Buenos Aires, l’imagination au pouvoir

Les restaurants « a puertas cerradas »

Les restaurants « a puertas cerradas »
Ignacio Colo

Ceux qui veulent aller dîner dans une ambiance porteña profiteront ainsi d’une tendance gastronomique éminemment locale : les restaurants a puertas cerradas (à portes closes). Dans les années quatre-vingt-dix, le succès des bars et des restaurants résidait dans un bon emplacement et une communication efficace. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée à Buenos Aires. Les lieux branchés sont intimistes et ne proposent que quelques tables. Leur adresse n’est pas publiée. L’information circule de manière officieuse. Il faut se rendre sur place et sonner pour pouvoir accéder à ces lieux secrets. Parfois même, une carte de membre est nécessaire.

« Celui qui vient ici ne vient pas par hasard. Le lieu n’est pas visible de l’extérieur. C’est le bouche-à-oreille qui nous permet d’avoir de nouveaux clients », explique Agustín Bertero, le propriétaire du bar secret 878 situé dans le quartier branché de Palermo. Ce propriétaire tente de récréer l’ambiance de la Prohibition des années vingt. « Nous voyons rentrer les clients mais eux ne nous voient pas », raconte Agustín, précisant que les habitués de son bar sont surtout de bons vivants.

Installé à Buenos Aires depuis un an et demi, Daniel Perlman, chef et sommelier New-Yorkais reçoit dans son appartement à Recoleta. On a l’impression de se rendre à dîner chez un vieil ami. Avec seulement deux tables, l'une de huit personnes et l'autre de quatre, la Maison Saltshaker propose un menu différent chaque semaine. « Nous avons commencé en recevant quelques amis. Ceux-ci ont invité et le concept s’est développé. Beaucoup d'expatriés viennent ici mais également des Porteños. L’ambiance est très conviviale entre les clients. Ils se sentent unis sans se connaître. L’échange se fait très facilement » explique Daniel qui accueille deux soirs par semaine. Les convives peuvent apporter leur propre vin. Cela renforce l’ambiance familiale. « Ce n'est pas une affaire très lucrative, mais c'est suffisant pour payer mes dépenses en fin de mois » explique le sommelier.

À Palermo également, c’est l’actrice Maria Morales Miy qui reçoit trois fois par semaine dans sa petite maison. Son mari, qui est peintre, expose dans le restaurant. Almacen Secreto, propose des spécialités du Nord du pays telles que le fromage de chèvre, le bœuf fumé ou du porc avec des céréales des Andes. Marie avoue que ce concept de restaurant a puerta cerrada est également dû à des exigences pratiques. « Physiquement, c’est tout ce dont je suis capable. Faire de bons petits plats, c’est épuisant. Je préfère donc inviter peu de convives afin de garder une réelle qualité gastronomique ». Le visiteur a tout d’abord l’impression de perturber l’intimité de la maison. Il accède alors à un patio plein de citronniers au fond duquel se trouve une salle à manger dont les murs sont couverts de photos de famille.

Un peu plus loin, c’est une ancienne bâtisse coloniale qui se transforme, deux fois par semaine, en restaurant spécialisé dans la nouvelle cuisine : bienvenue à Caracoles para Da Vinci (des escargots pour de Vinci). Le chef, Martin Mangiaterra, propose une sélection de mets présentés dans des cuillères, des verrines ou des ramequins. On y déguste du ceviche (poisson cru cuit dans du jus de citron) ou du carpaccio. L’espace peut accueillir une trentaine de personnes. « L'idée est de faire découvrir au client la variété de notre style gastronomique à travers la fusion de goûts », raconte Martin. La maison reçoit seulement sur réservation. Les convives dînent dans une ambiance alliant lumière tamisée, musique douce et feu de cheminée.

Le restaurant Tipo Casa s’inscrit également dans cette tendance. Un long couloir sépare la salle à manger de la rue. On peut y croiser un voisin qui descend promener son chien. Le visiteur retire ses chaussures pour s’installer confortablement dans les fauteuils. L’ambiance est très familiale. Si l’on veut, on peut même donner un coup de main en cuisine.

Ainsi, deux soirées par semaine, ce sont des maisons qui se convertissent en restaurant pour les initiés. Il existe actuellement une cinquantaine de restaurants de ce type à Buenos Aires. Certains pourront y voir une reconquête par les Argentins de leur identité et d’un modèle de réception moins commercial que celui de la restauration habituelle. D’autres y verront une tendance branchée et un peu trop surfaite. À vous d’aller y goûter et d’y voir si vous y trouvez de la simplicité et de la sympathie. Les amateurs de ces lieux cachés apprécient généralement la tranquillité et l'ambiance familiale des lieux. Après ces dîners dans une atmosphère intimiste, le visiteur a envie de replonger dans l’effervescence de la ville.

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Texte : Laure Delmoly

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