Cuisine, gastronomie et boissons Argentine

Cuisine

La  gastronomie s'impose comme l'une des pierres angulaires de la culture argentine. Les restos sont globalement chers si on décide de manger de la bonne viande. Mais on s’en sort correctement avec un généreux plat de pâtes ou si on s'en tient aux classiques de la cuisine locale. En outre, même les établissements les plus modestes ne lésinent pas sur la quantité.

Les Argentins mangent tard. Ils déjeunent entre 13h et 16h et dînent rarement avant 21h30, voire plus tard à Buenos Aires.

Dans les restos, le service n’est pas toujours inclus, et il est d’usage d’ajouter environ 10 % au total. Les couverts et le pain (el cubierto) sont souvent facturés.

La viande

Lecteurs végétariens, en Argentine, vous risquez l'anorexie ! Ici, on ne jure que par la viande, en particulier la viande de bœuf, les plaines immenses de la Pampa favorisant l'élevage extensif de troupeaux bovins. Dans l'assiette, elle est vraiment très tendre, « viandeuse », comme disent les bouchers, puisque les troupeaux se nourrissent de l’herbe grasse de la Pampa (et de céréales OGM !).

- Les morceaux servis dans les restaurants sont en général bien plus gros que ceux que l’on sert en Europe. Le meilleur choix, à notre avis : le bife de lomo, talonné par le bife de chorizo. Attention, un baby-beef fait souvent autour de 500 g ! Les viandes d'agneau (cordero) et de mouton (carnero) sont également bonnes, mais on n'en trouve théoriquement que de novembre à mars. Coup de cœur également pour le cabrito, le chevreau, souvent cuisiné en ragoût, et, dans le nord-est, pour le lama, vraiment succulent.
Une formule originale que vous rencontrerez de temps à autre dans les villes : le tenedor libre, buffet de viande « à volonté ». De quoi se gaver de protéines (pour pas trop cher, en plus) !

Le plat de base argentin (l’équivalent de notre steak-frites) est la milanesa, sorte d'escalope panée très fine et large. On en trouve dans tous les restos et c'est souvent le plat de viande le moins cher de la carte. On trouve aussi la milanesa a la napolitana : elle est alors recouverte d’une omelette et sauce tomate.

- La viande se mange en général très cuite, vous avez donc intérêt à demander un degré de cuisson en dessous de celui que vous demandez habituellement.

- Ne repartez pas sans avoir participé au célèbre asado (grillade party). C'est une institution en Argentine : pas une famille qui n'ait un barbecue dans son jardin !

Dans la plupart des restaurants, on vous propose la parrillada (assortiment de viandes cuites à la braise). On vous apporte une sorte de minigril (la parrilla) pour maintenir la viande au chaud. Tous les morceaux de viande de bœuf sont marinés dans une sauce forte mais savoureuse, à base d'huile d'olive, ail et persil, appelée chimichurri.

Une parrillada est un plat plus que consistant, et mieux vaut avoir de l’appétit ! Si vous ne vous sentez pas d’attaque pour tout avaler, n’hésitez pas à commander une parrillada pour deux (a compartir), c’est d’ailleurs une pratique courante.

Les légumes

Autant le savoir, le légume est l’ennemi public numéro 1 ! La viande est souvent servie sans garniture ; il faut donc commander les légumes en supplément.
Au choix : des salades (la ensalada mixta comprend laitue, tomates et oignons), des frites (papas fritas) ou des purées. On vous conseille les purées de citrouille (puré de calabaza) et de patate douce (puré de batata).

Le poisson

Même si l’Argentine présente une façade maritime importante, le poisson y est assez peu consommé et cher. Les poissons de rivière et de lac font parfois exception, comme la truite (trucha) en montagne - dans le Noroeste et vers Bariloche en particulier. Le saumon blanc de mer est à goûter au nord-est de la Patagonie, dans la région de Puerto Madryn. En Terre de Feu, on se régale d'araignée de mer (centolla).
Gare aux sauces, qui ont tendance à dangereusement noyer le poisson ! Si vous n’en voulez pas, précisez-le à la commande ou demandez le poisson a la parrilla.

