Cuisine

Des produits d'exception

La viande de salers

Des cornes en lyre, les yeux de Liz Taylor, l'envergure de Columbo, c'est tout ce qui distingue la salers de la limousine. Disons que la limousine est plus connue... et que la salers - tout comme sa cousine, l'aubrac - a ses fans : sa viande, sans graisse et très persillée, est d'une exceptionnelle tendreté. En Bourbonnais, c'est la charolaise qui la remplace.

Les fromages

L'Auvergne est un plateau de fromages : dès 800 m d'altitude, les monts d'Auvergne se couvrent de narcisses, de crocus, de giroflées... Près de la moitié de la flore française !
- Le cantal et le salers : le cantal est le costaud des plateaux. Les Auvergnats de Paris l'idolâtrent après 6 mois d'affinage, bien fruité sous sa croûte brun orangé. Le meilleur cantal est fait l'été, quand les vaches sont en montagne. Le best est le fermier. Le very best (estival, 100 % fermier, affiné 3 mois minimum) reçoit l'appellation salers.
- Le saint-nectaire : star occulte de l'Auvergne. Lorsqu'il s'apprête à couler, ce fromage mou des monts Dore exhale un délicat goût de noisette. Préférez-le fermier.
- La fourme d'Ambert : produite dans les monts du Forez, cette pâte persillée diffère du roquefort par sa douceur fruitée, car elle est constituée de lait de vache alors que le roquefort est au lait de brebis, plus acidulé.
- Le bleu de Laqueuille : Antoine Roussel, fils d'un paysan de Laqueuille, répandit sur son caillé la moisissure de son pain de seigle. Ce fromage d'altitude, puissant mais crémeux, développe une extraordinaire palette d'arômes. Prend ailleurs le nom de bleu d'Auvergne et une saveur plus banale.
- Le gaperon : puissant fromage de Limagne à l'ail et au poivre, confectionné avec du babeurre, et qui se présente sous la forme d'une boule.

La lentille du Puy

Cette petite graine bombée, d'un vert sombre marbré de bleu, est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée. On attribue son parfum subtil aux volcans.

Les cochonnailles

Saigné pour la mangoune, le cochon joue les pères Noël du long hiver auvergnat. La rudesse paysanne sait y faire, puisque les meilleurs jambons de montagne montrent une onctueuse délicatesse. On en sert souvent de véritables steaks ! Saucisse sèche « de montagne » également fameuse, même s'il faut parfois la trancher à la scie à métaux.

Quelques plats auvergnats

- Le pounti : sorte de pain au hachis de viande, de légumes et cuit avec des pruneaux, qu'on découpe en tranches.
- L'aligot et la truffade célèbrent les noces du fromage - tomme fraîche - et de la pomme de terre. Les deux s'associent avec la saucisse de pays ou un bon morceau de bœuf salers ou aubrac. Pour la truffade, les tubercules sont tranchés, alors qu'ils sont brassés dans la purée de l'aligot (Aubrac cantalien). Ce dernier plat est un délicieux chewing-gum, dont on file la pâte en tenant haut la cuillère. Gare aux ersatz en sachets, pâlichons.
- La potée auvergnate : un mélange de saucisses à cuire, poitrine demi-sel, pied de cochon, choux, carottes et navets.
- Le chou farci : « tranche napolitaine » de feuilles de chou et de farce (un grand chef l'a remplacée par du foie gras !), mijotée en cocotte.
- La soupe aux choux incarne, depuis Louis de Funès, le pain quotidien du paysan d'Auvergne.
- La truite au lard : entourée ou farcie d'un morceau de poitrine fumée.
- Le tripou : tripes et farce en vessie.
- La tarte de Vic : dite aussi « à l'encalat », c'est une délicieuse tarte au lait caillé.
- En prime : le coq au chanturgue (comme son nom l'indique), le gigot brayaude (très bon), le canard à la Duchambais, la pompe (fouace locale) et en particulier la pompe aux grattons, le pâté aux pommes de terre, le cornet de Murat (tuile à la chantilly), les rissoles (raviolis) de Saint-Flour et des tombereaux de framboises et de myrtilles, à glaner tout l'été sur la chaîne des Puys...

Vins et alcools

Les vins

Dans le Cantal, on boit du cahors ; en Velay, du beaujolais. Les Auvergnats, qui ont fourni bien des châtelains à Pomerol, des bistrotiers à Paris... et des vinaigriers à Orléans, sont trop avisés pour porter leurs rouges (issus de gamay, surtout, et de pinot noir) au pinacle. Néanmoins, la qualité s'améliore.

Les côtes-d'auvergne

Cette appellation, qui a décroché en 2010 une AOC, s'en sort bien, avec des rouges charnus, issus essentiellement du cépage gamay. Citons le chanturgue, le châteaugay, le boudes, le corrent et le madargue.

Le saint-pourçain

Vin de soif un peu rustique, c'est un blanc (à l'origine) ou un rouge vif du Bourbonnais, inégal (qui évolue de mieux en mieux), qu'on servait autrefois sur les tables royales, car c'est l'un des plus vieux vignobles de France. Récompensé lui aussi par une AOC.

Les remontants

- La gentiane : chaque été, les paysans appellent les « gentianeurs » pour déraciner cette « mauvaise herbe » (en fait, une fleur haute et magnifique) qui parasite leurs pâturages d'altitude. Après une interminable macération, la distillerie extrait des racines un alcool extrêmement amer, qu'on noie de sucre. Deux marques jumelles, l'Avèze et la Salers (distillée en Corrèze !), comblent les piliers de bistrots cantaliens.
- La verveine du Velay-Pagès : digestif incontournable dans la région du Puy-en-Velay, à la recette secrète composée de 32 plantes, elle se déguste nature, en cocktail, et même en glace. Elle a pour particularité une couleur vert fluo, mais qui est tout ce qu'il y a de plus naturel.

Le petit-lait

À défaut de sources thermales, l'Aubrac a eu le petit-lait : il y a bien longtemps, les curistes y promenaient leur gobelet de buron en buron.