L’Aquitaine se compose de quatre départements : la Gironde, le Lot-et-Garonne, la Dordogne et les Landes.
Chaque région ayant ses propres spécialités, nous allons nous intéresser aujourd’hui à la cuisine landaise.

Les Landes offrent un paysage de dunes sur la côte atlantique et d’immenses forêts de pins à l’intérieur des terres. La cuisine est une cuisine de terroir qui aime les traditions, dont, bien sûr, celle de l’élevage des canards.
Gavés pendant des mois pour devenir bien gras, les canards sont ensuite livrés à des mains expertes qui prélèvent cuisses, ailes et gésiers, qui seront ensuite cuits et conservés dans leur graisse : c’est le fameux confit.

On cuisine également les magrets et, bien entendu, le foie.
Le foie de canard peut être consommé frais, coupé en fines tranches, poêlé et accompagné de quartiers de pommes cuits dans la graisse du foie ; mais c’est en terrine qu’il est le plus connu et dégusté, servi accompagné de toasts chauds et moelleux.

Pour 12 personnes

Il ne s’agit pas de la préparation traditionnelle de la terrine de foie gras, mais la recette que nous vous proposons est plus facile à préparer.

• 1 foie gras frais d’environ 2 kg
• fleur de sel et poivre

1. Coupez en biais des tranches d’environ 1 cm. Assaisonnez légèrement de sel fin et de poivre au moulin.
2. Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie 20 secondes de chaque côté, égouttez-les et videz la graisse entre chaque cuisson.
3. Dans une terrine tapissée de papier sulfurisé, disposez les tranches en couches successives. Lorsque vous êtes arrivés à hauteur, fermez avec le papier sulfurisé et posez un poids sur le tout pour bien tasser.
4. Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
5. Démoulez au bain-marie chaud.

Conseil : vous pouvez servir de fines tranches de foie gras saupoudrées de fleur de sel et de grains de poivre. Pour raffiner, vous accompagnerez d’une confiture d’oignons ou de figues.

Boissons conseillées : sauternes, frontignan ou muscat de Beaumes-de-Venise.