Cuisine

Une chose est sûre, la cuisine hollandaise est marquée au fer par ses origines agricoles mais surtout protestantes. On n'aimait ni le luxe ni l'ostentation, ce qui laissait peu de place au raffinement gastronomique. Même l'emploi des épices restait très limité si l'on considère que le pays était spécialisé dans le commerce avec l'Orient.
Du frais, du sain et du bon. Voilà ce qui pourrait résumer cette cuisine hollandaise. Si les Hollandais sortent aujourd'hui dîner en ville, ils se passionnent pour les cuisines exotiques.
On trouve quand même des restos plus classiques. Ils proposent une cuisine franco-internationale de bonne facture, mais qui risque de décevoir nombre de Français.
Le mieux est encore de s'adapter aux habitudes locales. La cuisine hollandaise existe bel et bien. Naturelle, copieuse, peu sophistiquée mais toujours savoureuse, élaborée le plus souvent avec des produits de très bonne qualité.
La cuisine d’Amsterdam ne se distingue pas de la cuisine hollandaise.

Les habitudes alimentaires

- Petit déjeuner : il est servi avec une prodigalité étonnante et se compose de divers pains aromatisés ou non, de fromage, de jambon ou de viandes froides, le tout arrosé de café ou de thé.
- Déjeuner : il se prend généralement dans l'un des innombrables eetcafés (littéralement « cafés où l'on mange »), coffee-shops ou snacks. Le repas de midi se compose de 2 ou 3 broodje (délicieux sandwichs hollandais), éventuellement d'un petit plat chaud et d'une salade : cela s'appelle le koffietafel. Les Hollandais prennent rarement d'alcool à midi, mais du café au lait ou même du lait tout simplement.
- Dîner : c’est le repas principal. Très copieux, il se prend généralement entre 18 h et 20 h. Il se compose d'une soupe, d'un plat de viande ou de poisson avec des pommes de terre ou des légumes verts, et d'un dessert. Les Amstellodamois sortent de plus en plus souvent dans les nouveaux restos branchés qui ont ouvert leurs portes aux quatre coins de la ville, et la qualité est désormais au rendez-vous.
- Boisson : pour les hollandais, l’alcool se prend le soir. Attention à l’eau : même en carafe, elle est payante.

Les spécialités

- Le hareng salé, qui se mange cru, est connu dans le monde entier. Au début de la nouvelle saison de pêche, en mai et juin, le poisson n'a pas encore atteint sa maturité sexuelle et n'a pas droit à l'appellation de « hareng ». Il est vendu sous le nom de maatje. Sa chair est douce. Le 31 mai, c'est la fête du Hareng, jour béni pour les Hollandais, qui marque le début de la saison. Pour certains amateurs, c'est en été, quand le poisson est le plus gras, qu'il a le meilleur goût. Il prend alors le nom de groene ou de nieuwe haring (nouveau hareng).
- Les Hollandais raffolent de tous les produits de la mer : carrelet, sole, truite, crabe, crevettes, huîtres... Et ils excellent dans la préparation des poissons fumés : anguille, maquereau, hareng, saumon, flétan, tout y passe. Fumaison et saurissage se font généralement à l'ancienne.
- La soupe : il fait assez froid en hiver, cela explique pourquoi les Hollandais aiment tant la soupe. Le plat national est d'ailleurs une soupe qui s'appelle erwtensoep ou snert. Elle contient des pois cassés et on la sert très épaisse. Il en existe bien d'autres, toutes plus originales et savoureuses les unes que les autres.
- Un amour de potée : le stamppot est un plat on ne peut plus rustique mais néanmoins délicieux. Les pommes de terre, servies avec de la viande cuite au bouillon, sont grossièrement écrasées et mélangées à des légumes, généralement du chou. On trouve toutes sortes de variantes, comme le chou frisé avec des saucisses (boerenkool met worst) ou la choucroute au lard (zuurkool met spek)... sans oublier le célèbre et patriotique hutsepot de Leiden.
- Le pain : au sésame, au pavot, au tournesol, aux graines de courge, blanc, brun ou noir... Attention, le pain-beurre ou à l'huile d'olive qu'on vous pose sur la table est parfois facturé.

Les fromages

Par souci de santé publique, les pouvoirs publics ont rendu tellement draconiennes les conditions d'hygiène que les producteurs se sont tous vu, petit à petit, interdire la fabrication de fromage au lait cru. Certains fermiers ont bénéficié de dérogations et continuent, notamment dans la région de Gouda, à produire à l'ancienne et à défendre des fromages qui faisaient jusque-là la fierté des Pays-Bas.
- Le gouda est, à juste titre, le plus réputé de tous. Il est avec un proche cousin, l'edam, la star incontestée du plateau de fromages. L'un est produit au sud, l'autre au nord ; l'un était vendu au marché de Gouda, l'autre au marché d'Edam. Ainsi, selon ses préférences ou le moment de la journée, on pourra les choisir jeunes, mi-vieux, vieux, voire extra-vieux pour les meilleurs d'entre eux. Les plus secs et les plus forts feront merveille sur un verre de porto ou de bordeaux. Cumin, fines herbes, girofle, paprika, noix... les Hollandais raffolent des fromages aromatisés.
- Le maasdam : on le reconnaît à ses trous. Sa personnalité est plus marquée que celle de l'edam.

