Le siège de Slow Food est à Bra, une petite ville du sud du Piémont. Même s'il s'agit d'une association à but non lucratif, Slow Food a des allures de multinationale : rien qu'à Bra, cent personnes sont employées pour coordonner le réseau international.

Il existe aussi une filiale commerciale, Slow Food Editore. Cette maison d'édition publie les magazines officiels de l'association : Slow (en italien, français, anglais, allemand et espagnol) et sa déclinaison consacrée au vin, SloWine. Elle édite aussi des guides gastronomiques et touristiques. Les plus célèbres sont l'Osterie d'Italia (guide de restos en Italie) et le Vini d'Italia (sur les vins italiens). De véritables bibles, réactualisées chaque année par les membres de l'association, mais publiées uniquement en italien, voire en anglais. Heureusement pour les francophones fâchés avec les langues étrangères, il y a toujours tonton Routard : dans les guides sur l'Italie, nous signalons les restos qui adhèrent aux principes du slow food.

Les relais locaux

Pour adhérer à Slow Food, pas besoin d'aller jusqu'en Italie. L'unité de base de l'association, le convivium, est locale. Ces sortes de clubs ont été créés dans des régions qui possèdent une tradition gastronomique et culturelle bien ancrée. Les conviviums sont environ un millier à travers le monde, y compris dans des pays qui n'ont pas de bureau national : Islande, Liban, Uruguay, Ghana, Nouvelle-Zélande, Chypre, Thaïlande, Philippines, etc.

Le rôle d'un convivium est double :

- Servir de relais entre une région et l'organisation internationale. Ce sont les membres d'un convivium qui portent à l'attention de Slow Food, après avoir rédigé un véritable dossier technique, telle spécialité locale qui mériterait d'être sauvegardée (voir plus bas).

- Éduquer au goût la population locale, la sensibiliser aux idées de Slow Food. Chaque convivium organise pour cela des animations avec ses adhérents : dîners thématiques, « ateliers du goût » pour faire découvrir des aliments ou des vins, visites chez des producteurs, organisation de salons ou d'expositions, etc.

- Envie d'aller dans un restaurant sympathisant "slow food" ? Vous pouvez contacter un convivium local, ou consulter l'annuaire sur le site du Slow Food. Le site Recettes et terroirs en recense aussi plusieurs. A vous de choisir...

La France compte actuellement une quarantaine de conviviums, la grande majorité implantée dans le Sud (Montpellier, Toulouse, Avignon, Lyon). En Belgique, ils sont une dizaine (Bruxelles, Liège, Anvers), une vingtaine en Suisse (Genève, Berne, Zürich, etc.) et quinze au Canada (Montréal, Ottawa, Vancouver, etc.). Voir la rubrique « Pour en savoir plus ».

Recensement et sauvegarde des produits du terroir

Comme l'Unesco classe des sites prestigieux au patrimoine mondial, comme la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) désigne des espèces protégées, Slow Food établit une base de données de produits régionaux de qualité : spécialités culinaires, races animales, fruits, légumes, alcools. Le but de cette démarche est de préserver ces spécialités locales de la disparition ou de la dénaturation. Pas question par exemple de laisser ajouter des exhausteurs de goût pour satisfaire les standards de la grande consommation !

Comment sont choisis ces produits ? Grâce au travail minutieux des membres des conviviums qui, pour convaincre Slow Food de classer par exemple un fromage de chèvre, doivent présenter à l'association une fiche signalétique exhaustive : forme, taille, saveur, type d'emballage, histoire, mode de production (quelles matières premières, quelles techniques de fabrication) et de consommation (à quelle occasion le mange-t-on, recettes traditionnelles), délimitation de la zone de production, etc.

Pour prétendre être classé, tâche à laquelle s'attellent de véritables comités scientifiques, un produit doit répondre à des critères très spécifiques. Notre fromage de chèvre, après avoir présenté son pedigree, devra convaincre de sa valeur gustative (il doit être excellent, pas moins - notion, somme toute, subjective, mais qui est évaluée en fonction des goûts locaux -), et de son enracinement dans la culture gastronomique d'une région. Parmi les autres critères de sélection, il devra aussi être menacé, à plus ou moins long terme, de disparition.

Slow Food a créé deux « cases » où ranger les produits sélectionnés : l'Arche du Goût et les Sentinelles. Ces dernières font souvent partie de l'Arche, mais ce n'est pas systématique.

Encourager et former les hommes

Depuis l'an 2000, Slow Food décerne chaque année plusieurs prix pour la défense de la biodiversité. Ils récompensent des personnes qui œuvrent à la sauvegarde de cette dernière, qu'elles agissent dans le domaine de la production, de la promotion, de l'éducation, de la recherche, etc.

À travers leur action, on constate généralement que les lauréats aident aussi les communautés locales à se développer. Un jury de plusieurs centaines de spécialistes, répartis partout dans le monde, désigne les lauréats de chaque édition.

Le prix Slow Food a par exemple déjà été décerné à une association de femmes indiennes du Guatemala, l'AMIDI. Celle-ci a encouragé les habitantes du village de Pachay, dans la région de Chimaltenango, à se regrouper en coopérative pour travailler au développement de leur communauté. La clé de leur entreprise : des poules, qu'elles élèvent pour vendre les œufs ; chacune cultive également du maïs pour nourrir les gallinacés. Elles se sont converties à l'agriculture biologique et obtiennent des résultats plus qu'encourageants.

Citons aussi l'Indienne Bija Devi qui, dans le cadre d'un programme de sauvegarde de la biodiversité dans l'État de l'Uttar Anchal, a collecté des centaines de semences en danger de disparition. Elle a créé une ferme biologique et converti plus de mille familles de la région à ce mode d'agriculture plus respectueux de l'environnement.

Le 4 octobre 2004, le mouvement Slow Food a créé la première université des sciences de la gastronomie en Europe. Ce jour-là, soixante étudiants venus de tout le continent ont débuté un cursus scientifique, mais aussi culturel et historique, qui doit leur permettre d'obtenir au bout de cinq ans un diplôme en « Communication alimentaire et gastronomique », ou en « Gestion de la production et de la distribution alimentaires ». Ces diplômes ne visent pas à en faire des cuisiniers renommés, mais un autre genre d'élite du monde de la gastronomie : ils deviendront producteurs, spécialistes en marketing alimentaire, journalistes, enseignants, professionnels du tourisme gastronomique, etc.

Au menu de leur formation, répartie sur deux campus à Pollenzo (Piémont) et à Colorno (Émilie-Romagne) : éducation au goût, approche historique et géographique, visite de fermes, de vignobles, d'usines, de marchés, voyages d'études à travers le monde pour découvrir les aliments locaux et leur mode de production, etc. Les petits veinards !
Pour en savoir plus, le site de l'université (en anglais ou en italien) : www.unisg.it.

Crédit photos :
© Archives Slow Food