Cuisine, gastronomie et boissons Belgique

Cuisine

On mange bien, très bien même dans la plupart des cas. Le choix est très varié, dans toutes les gammes de prix.

Si pas mal de restos belges sont des étoilés du Michelin, ce qui fait peut-être défaut, c’est le bistrot de tradition où l’on peut manger original sans se ruiner. Ce rôle est repris en partie par les « cafés » (les eetcafees en Flandre).
Autre petite divergence : la trilogie traditionnelle dans l'Hexagone entrée + plat + dessert ou fromage n'est pas obligatoire ; vous pouvez vous contenter d'un plat + boisson (c'est déjà copieux). C’est d’ailleurs la manière la plus économique de se nourrir le midi.
Petite précision : le chicon que vous trouverez souvent sur les menus est le légume que vous connaissez sous le nom d’endive (witloof chez les Flamands), tandis que sous le nom d’endive se cache la scarole ! Quant au coucou, ne vous attendez pas à le voir chanter dans votre assiette : ce nom désigne un poulet !

Si vous souhaitez vous sustenter sur le pouce et pour pas cher, vous trouverez des marchands de caricoles (escargots de mer), de multiples friteries (« fritures ») et, dans toutes les boucheries-charcuteries, on vous proposera des « pistolets fourrés » (belegde broodjes en Flandre), de petits pains ronds que l'on vous garnit avec tout ce que vous voulez ! Très économique.

En revanche, si l’on vous propose une mitraillette, il s’agit d’une baguette (pain français en v.o.) garnie de viande hachée (ou de fricadelle ou de boudin blanc), de frites, de crudités et d’une bonne giclée de sauce, andalouse de préférence...

Petit déjeuner

Toutes sortes de pains, des couques (brioches) garnies de raisins, fourrées à la crème pâtissière, du cramique (pain brioché aux petits raisins), du craquelin (le même au sucre), des tartines (pain de mie) tapissées de sirop de Liège, sans compter les œufs, le fromage, la charcuterie, etc. Le cougnou est un pain brioché en forme de bonhomme avec un petit Jésus en sucre et que l'on trouve à l'époque de Noël.

Entrées

- Tomates-crevettes de la mer du Nord (grises).
- Croquettes de crevettes.
- Fondu au fromage (beignet et frit).
- Asperges à la flamande (avec œufs durs et beurre fondu).
- Moules à l’escargot (à l’ail).
- Jambon des Ardennes (fumé).
- Terrine de gibier aux champignons.
- Pâté gaumais (tourte de viande de porc au vin et aux herbes).
- Potjesvlesch (familier des habitants du Nord).
- Tête de veau en tortue.
- Filet d’Anvers (jambon fumé de cheval).
- Anguilles au vert (un must incontournable).
- Flamiche (tourte chaude au fromage salé à Namur).
- Jets de houblon sauce mousseline (en mars).

Poissons

Les fameuses moules viennent de Zélande, aux Pays-Bas ; préférez les « jumbo », les plus charnues.

- Filets de sole à l'ostendaise.
- Waterzooi de poisson (le plat le plus célèbre).
- Poisson à l'escabèche (marinade au vinaigre).
- Moules parquées (crues et garanties fraîches).
- Lotte aux poireaux.
- Brochets et truites en Wallonie.

Viandes

Bœuf et porc dominent. Un label bovin de qualité : le blanc-bleu belge (BBB) élevé dans le Condroz.

- Carbonades flamandes (ragoût de bœuf bourguignon, étuvé à la bière).
- Coucou de Malines (poulet fermier cuit dans l'argile).
- Waterzooi gantois (au poulet, bouillon de légumes).
- Civet de lapin à la bière.
- Lapin à la bière aux pruneaux et aux oignons.
- Rognons de veau à la liégeoise (aux baies de genévrier).
- Oie à l'instar de Visé (confit enrobé de chapelure et frit, sauce moutardée).
- Faisan à la brabançonne (aux chicons braisés).
- Oiseaux sans tête (paupiettes de bœuf aux raisins de Corinthe).
- Choesels au madère : une légende tenace fait croire qu'il s'agit de la virilité du taureau. En fait, il s'agit simplement d'abats.

Plats uniques (suffisamment copieux)

- Chicons au gratin (roulades de jambon fourrées de chicons, sauce Béchamel).
- Filet américain (steak tartare servi avec frites).
- Stoemp (se prononce stoump) : pommes de terres au beurre écrasées, mélangées à un ou plusieurs légumes : carottes, poireaux, chicons... le stoemp s’accompagne d’une saucisse de campagne, d’un boudin, voire d’œufs sur le plat.
- Hochepot ou hutsepot (pot-au-feu de viande et de légumes).
- Boudin- entre-ciel-et-terre (boudins noir et blanc, compote de pommes et purée.
- Boulets : on les appelle boulets à Liège, fricadelles à Bruxelles et boulettes à Spa ou en Hainaut picard.
- Tarte al djote (à Nivelles, tarte chaude au fromage piquant et aux bettes).
- Salade liégeoise (pommes de terre, haricots princesse, lardons déglacés au vinaigre).

