kig ha farz et autres

Un début de recette dans ce texte!....

Si vous ne la connaissez pas, prenez le temps d’apprivoiser la Bretagne... pour la mieux comprendre…
Oui, la Bretagne mystérieuse, c’est une bonne entrée en matière….
La Bretagne est faite d’une quantité de petits "pays" qui ont tous leur singularité, leur couleur, leur saveur, leur accent... le Léon, par exemple, avec, entre autres, son "kig ha farz")....
Lorsque vous venez à Tréguier (Ah ! Tiens, près de la cathédrale, on trouve un remarquable « kouign amann » !), vous êtes en pays trégorrois (le Trégor,)… mais non loin de là, à St Quay Portrieux, vous êtes en pays Goëlo. Une très jolie rivière sépare ces deux pays. C’est le Trieux. Avant de se jeter dans la mer, Le Trieux prend l’allure d’un petit fjord (Oui, oui, les rives sont très escarpées), et si vous prenez le petit train fort pittoresque qui va de Guingamp à Paimpol, vous longez ce paysage magnifique, avec, perché sur un piton, le château de la Roche-Jagu qui vous fait un clin d’œil au passage, pour peu qu’un rayon de soleil s’accroche à ses fenêtres... Un peu plus à l’Est, toujours en Côtes d’Armor, vous êtes déjà en pays de Penthièvre (Penteür en Breton)…. Et ainsi de suite….
(en cliquant sur chaque drapeau apparaît le nom du pays = « bro » en breton, plur. « broiou » : http://drapeauxbretagne.canalblog.com/albums/provinces_et_pays_de_bretagne___broiou_ha_broiouigou_/index.html et carte : http://www.geobreizh.com/breizh/fra/carte-provinces.asp + http://www.bretagne.com/fr/culture/langue/dictionnaire +
http://banniel.geobreizh.com/www/banniel/fr-drapeaux-provinces.asp )
Si vous prenez le temps de humer le parfum du vent chargé de senteurs marines, voilà qui à coup sûr vous creuse l’appétit et vous donne envie de goûter à ces spécialités parfois curieuses qu’offre la gastronomie locale, spécialités et coutumes liées aux terroirs.
Les crêpes bien sûr, plus que largement répandues, sont de rigueur. Les meilleures, qu’on appelle aussi galettes de blé noir, sont faites avec de la farine de sarrasin, et nous rappellent une époque où les produits de la ferme (oeufs, lait, farine, cochonnailles...) constituaient l’essentiel de la nourriture.
Ah ! la galette – saucisse du pays de rennes, de Vitré…)
Pour faire des crêpes de blé noir, il suffit de disposer de cette farine, de la verser dans un grand saladier, d’y casser un oeuf, puis de tourner la pâte en l’humectant progressivement avec un peu de lait (parfois pas du tout!), puis de l’eau, et pourquoi pas un peu de cidre qui la parfumera délicatement.
Mais si vous poussez un peu votre enquête gastronomique, vous vous apercevrez qu’on trouve encore cette boisson d’origine fermière appelée “lait ribot” (originellement le “babeurre”), très rafraîchissante et qui accompagne si bien un repas fait de galettes de blé noir farcies de cochonnailles et de mille autres choses savoureuses, encore que la version la plus classique, genre galette – saucisse du pays ! C’est à ça que je reconnais les vrais Bretons, me disait une crêpière émigrée à Paris : pas de chichis, une complète ! Une galette – saucisse… Heu… Elle vient d’où, la saucisse ? Et même – mais c’est plus rare – le » laez teo » ou gros lait ! Moins facile à trouver !
Jadis on mangeait couramment des « bouillies », ainsi que des “farz”, qui sont des bouillies plus épaisses, que l’on peut enrichir d’œufs, de lait, de crème, parfois de raisins secs et de pruneaux... Ex. le classique « farz forn » ou far breton….
On trouve dans l’extrême nord-ouest du Finistère une curieuse recette qu’on ne rencontre nulle part ailleurs, si ce n’est loin à l’est de l’Europe, du côté de la Turquie...), recette dénommée “kig ha farz” (viande et “farz”).
Il s’agit de remplir une poche de tissu* (un sac, d’où son autre nom: “farz sac’h”, ou farz de sac) d’une bouillie de blé noir et de mettre le tout à cuire, après avoir ficelé l’ouverture du sac, dans une soupe, un pot-au-feu à la viande de porc (lard, saucisses fumées, etc...), environ 2 heures (selon la taille du sac). Quand vous sortez le sac de la soupe, cela ressemble, du moins quant à la forme, à du haggis (amis écossais, j’adore le haggis, n’écoutez pas ce que disent quelques stupides français qui se moquent du haggis dont ils ne connaissent que la détestable traduction vulgairement connotée : panse de brebis farcie!)... Bref ! Il suffit, maintenant qu’il est cuit, soit de le réduire en miettes en malaxant le sac avant de démouler, soit (variante) de couper des tranches de ce “farz” et de le servir avec ses légumes et sa viande.
Il est même des originaux (ma grand-mère de Morlaix trouvait cette habitude un peu trop "bourgeoise", exotique même, elle se refusait à manger ensemble sucré et salé! Mais je vous assure que c'est excellent!), des originaux donc qui cuisent dans la soupe deux farz différents, le précédent que je viens de décrire et dans un autre sac une version sucrée à la farine de froment (une pâte à crêpes un peu plus épaisse, tout simplement, agrémentée de raisins secs, de pruneaux…).
J'ai le souvenir d'avoir encore enfant - désolé, il y a déja plus d'un demi siècle! - séjourné un certain temps dans une ferme du Léon, galettes de blé noir fabriquées traditionnellement en grande quantité le vendredi**, puis le lendemain coupées en rondelles (comme des pâtes rustiques) et trempées dans le bouillon dont on venait d'emplir mon assiette, puis un autre jour kig ha farz d'abord fraîchement démoulé et servi avec le lard et les légumes, et le lendemain re farz en fricassée dans la poêle... Et je ne parle pas du "peder heur", où l'on piochait dans la réserve de galettes et ou de crêpes... Bref tout au long de la semaine le blé noir à l'honneur, le disputant aux patates à l'eau, pas rares non plus (c'est là qu'intervient le lait ribot : des patates toutes chaudes qu'on trempe rapidement à l'aide de la cuiller dans un bol de lait ribot!...)
Je n'ai pas parlé du lipig (beurre fondu) qui accompagnait la "semoule" de blé noir, plus très à la mode!
A noter que le far breton (c’est différent du précédent « farz », ne pas confondre), lui, est un met sucré, sorte de flan plus consistant, facile à préparer, c’est tout simplement une pâte à crêpes de froment (donc sucrée) cuite au four dans « un plat à far », farcie de pruneaux et de raisins secs que vous pouvez faire auparavant tremper dans du rhum. Et s’il en reste un peu dans le verre, ajoutez-le à la pâte, il mariera son arôme à celui de la vanille qu’il ne faut pas oublier!
* par exemple on peut acheter ces sacs à Lesneven !
** la pile de galettes était stockée plusieurs jours sur une planche (étagère) remontée sous les solives du plafond, à l’abri des animaux éventuels, en compagnie du pain, ou dans le cellier, à une époque où il n’y avait pas de frigo !
Vous rencontrerez peut-être plus facilement cette bouillie d’avoine appelée “yod kec’h”, (on en vend toute préparée dans des barquettes dans les supermarchés!), bouillie que l’on peut couper en tranches et qui peut se faire frire dans une poêle, avec un œuf... attention, elle est fragile, la manipuler avec délicatesse ! Et bon appétit !
On ne peut évidemment pas passer à côté de gâteaux comme le “quatre-quarts” ou le “kouign-amann” (littéralement: gâteau au beurre), que l’on trouve partout, mais quelques pâtisseries sont ici et là renommées pour leur excellent kouign amann (important : on doit entendre le son « an » et non « anne » !), qu’il faut passer quelques minutes au four car c’est vraiment meilleur !.
Et si vous voulez faire plaisir aux enfants qui reviennent de la plage, préparez leur du « farz pitillig » (prononcer farze pitilik). Succès assuré (pas pour la prononciation, mais pour la dégustation !) Il suffit de préparer une pâte à crêpes de froment (farine blanche) habituelle, riche en œufs, puis de la verser dans la poêle bien chaude, puis de la briser continuellement au fur et à mesure qu’une crêpe épaisse se forme, pour éviter que ne s’agglomèrent de gros paquets, en rajoutant de temps en temps une noix de beurre … On verse la pâte dans la poêle en plusieurs fois, augmentant ainsi la quantité de boulettes (ou plutôt des grosses miettes, ou grumeaux) que la cuisson fait durcir (garder une consistance de crêpe, en remuant sans cesse, et en évitant de laisser brûler !).
Servir sur un plat en saupoudrant avec du sucre en poudre en remuant le tout une dernière fois.
Ca se mange chaud, et si on autorise à se servir directement dans le plat avec les doigts (c’est comme ça que ça se mange !), le plaisir n’en est que plus grand !

