Les délices de Parme

Prosciutto, parmesan et tutti quanti

Prosciutto, parmesan et tutti quanti
Anne-Marie Minvielle

Proches de la Pilotta, les commerces se pressent autour du marché, place San Bartoloméo. Parmi les étals, présentés comme seuls les Italiens savent le faire, on reconnaît en saison l’épinard agretti, ou soude commune, au goût de salicorne, spécifique à la Méditerranée.

Autre particularité, les boucheries de viande de cheval sont fréquentes dans la région. On y trouve même du cuissot d’âne, à vous de voir… Le cheval se mange en tartare, avec de l’huile et du citron.

Mais la vedette reste le jambon prosciutto di Parma D.O.P – notre A.O.C –, élaboré dans la seule région de Parme. 100 % naturelle, sa maturation va de 12 à 36 mois et plus. Sa couenne est marquée de la couronne ducale de Parme.

Les Italiens vous expliqueront que le fin du fin du prosciutto est le culatello de Zibello, maigre et doux amabile, en tranches fines et rose clair. Cette caresse pour le palais voisine avec le salami de Felino, le cèpe de Borgotaro et la truffe noire de Fragno.

Les énormes meules du parmesan ou parmigiano reggiano D.O.P., au lait de vache à pâte pressée cuite, affiné entre 18 et 24 mois, accompagne avec délices le jambon. À déguster en morceaux ou « rapé sur des macaroni », comme le décrivait déjà Bocacce dans son Décaméron (1350).

Le Lambrusco rouge ordinaire n’est pas toujours à la hauteur de ces mets voluptueux. Choisissez plutôt un cru de qualité. Il accompagnera volontiers les tortelli, raviolis spécifiques à larges collerettes, farcis de ricotta et d’épinards, de courges ou de blettes.  

Texte : Anne-Marie Minvielle

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