la Côte de Nuits. Il produit un vin sombre, puissant et étoffé, que diversifie à l'extrême la patte des vinificateurs.
- La Côte de Beaune : Elle s'étend entre Ladoix-Serrigny et Maranges. Ici on retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton et de Pommard, les vins blancs les meilleurs du monde : les charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.
- Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune : à l'ouest de la Côte, les collines des Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le vignoble en altitude et les températures moins élevées rendent ces vins plus légers et, sauf quelques exceptions, ils sont à consommer plus rapidement. Cependant les chardonnays et les bourgognes aligotés y sont particulièrement élégants.
- La Côte chalonnaise : Les vins de la Côte chalonnaise, peu connus, sont pourtant excellents, et leur prix est abordable. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges qui réjouiront plus d'un routard.
- Le Mâconnais : La région du Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Les grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles, pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune d'or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue garde.