Voilà des mets solides qui vous aideraient à résister aux vents venus du large et qui, chargés d’embruns, soufflent parfois un peu fort dans cette région. Ou à puiser l’énergie nécessaire à continuer votre tro-Breizh par les chemins creux et les sentes des douaniers… ou des contrebandiers…

La mer, omniprésente, nous impose de parler de « ses fruits ». Vous connaissez les moules, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, les huîtres, crabes, langoustes, mais peut-être aussi les bigorneaux, pétoncles, palourdes, praires, oursins, ormeaux, langoustines, araignées de mer, écrevisses, calmars, seiches, poulpes... Et le homard à l’armoricaine (à ne pas confondre avec son cousin le homard à l’américaine!)…
Jeter un oeil sur : http://www.routard.com/guide/bretagne/860/gastronomie.htm
Ceux qui louent un gîte pourront s’essayer à cuisiner à la bretonne. Les livres de recettes ne manquent pas, mais la référence, c’est Simone Morand. Si vous trouvez ses bouquins, n’hésitez pas ! (Toute la cuisine traditionnelle de Bretagne, Gisserot)

Voilà peut-être qui vous met l’eau à la bouche? Mad eo.

PS / On peut même en manger à Paris, du « kig ha farz »…
tapez "kig ha farz à Paris" sur Google !