Chocolats, bonbons et pâtisseries

- La star des douceurs hollandaises est incontestablement la crêpe, la pannekoek. Tellement grande qu'elle doit déborder de l'assiette. On la recouvre traditionnellement de stroop, c'est-à-dire de sirop de betterave. En réalité, le stroop s'apparente plus au sirop d'érable ou de canne qu'à l'huile de foie de morue. Mais aux pannekoeken, on préfère incontestablement les poffertjes, que toute bonne grand-mère fabrique en un tournemain. Ce sont des sortes de minicrêpes, légèrement soufflées, cuites dans une poêle spéciale. On les enfourne brûlantes dans la bouche, juste recouvertes de beurre et de sucre glace. On n'en trouve plus guère que dans la région de Delft.
- Toutes les sortes de réglisses (drop) ou de bonbons sont présentées dans des emballages attrayants. Ce qui est unique, ce sont les granulés en chocolat (hagelslag) que les enfants adorent sur leurs tartines ; on les trouve aussi bien chez les pâtissiers-chocolatiers qu'au supermarché. Le plus connu de tous les bonbons aux Pays-Bas est le haagse hopje, un délicieux caramel au café.
- On trouve également une gamme étendue de pains d'épices sucrés ou épicés, tels ceux de Groningue, de Deventer et de Frise, les pains d'épice au gingembre, sans oublier le célèbre spéculos de la Saint-Nicolas. Comme pâtisserie régionale, on se doit de citer aussi le vlaai du Limbourg, légère pâte levée garnie de fruits ou de compote.

La rijsttafel

Littéralement, rijsttafel signifie « la table de riz ». Ce fameux plat, originaire du centre de l'île de Java (héritage colonial oblige), se compose de riz cuit sec et d'une kyrielle impressionnante de petits plats secondaires, contenant de la viande, des légumes variés, des sauces étranges et mystérieuses, des épices fortes et très fortes... Le serveur dépose sur la table une quinzaine de plats différents, qu’on mange dans une petite assiette creuse avec peu de riz et de la sauce. Attention aux ulek, mani et pati, qui sont de redoutables piments. La rijsttafel est si copieuse qu'il faut piquer un peu dans chaque plat si l'on veut arriver au bout du repas.

Boissons

La bière

Les Hollandais ne sont pas seulement de grands buveurs de bière (près de 80 litres par an et par habitant). Ce sont aussi d'excellents brasseurs. Et l'on voit refleurir des brasseries un peu partout dans le pays.
Heineken écrase tout le monde, surtout si l'on considère que la marque possède aussi Brand et Amstel. Évidemment, cela ne laisse guère de place pour les autres. Et pourtant, on compte actuellement une bonne trentaine de microbrasseries dans le pays et donc une variété incroyable de goûts, de recettes et de personnalités... On distingue plusieurs grandes familles.
- La pils ou lager représente 85 % de la consommation. On y retrouve les bières des grands industriels comme celles citées plus haut. On peut aussi citer la Kroon Pills produite dans le Brabant, une des régions de production les plus réputées. Ce sont des bières de soif, fraîches, légères, faciles à boire.
- Viennent ensuite les nombreuses bières blondes, plus fines, plus goûteuses et parfois plus douces que les précédentes. Certaines d'entre elles sont produites dans des abbayes, comme la Christoffel du Limbourg ou La Trappe du Brabant (autrefois appelée De Schaapaskooi). Cette dernière abbaye produit également une excellente bière blanche, la Witte Trappiste, ainsi qu'une magnifique bière rousse, à la couleur rubis foncé.
- Bien plus intéressantes à notre avis sont les bières de saison. Déjà pour leur côté éphémère, mais surtout pour leur fabrication artisanale et leur caractère bien trempé. Citons la Colombus, produite à proximité d'Amsterdam, la Jopen Koyt, produite à Haarlem, et les bières de printemps (spring bier) et d'automne (bockbier).
En tout cas, quand on sert une bière, l'usage veut que l'on prenne soin d'y laisser un faux col. Pour les connaisseurs, il doit mesurer deux doigts de largeur. Au moment de lever son verre, on dit : Proost ! (« Santé ! »)

Le genièvre

Cette excellente eau-de-vie, un peu comparable au gin, est sans aucun doute la boisson nationale hollandaise (ou flamande puisque le nord de la France et la Belgique en produisent également). Les Hollandais en raffolent.
On distingue traditionnellement le genièvre jeune (jong), du vieux (oud) ou du très vieux (zeer oud). Mais cette classification est trompeuse, car elle correspond en réalité à l'intensité de l'aromatisation et non pas à son âge. En effet, l'eau-de-vie de genièvre est avant tout le résultat d'une distillation de malts de maïs, de seigle, d'orge (c'est le jeune), puis éventuellement d'une infusion de genièvre, de cumin, d'anis ou de toute autre épice (c'est le vieux et le très vieux)...
L'apéritif le plus demandé est le jonge genever, qui titre 38°. Le genièvre est servi frappé dans un petit verre, le borrel, en forme de tulipe (la fleur nationale du pays), toujours rempli à ras bord.
Outre les « cafés bruns », il existe à Amsterdam des lieux de dégustation spécialisés, appelés proeflokaalen.
Les amateurs de genièvre ont une habitude particulière : ils commandent en même temps un verre de genièvre et une bière. Le serveur dépose alors un stelletje (duo) sur le bar.
- Il existe en outre un grand choix de bonnes liqueurs, dont l'advocaat (une liqueur d'œuf).