Les plats régionaux

- Il existe de nombreux plats typiques (les criollos) dont le must est l'empanada, sorte de chausson fourré au choix de bœuf (carne), de poulet (pollo), de jambon et fromage (jamón y queso) ou de maïs (de choclo). Les empanadas sont cuites au four (al horno) ou frites et vendues chaudes dans de nombreuses échoppes comme des crêpes ou des sandwichs. Consistantes, elles sont aussi une manière très économique de casser la croûte.

Les tortillas (omelettes espagnoles) et provoletas (morceau de fromage cuit à la parrilla) sont conseillées. Dans la rubrique des cuisines du Nord-Ouest, vous trouverez le pastel de choclo, sorte de gratin cuit au four composée de viande hachée, raisins secs et maïs. Vous pourrez aussi déguster le locro, soupe de haricots préparée avec du maïs blanc et de la viande de porc, qui rappelle un peu le cassoulet. Les tamales, connus du nord au sud de l'Amérique latine et présentés dans des feuilles de maïs, sont constitués de farine de maïs et d'œufs. Lentilles et haricots rouges sont beaucoup utilisés dans les potées, plats traditionnels et populaires.

L'héritage italien

- Les pâtes font partie de l'art culinaire argentin. À la carte, on trouve le plus souvent des raviolis et des sorrentinos (plus grands). Ils sont le plus souvent fourrés à la viande ou au fromage. La sauce est proposée en supplément mais noie littéralement les pâtes qu’elle est censée agrémenter.
Un des plats les moins chers, les ñoquis (gnocchis), se mange traditionnellement le 29 de chaque mois, quand on est un peu à sec. On glisse alors un billet sous l’assiette en espérant qu’il fera des petits le mois prochain.
Généralement faites maisons, les pâtes représentent un excellent rapport qualité/prix car ce sont les plats les moins chers à la carte.

- Essayez les pizzas, autre plat traditionnel très prisé. La pâte est plus épaisse que celle que l’on consomme d’habitude.

- Influence italienne oblige, les fromages sont surtout doux et à pâte molle.  

Les desserts

- Les Argentins adorent les sucreries et les desserts, au premier rang desquels on trouve le dulce de leche, une confiture de lait très sucrée. Les Argentins s'en servent pour accompagner à peu près tout : crêpes (panqueques), gâteaux (notamment le budín de pan), salades de fruits, glaces, etc. On le conseille particulièrement avec un flan : le très populaire flan con dulce de leche (ou flan casero). Les alfajores, sortes de petits gâteaux fourrés au dulce de leche et enrobés de sucre glace ou de chocolat, représentent un vrai danger pour votre ligne.

D'autres gourmandises sont à essayer, comme les masas, des pâtisseries recouvertes de sucre glace et fourrées. Parmi les facturas (viennoiseries), très souvent glacées ou couvertes d'une couche de sucre, les medialunas sont des minicroissants. Craquez aussi pour le queso y dulce, qui combine un fromage mou et une pâte de fruits.

- La petite ville de Bariloche, au nord de la Patagonie, cultive une belle tradition chocolatière. La spécialité est la rama, du chocolat feuilleté qui prend l’aspect d’une bûche ou d’une branche d’arbre.

- Vous ne pouvez pas quitter le pays sans avoir goûté aux glaces (helados), autre tradition italienne.

- Quant aux fruits, ils sont chers et rarement proposés dans les restos, ou alors... en boîte. La mangue est toutefois récoltée dans le nord du pays, tandis que pommes, poires et fruits rouges (cerises et framboises notamment) sont cultivés en Patagonie. Si vous voulez faire le plein de vitamines, il faudra vous rendre au supermarché.

