Du moulin de Daudet à celui de maître Cornille

Maussane, qui s’étire le long de la route d’Arles à Salon, n’a pas attendu l’AOC pour asseoir sa réputation sur l’huile d’olive. Mais difficile d’imaginer qu’en 1830, plus de la moitié de son territoire était couverte d’oliviers. Des 10 à 12 moulins à huile fonctionnant encore avant l’hiver terrible de 1956, il n’en reste plus que deux aujourd’hui.

Au moulin Jean-Marie Cornille, devenu la coopérative oléicole de la vallée des Baux, les gestes des mouliniers n’ont pas changé depuis l’Antiquité, malgré les progrès de la technique. Un millier de tonnes d’olives arrivent l’hiver au moulin où elles sont broyées avec leurs noyaux par les vieilles meules de pierre. La pâte est étalée à raison de 5 à 6 kilos par scourtins, qui sont empilés avant de passer sous la presse hydraulique. Une centrifugeuse sépare aujourd’hui le mélange d’huile et d’eau qui s’est écoulé, comme on vous l’expliquera sur place. L’huile qui sort n’est plus dite « huile d’olive vierge obtenue par première pression à froid » car la seconde pression n’est plus pratiquée… La virginité, en revanche, reste la référence.

À la sortie, arrêtez-vous, à quelques mètres de là, à la boutique Jean Martin, où les confiseurs travaillent de père en fils depuis 1920, où vos enfants ne trouveront aucun bonbon à l’olive, mais où vous pourrez remplir votre panier des produits maison : tapenade, taboulé, ratatouille...

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