Cuisine, gastronomie et boissons Bourgogne

Spécialités culinaires

La crème de cassis

Le cassis est bien une particularité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle (une macération de grains de cassis dans l'alcool avec adjonction de sucre).

La moutarde

La moutarde reste la véritable gloire de la capitale ducale. La moutarde de Dijon a changé de goût avec le temps, de la même façon qu'elle a changé le goût (initialement, on l'utilisait pour masquer celui de certains plats ou aliments). Désormais, ce condiment est produit de façon industrielle et le moût d'antan (mélange de jus de raison et de verjus) est souvent remplacé par du vinaigre. Quant aux graines de moutarde, elles sont souvent récoltées au Canada. Tout fout le camp ! Certains rares artisans comme le Beaunois Fallot, qui a causé une révolution en s'implantant à Dijon, en 2014, utilisent encore le procédé ancien avec broyage à la meule en silex.

Le pain d'épices

Farine de blé, un miel fort en goût comme celui du Morvan et quelques épices (girofle, cannelle, muscade, anis...) sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.

Le plateau de fromages

Avec une trentaine de variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages assez varié, dont certains, comme l’époisses, au goût très relevé.

- Époisses a donné son label à un fromage, au lait entier de vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de Bourgogne et affiné sur paille de seigle pendant 1 mois minimum.
- Le soumaintrain et le saint-florentin sont produits dans l'Yonne, à base de lait cru de vache. Ces fromages sont à consommer bien affinés « à point ».
- Le chaource, fromage à pâte blanche, légèrement salé, est à consommer frais.
- Les cîteaux et la-pierre-qui-vire sont les fromages qui naissent sous les voûtes des abbayes. Si le cistercien est cousin du reblochon, le morvandiau bénédictin s'apparente plutôt au chaource.
- Les fromages de chèvre sont produits un peu partout dans la région. Parmi les plus connus : les crottins de Chavignol (Sancerrois), de Chaource et de Langres ou les Charolais (nouvellement labellisé AOC), qui comptent parmi les plus gros fromages de chèvre.

Les autres spécialités de Bourgogne

- L'anis de Flavigny : petites dragées de sucre blanc de la grosseur d'un petit pois et renfermant un grain d'anis parfumé, le tout conditionné dans des boîtes très romantiques.
- Les gougères : ces petits choux au fromage accompagnent traditionnellement les descentes de caves, mais elles sont aussi servies au moment de l'apéritif.
- Le jambon persillé : c’est une préparation composée de jambon d’épaule dessalé et cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon corsé. Il est coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde. Il était confectionné traditionnellement au moment des fêtes de Pâques un peu partout en Bourgogne ; aujourd’hui, on le trouve au quotidien dans de nombreuses charcuteries.
- Le miel du Morvan : tout le parfum des fleurs de montagne.
- Le jambon cru du Morvan : cette dénomination indique un excellent jambon, séché naturellement et lentement en altitude.
- La rosette du Morvan et le judru de Nolay : ces saucissons paysans diffèrent plus par la taille que par le goût.
- Le bœuf bourguignon : autant de recettes que de familles pour ce grand classique de la gastronomie française. Pour la marinade, il faut utiliser du bon vin, et beaucoup...
- Le coq au vin : voir le bœuf bourguignon ci-avant. Les puristes utilisent du chambertin pour la marinade. La qualité du vin est déterminante.
- Les œufs en meurette : l'expression « en meurette » signifie que les œufs sont pochés directement dans une sauce au vin... de Bourgogne !
- Les écrevisses : à la nage, cuites dans un fumet de poisson au vin blanc. Aujourd'hui, les écrevisses qu'on trouve sur les marchés sont essentiellement issues de l'élevage. Un grand classique de la cuisine bourguignonne.
- Le jambon à la chablisienne et l'andouillette de Chablis : deux spécialités qui font toujours les grandes heures de Chablis, la bourgade vigneronne la plus célèbre au nord de la Bourgogne.
- Les corniottes : typiques de Saône-et-Loire, autrefois préparées pendant les fêtes de l'Ascension. On garnit de fromage une pâte brisée, on la referme en forme de bourse et on la colle en tricorne à sa partie supérieure.
- La pauchouse : sorte de délicieuse matelote de poissons de rivière (tanches, anguilles, perches, carpes et brochets) au vin blanc. C’est une spécialité des bords de Saône et du Doubs, cuisinée essentiellement entre Verdun-sur-le-Doubs et Chalon-sur-Saône.

Vins de Bourgogne

Si l'ancien duché de Bourgogne n'est pas la plus grande région viticole du monde ni la plus riche, elle est parmi les plus renommées et peut-être la plus suprenante. On dénombre pas moins de 115 appellations.

Les cépages

- Le pinot noir produit les grands vins rouges de la Côte. C'est le cépage idéal pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempéré où il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible et il produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de 10 à 20 ans avant d'atteindre leur plénitude.

- Le chardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l'arôme incomparable de beurre frais... Ou un chablis, bien sûr, dont l'étonnant arôme silex fait craquer nombre de visiteurs anglo-saxons.

- Le gamay est le cépage des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais, mais il est aussi présent dans les vignobles des terres argilo-calcaires du Mâconnais, du Chalonnais, et même de la Côte et des Hautes-Côtes, où il produit des vins de consommation quotidienne comme le « grand ordinaire ». Il aurait pris le nom d'un village autour duquel n'est cultivé aujourd'hui que du pinot !

- L'aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du « bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc très frais, fruité, qui se boit normalement jeune.

- D’autres cépages moins représentés font malgré tout de jolis vins en Bourgogne comme le sauvignon pour l’appellation Saint-Bris (150 ha), le melon...

Les régions viticoles

- Le Chablisien et l'Auxerrois : Le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne et labellisé « Vignobles et Découvertes », produit des vins connus et reconnus dans le monde entier. Les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis grand cru » dans les meilleurs terroirs.
Le vignoble de l’Auxerrois, également labellisé « Vignobles et Découvertes » fournissait surtout la capitale grâce aux facilités de transports fluviaux sur l’Yonne et la Seine. Les plus connus proviennent d’Irancy, Coulanges-la-Vineuse, Chitry et Saint-Bris, qui produisent d’excellents vins blancs.
Toujours dans l’Yonne, noter également la production viticole de Joigny, Tonnerre, Épineuil et Vézelay qui proposent des crus en appellation régionale.

- La Côte de Nuits : Les fabuleux vignobles de la Côte de Nuits surgissent déjà depuis Chenôve, et s'étendent sur une vingtaine de kilomètres jusqu'au village de Nuits-Saint-Georges. C'est dans ce lambeau exigu que se trouvent les appellations aux noms mythiques des villages.

- La Côte de Beaune : Elle s'étend entre Ladoix-Serrigny (au sud de Nuits-Saint-Georges) et des Maranges, la dernière venue des appellations « villages ». On retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton et de Pommard, les meilleurs vins blancs du monde : les corton-charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.

- Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune : À l'ouest de la Côte, les collines des Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le vignoble en altitude et les températures moins élevées rendent ces vins plus légers et, sauf quelques exceptions, ils sont à consommer plus rapidement.

- La côte chalonnaise : Les vins de la côte chalonnaise, moins connus, sont excellents et abordables. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges.

- Le Mâconnais : La région du Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Le cépage roi est le chardonnay. Les grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles, pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune d’or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue garde.

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