Bonjour,
A mon avis pour Santorin méfiez-vous, c'est très très couru à la période où vous partez, et vous feriez mieux de réserver dès maintenant si vous ne voulez pas dormir sous les ponts (et encore, il n'y en a pas...). Pour simplifier, l'hébergement "plage" est du côté de Perissa, l'hébergement pratique et central mais peu reposant est du côté de la capitale, et l'hébergement de charme (parfois hors de prix) est du côté de Oia.
Pour Paros, d'autres internautes pourront sans doute vous répondre.
Bonnes vacances