Où manger, gastronomie et boissons Albanie

Malgré certains éléments venus de la nuit des temps - et qu'on retrouve dans la cuisine grecque de l'intérieur -, la cuisine albanaise a été largement influencée par la gastronomie turque et, dans une moindre mesure, par celle des Italiens et des Grecs.
Au nord, plus continentale, elle fait un usage intensif du maïs et de la polenta (harapash mëmëlikë) et tient bien au corps. Au sud, elle est plus méditerranéenne, mêlant avec réussite huile d’olive, ail, tomate, citron, fromage, yaourt et une pléthore d’herbes aromatiques.

Les feuilles de vigne (japrak) ou de chou farcies sont un hors-d’œuvre classique, de même que la viande séchée (pastërma) et la salade « grecque » avec tomates, poivrons verts et fromage de brebis, servie dans la plupart des restaurants. Au sud, les olives sont de tous les apéros – celle de Berat son extrêmement réputées. En entrée, on mange aussi (avec la main !) beaucoup de byrek, des feuilletés de viande farcis d’épinards, de viande, de légumes, d’œufs ou de fromage.

En plat de résistance, la viande de mouton occupe une place prépondérante. Excellente en qepap, elle est aussi servie en romsteak (viande hachée), en qofte (boulettes mélangées avec ail, oignon, pain rassis et épices), avec ou sans riz, et dans la musaka. Le tavë kosi, spécialité d’Elbasan, est un gigot d’agneau préparé avec des légumes et du yaourt, parfumé au safran et à l’ail. Le barbekju  de mouton est très populaire au sud. Le foie de mouton est aussi cuisiné de différentes manières, par exemple rissolé avec des oignons (c’est alors plutôt un hors-d’œuvre). Les abats sont d’ailleurs fréquents : si vous n’êtes pas trop amateur, ne pointez pas au hasard sur les menus ! 

On trouve aussi bœuf, lapin, gibier d’eau et volaille. Essayez, si vous en avez l’occasion, le poulet aux noix. Au nord, il est accompagné de rizoto. Au sud, goûtez à l’Imam bayildi, un plat d’aubergines farcies aux oignons, aux tomates, à l’ail et aux épices. 

Les légumes favoris sont : tomates, poivrons, ail, aubergines, sans oublier l’incontournable haricot blanc, dont on fait même des tartes à Korçë ! Au nord, on utilise davantage le chou, la pomme de terre, l’oignon et on adore la purée d’ail. Le riz (on en produit un peu en Albanie), est souvent préparé avec du yaourt, comme au Moyen-Orient (birjan me qumësht).

Le poisson n’est bien sûr pas absent : tout au long de la côte Adriatique abondent rougets, soles, mulets, bars, mérous ou espadons tout juste pêchés, crevettes, calamars et moules. Ajoutons l’anguille des marais et la truite du lac d'Ohrid et des rivières au mieux simplement grillée au four ou à la poêle.

La soupe (supë) servie chaude ou froide, est très populaire. Les Albanais la dégustent dès le matin, accompagnée de pain ou de riz pilaf arrosé de beurre. Elle est souvent servie dans les restaurants au déjeuner.

Les amateurs de fromage trouveront de bons brebis, surtout au sud, rappelant la feta grecque. On trouvera ainsi du djath, fromage très blanc, et du kackavall, plus jaune, tous deux présents à la table du petit-déjeuner.

Pour le dessert, essayez les baklavas aux noix et noisettes le gâteau de semoule (hashurë) ou de riz à la cannelle (sytliash), ou le hoshaf de Gjirokastër, des figues cuites dans du lait caillé. Le yaourt au lait de brebis (kos i deles) est ferme, très ferme - au point qu’on dirait du fromage. Pour finir, une bonne grosse grenade de Shkodër ou des figues (fraîches ou séchées) de Berat.

À noter : la plupart des restaurants servent à tout moment de la journée. Si de nombreuses échoppes permettent de manger sur le pouce (byrek, pizza, qepap...) à prix modique, l’Albanie ne compte aucune grande enseigne de fast food !

N’hésitez pas à arroser votre repas d’un verre de vin local ou d’une bière fraîche (birrë). La birra Korça, fabriquée dans cette ville du sud du pays, est omniprésente. Au nord, en été (mais aussi chez les glaciers de Tirana), on boit le bozë, à base de maïs et de blé, très (très) légèrement alcoolisé. C’est rafraîchissant.
Le boza est apparu dans l'Antiquité, au cœur des steppes d'Asie centrale. Dans l'empire ottoman, c'était la boisson des janissaires, qu'un brasseur suivait toujours, mêlant parfois de l'opium à la boisson. Il fut parfois interdit en raison de sa teneur, quoique ridicule (0,5°), en alcool. 

Plus corsé, le raki est une eau de vie distillée à partir de tous les fruits et plantes disponibles : il est servi en signe de bienvenue. Cul sec ! 

Le café (kafa) est généralement servi à la turque mais on peut aussi commander dans tous les restaurants et hôtels touristiques des expressos et des cappuccinos.  Les incontournables machines à capsules ou dosettes de cafés prennent cependant leurs marques dans la plupart des chambres d’hôtels de catégorie supérieure.

Non que les serveurs manquent totalement de bonne volonté, mais l’expérience leur fait souvent défaut, et vous vous retrouverez régulièrement en train d'attendre pour rien en espérant l’arrivée de vos couverts ou de la carte. Une seule solution : y aller franchement en interpellant l’intéressé et en faisant comprendre que vous êtes pressé, même si ce n’est pas le cas.

Parfois, c’est tout le contraire, et vous ne pourrez plus vous débarrasser de votre chevalier servant. En résumé, l’Albanie doit continuer à former son personnel à la notion de « qualité de service », les employés n’ayant pas partout acquis le niveau de professionnalisme que l’on connait en Europe occidentale.