Frites

La spécificité de la frite belge est de croquer sous la dent et de fondre dans la bouche parce qu'elle est cuite... deux fois ! Tout le secret réside dans la qualité de la pomme de terre - la bintje.
Les verser dans un cornet de papier permet d'absorber l'excédent de graisse et l'on peut alors les saupoudrer de sel et les arroser de mayonnaise ou de pickles. À présent, arrêtez de saliver et précipitez-vous sur le premier fritkot venu.

Fromages

Méconnus, ils sont pourtant très variés.

- La maquée (fromage blanc).
- Les tendres : au lait crémeux, en salade folle ou en compagnie d'une baguette croquante, à apprécier avec un vin noble ou une bière de haute fermentation.
- Les mi-durs : fondants en bouche et caressants, ils offrent le plus grand éventail de formes et d'arômes. On y trouve les fameux fromages d'abbaye, à déguster avec une bière de même provenance.
- Les fromages à pâte dure : ils ont un caractère qui s'affirme en vieillissant.
- Les persillés ou « bleus » : découpés après caillage, ils sont ensemencés de moisissures au moment du moulage. Leur goût est persistant.

Douceurs et pâtisseries

Les pâtisseries se déclinent à l'infini (viennoiseries).

- Pain à la « grecque » (Bruxelles), mot dérivé de brood van de gracht (pain du fossé, du nom de la rue du Fossé-aux-Loups) : galette dure au sucre cristallisé.
- Spéculoos (biscuits durs à la cassonade, aromatisés à la cannelle et traditionnellement moulés en forme de personnages).
- Couques de Dinant (galettes hyper dures au miel, cuites dans des moules en bois).
- Tartes diverses : au sucre, au riz, aux macarons, à la frangipane, au maton (fromage blanc).
- Gosettes (chaussons fourrés aux pommes).
- Babeluttes (caramels durs au beurre).
- Cuberdon, originaire de Flandre où on l’appelle neuzeke (petit nez), mais aussi chapeau-de-curé. C'est une friandise conique faite de gomme arabique et farcie de sirop gélatineux aromatisé aux fruits.
- Massepain (pâte d'amandes sucrée en forme de cochon ou de fruit).

Chocolats

La réputation du chocolat belge n'est plus à faire et, même sous le pavillon d'une multinationale, il garde toutes ses qualités. Les variétés vont du blanc délicat au noir à taux de cacao élevé frisant l'amer, en passant par tous les fourrés de pâte fruitée ou de noisettes.
Le point culminant de cette production est la célèbre « praline » (qui n'a rien à voir avec la friandise à base d'amandes enrobées de sucre, que l'on trouve en France). On en vend à tous les coins de rue sous les marques Leonidas (les moins chères), Neuhaus, Godiva, Corné, Daskalidès, Marcolini, Guerbaud.

Si vous ne devez rapporter qu’une chose de Belgique, ce sera un ballotin de pralines (petite boîte conçue par l’épouse de Jean Neuhaus dans les galeries Saint-Hubert).

Bières

La bière est partout : à l'apéro, sur une terrasse, en famille, après le sport, devant la télé, lors d'une réunion, avant, pendant et après les repas.

Les bières « de saison », peu alcoolisées et aigrelettes, étaient autrefois brassées en Hainaut durant l'hiver pour être bues avant l'été. On peut à présent les trouver toute l'année. Existent aussi des bières de Noël et de Pâques.

Les bières brunes sont foncées, fortement aromatisées.

Les célèbres bières d'abbaye ne sont que quelques-unes à pouvoir porter cette appellation : ce ne sont plus les vénérables moines qui brassent mais leurs secrets de fabrication ont été transmis (ou vendus) à de respectables laïcs. On distingue les « trappistes », brunes ou blondes, brassées au Moyen Âge à l'intérieur de l'enceinte de l'abbaye (Orval, Chimay, Rochefort...), et les autres (Leffe, Grimbergen, Affligem, etc.), fabriquées à l'extérieur, sous licence.

Les bières de « fermentation spontanée » sont une spécialité exclusivement belge et ne se font d'ailleurs plus que dans les environs de Bruxelles. Le lambic peut se boire tel quel, mais le plus souvent il est mis à vieillir en fûts de chêne, puis en bouteilles pour fermenter à nouveau et donner alors la célèbre gueuze. Cette dernière est obtenue par le mélange de plusieurs lambics d'âges différents remis en bouteilles pour éliminer le sucre (l'atténuation). Elle est pétillante et mousseuse ; parfois aigre, elle peut être additionnée de sucre ou de sirop de grenadine.

La Kriek est un lambic dans lequel ont macéré des griottes, ce qui lui donne une couleur rouge et une saveur fruitée. Ne quittez pas Bruxelles sans l'avoir goûtée.

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