Cuisine

La cuisine auvergnate est lourde comme le plomb (du Cantal). Elle comble, revigore, aiguise l'esprit, rend courage, affriole... C'est une cuisine utile et agréable, alliée des eaux bienfaisantes.
Les restaurants pratiquent une générosité un brin tyrannique : « Ici, on n'est pas à Paris ! » Qui ne finit pas son pain déclenche l'affliction : « laisser perdre » est un gros mot.
La truffade, le jambon de montagne et les fabuleux fromages font des ripailles (un seul plat vous cale !) rigolotes, bienvenues même en été, et ce, pour trois sous.

Des produits d'exception

La viande de salers

Des cornes en lyre, les yeux de Liz Taylor, l'envergure de Columbo, c'est tout ce qui distingue la salers de la limousine. Disons que la limousine est plus connue... et que la salers - tout comme sa cousine, l'aubrac - a ses fans : sa viande, sans graisse et très persillée, est d'une exceptionnelle tendreté. En Bourbonnais, c'est la charolaise qui la remplace.

Les fromages

L'Auvergne est un plateau de fromages : dès 800 m d'altitude, les monts d'Auvergne se couvrent de narcisses, de crocus, de giroflées... Près de la moitié de la flore française ! C'est ainsi qu'on fait du bon lait...
- Le cantal et le salers : le cantal est le costaud des plateaux. Un Romain le mentionnait déjà. On affinait ses grosses meules dans le tunnel du Lioran. Les Auvergnats de Paris l'idolâtrent après 6 mois d'affinage, bien fruité sous sa croûte brun orangé. Le meilleur cantal est fait l'été, quand les vaches sont en montagne. Le best est le fermier. Le very best (estival, 100 % fermier, affiné 3 mois minimum) reçoit l'appellation salers.
- Le saint-nectaire : star occulte de l'Auvergne aimée du Roi-Soleil. Lorsqu'il s'apprête à couler, ce fromage mou des monts Dore exhale un délicat goût de noisette. Préférez-le fermier.
- La fourme d'Ambert : produite depuis le VIIe s dans les monts du Forez, cette pâte persillée diffère du roquefort par sa douceur fruitée.
- Le bleu de Laqueuille : fils d'un paysan de Laqueuille qui répandit sur son caillé la moisissure de son pain de seigle. Ce fromage d'altitude, puissant mais crémeux, développe une extraordinaire palette d'arômes. Prend ailleurs le nom de bleu d'Auvergne et une saveur plus banale.
- Le gaperon : puissant fromage de Limagne à l'ail et au poivre, confectionné avec du babeurre, et qui se présente sous la forme d'une boule.

La lentille du Puy

Cette petite graine bombée, d'un vert sombre marbré de bleu, est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée. On attribue son parfum subtil aux volcans.

Les cochonnailles

Saigné pour la mangoune, le cochon joue les Pères Noël du long hiver auvergnat. La rudesse paysanne sait y faire, puisque les meilleurs jambons de montagne montrent une onctueuse délicatesse. On en sert souvent de véritables steaks ! Saucisse sèche « de montagne » également fameuse, même s'il faut parfois la trancher à la scie à métaux.

Des plats de caractère

- Le pounti : sorte de pain au hachis de viande, de légumes et cuit avec des pruneaux, qu'on découpe en tranches.
- L'aligot et la truffade célèbrent les noces du fromage - tomme fraîche - et de la pomme de terre. Les deux s'associent à merveille avec la saucisse de pays ou un bon morceau de bœuf salers ou aubrac. Pour la truffade (et le truffiat, son cousin bourbonnais), les tubercules sont simplement tranchés, alors qu'ils sont brassés dans la purée de l'aligot (Aubrac cantalien). Ce dernier plat est un délicieux chewing-gum, dont on file la pâte en tenant haut la cuillère. Gare aux ersatz en sachets, pâlichons.
- La potée auvergnate : un délicieux mélange de saucisses à cuire, poitrine demi-sel, pied de cochon, choux, carottes et navets.
- Le chou farci : « tranche napolitaine » de feuilles de chou et de farce (un grand chef l'a remplacée par du foie gras !), mijotée en cocotte.
- La soupe aux choux incarne, depuis Louis de Funès, le pain quotidien du paysan d'Auvergne.
- La truite au lard : entourée ou farcie d'un morceau de poitrine fumée.
- Le tripou : tripes et farce en vessie.
- La tarte de Vic : dite aussi « à l'encalat », c'est une délicieuse tarte au lait caillé.
- En prime : le coq au chanturgue (comme son nom l'indique), le gigot brayaude (très bon), le canard à la Duchambais, la pompe (fouace locale) et en particulier la pompe aux grattons, le pâté aux pommes de terre, le cornet de Murat (tuile à la chantilly), les rissoles (raviolis) de Saint-Flour et des tombereaux de framboises et de myrtilles, à glaner tout l'été sur la chaîne des Puys...

Vins et alcools

Les vins

Dans le Cantal, on boit du cahors ; en Velay, du beaujolais. Les Auvergnats, qui ont fourni bien des châtelains à Pomerol, des bistrotiers à Paris (ce sont eux qui ont assuré la vogue du beaujo)... et des vinaigriers à Orléans, sont trop avisés pour porter leurs rouges (issus de gamay, surtout, et de pinot noir) au pinacle. Néanmoins, la qualité s'améliore. Les côtes-d'auvergne s'en sortent assez bien, avec des rouges modestes mais agréables - Vercingétorix en but le soir de Gergovie, et ce sont les Romains qui se retrouvèrent ivres !

- Le chanturgue : jadis cultivé par les Bibs sur les pentes de Clermont-Ferrand, c'est le pomerol auvergnat. Solide, bien structuré, velouté... De plus, il se garde !
- Le châteaugay : version light du précédent, inférieur à notre avis.
- Le boudes : un rouge souple, léger, fruité, très agréable... Existe en rosé, tout comme le corent.
- Le saint-pourçain : vin de soif un peu rustique, c'est un blanc (à l'origine) ou un rouge vif du Bourbonnais, inégal (qui évolue de mieux en mieux), qu'on servait autrefois sur les tables royales, car c'est l'un des plus vieux vignobles de France.

Les remontants

- La gentiane : chaque été, les paysans appellent les « gentianeurs » pour déraciner cette « mauvaise herbe » (en fait, une fleur haute et magnifique, aux racines incommensurablement longues) qui parasite leurs pâturages d'altitude. Après une interminable macération, la distillerie extrait des racines un alcool extrêmement amer, qu'on noie de sucre. Deux marques jumelles, l'Avèze et la Salers (distillée en Corrèze !), comblent indifféremment les piliers de bistrots cantaliens.
- La verveine du Velay-Pagès : digestif incontournable dans la région du Puy-en-Velay, à la recette secrète composée de 32 plantes, elle se déguste nature, en cocktail et même en glace. Elle a pour particularité une couleur vert fluo, mais qui est tout ce qu'il y a de plus naturel.

Le petit-lait

À défaut de sources thermales, l'Aubrac a eu le petit-lait : il y a bien longtemps, les curistes y promenaient leur gobelet de buron en buron. Ils ne venaient sûrement pas soigner leurs intestins !