Les boissons

- L'eau est potable dans tout le pays. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez boire de l'eau en bouteille, plate ou gazeuse (« sin gas » ou « con gas »).

- En Argentine, le soda désigne une eau gazeuse non minérale que l'on sert au restaurant dans une bouteille appelée sifón.

- Les boissons gazeuses (gaseosas), dont les Argentins sont grands consommateurs, se trouvent également partout. Au resto, on commande souvent plusieurs bouteilles de 2 l ! Outre les classiques Coca-Cola, Pepsi, Sprite, Fanta, etc., on trouve aussi des boissons « locales » à base de jus de pamplemousse (Quatro Pomelos, Paso de los Toros).

- Autre boisson, le licuado, mélange de fruits frais et de lait. Les plus répandus sont ceux à la banane. Délicieux.

- Les jus de fruits sont souvent naturels, et fameux. Sinon, on trouve des poudres aromatisées que l’on dilue dans de l’eau ; plutôt rafraîchissant pour du purement chimique.

- On trouve aussi des poudres que l'on dilue dans de l'eau fraîche, pour préparer des boissons rafraîchissantes. La marque la plus connue est Ser (celle des yaourts).

- Il existe également une sorte de sirop (plus amer) à base de plantes ou d'agrumes que les Argentins mélangent avec de l'eau, vendu sous la marque Terma.

- Le café est souvent de bonne qualité, influence italienne oblige ! On le prend corto (espresso), cortado (court avec une goutte de lait) ou bien con leche (au lait). En auberge de jeunesse ou chez l'habitant, vous ne trouverez généralement que du café soluble.

- Les consommateurs de bière (cerveza) seront contents : on en trouve partout, à des prix raisonnables. Les plus répandues sont la Quilmes, qui porte les couleurs du drapeau argentin, et la Andes, que l'on trouve tout au long de la Cordillère. Dans le Nord-Ouest, on boit plutôt de la Salta. Les marques américaines (Budweiser) et brésiliennes (Brahma) sont également présentes. Et puis, il y a les européennes Stella Artois ou Weinert.

Les vins argentins

Déclaré boisson nationale et « ambassadeur honorable dans le monde » en 2010, le vin argentin ne cesse de gagner du terrain. Le pays s’impose aujourd’hui comme le 5e producteur mondial derrière l’Italie, la France, l’Espagne et les États-Unis. Chaque année, un Argentin en consomme en moyenne 30 litres, contre 42 litres en France.

Les deux tiers des vins argentins proviennent de la région de Mendoza, dans l'ouest du pays, et plus particulièrement de la vallée d’Uco, qui produit désormais les meilleurs vins du pays avec notamment, plus en altitude, des vins de caractère.

Les vins rouges se taillent la part du lion, soit 70 % de la production : bonorda, cabernet-sauvignon, surah, tempranillo,  merlot, sangiovese, pinot noir, et, surtout, le cépage le plus connu et le plus savoureux, le malbec. À l'origine, ce cépage provient des régions de Cahors et de Bordeaux. Aujourd'hui, l'Argentine représente la plus grande surface viticole au monde pour la production de vin issu du malbec.

Les vins blancs ensuite, avec 30 % de la production : pedro ximénez, chardonnay, moscatel, chenin, sauvignon blanc, ugni blanc, sémillon, et surtout torrontés, dans la région de Cafayate (Salta).

Il n’y a pas d’appellation contrôlée en Argentine, donc il est difficile de s’y retrouver : il faut faire confiance aux sommeliers et ne pas hésiter à goûter.

Attention, lourd et gorgé de soleil, avec une belle robe, du nez et une bonne attaque, même s’il manque parfois de longueur en bouche, le vin argentin tourne vite la tête. Dans tous les cas, le climat, l’altitude et le soleil des Andes accordent une saveur caractéristique au vin. Les immenses progrès qualitatifs de ces vingt dernières années positionnent le vin argentin aujourd’hui dans la ligne de mire des consommateurs les plus exigeants.

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