Produits 100 % made in Béarn

Après la garbure (photo), soupe consistante au chou et aux légumes relevée d’une pointe de jambon ou de confit, la charcuterie s’impose : jambon cru, confit de porc, andouille poivrée, boudin au sang… acompagnent les vins du Jurançon et du Madiran.

La poule au pot, farcie comme il se doit, est moins courante que l’on ne pense. Une idée parisienne à la Henri IV, pourrait-on dire, un peu comme la sauce béarnaise…

Le fromage : Ossau-Iraty, AOP en commerce, ne se compare pas au vrai fromage du pays : pur vache doux, mi-vache et mi-brebis moyen ou pur brebis plus fort. Celui-ci diffère suivant les vallées, plus suave en Ossau, plus salé en Barétous. L’idéal est de l’acheter directement au marché ou auprès du berger en montagne. Goûtez-le avant.  

Bergers et troupeaux montent de juin à septembre, en estives pour la transhumance (dates exactes auprès des offices de tourisme). Durant cette période, ils fabriquent leur fromage dans leur cujala ou cayolar.

Avec un arôme unique de réglisse, serpolet et de fleurs de montagne, le fromage de montagne, passé au sel de Salies, est proposé  à partir de Noël. Le « greuil », petit lait délicieux, s’achète en janvier-février. Le berger aime l’agrémenter de café et de sucre.

Desserts incontournables, le Petit Russe d’Artigarrède  à Oloron Sainte-Marie, fait craquer avec sa recette restée secrète. Ce « biscuit » à base d’amandes, garni d’une crème fondante au praliné, est un délice, qui peut même s’emporter dans un sac à dos.

La Maison Constanti à Lanne, après son fameux gateau basque, se lance dans le chapeau de d’Artagnan. Une révélation !  

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