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Nancy Bourguignon ou la belle cuisine des Baux

© François Moura

Des oliviers à l’horizon, et dans l’assiette, des saint-jacques en carpaccio, un bar de ligne petit bateau juste saisi, servi avec une purée d’amandines, le tout à l’huile d’olive de la vallée des Baux. Rien que l’essentiel, en bouche comme dans l’assiette. Le soleil joue avec les couleurs (on est au cœur des Alpilles), l’air est doux, d’autres savourent des ris de veau tout simplement poêlés avec des champignons de saison ou un carré d’agneau cuit à la perfection.
Avec son mari, Nancy Bourguignon a choisi un jour de quitter les brumes du Nord pour le soleil des Alpilles… Un bref passage à Baumanière, le temps de construire l’hôtel de leurs rêves, à la sortie de Maussane, au milieu d’une oliveraie. Un mas contemporain, avec une poignée de tables seulement, pour savourer une cuisine digne des grands, emmenée par une femme qui met à l’honneur des produits d’une qualité aussi incontestable que leur fraîcheur.
Sa fille s’occupe des vins, par atavisme, son mari de la salle, non sans humour. C’est à son exigence que Nancy, l’autodidacte, doit cette reconversion, elle qui ne cuisinait pas. Fréquentant les plus grandes tables, à ses côtés, patiemment, en silence, elle a tenté l’impossible. Seule, au piano, elle a reproduit, puis inventé, avec rigueur, ses propres plats. Des plats d’une évidente simplicité mais d’une précision exemplaire. Certains cherchent la complication, Nancy Bourguignon, elle, va à l’essentiel, et sa petite table est devenue grande.

Du côté des Olivades, www.ducotedesolivades.com : 13520 Le Paradou (à la sortie de Maussane). Tél. : 04-90-54-56-78. Menus 42-60 €.