Cuisine, gastronomie et boissons Vietnam

Cuisine

La cuisine vietnamienne a beaucoup de qualités : elle est fine et légère, diététique, vraiment pas chère et très variée. Bien qu'elle s'en inspire parfois, elle se distingue de la cuisine chinoise par le fait qu'elle utilise moins de sauces, mais plus d'herbes et de légumes naturels.

Un ingrédient de base sépare foncièrement les cuisines vietnamienne et chinoise : c'est le nước mắm, sauce brunâtre obtenue par la fermentation de poissons salés. Un condiment national qui fait l'unanimité.

Riz

Il existe trois sortes de riz :
- le riz normal avec des grains ronds et blancs ;
- le riz gluant qui présente des grains opaques (il sert à confectionner des gâteaux et des offrandes) ;
- et enfin le riz parfumé reconnaissable à ses longs grains.

Soupes

Soupe pho © Joshua Resnick - Adobe Stock - Soupe pho

- Phở : cette soupe de nouilles, originaire du Nord, s’est répandue dans tout le pays jusqu’à devenir un vrai symbole national. On la sert dans un grand bol. Il s’agit d’un bouillon obtenu en faisant bouillir des os, du gingembre et du nước mắm (évidemment !). On y ajoute des lamelles de bœuf ou de poulet, de la coriandre, de l’anis, des épices, et parfois des clous de girofle.
C’est un mélange de liquide et de solide, à la fois léger et copieux, que les Vietnamiens consomment à n’importe quelle heure de la journée.

Pâtisseries vietnamiennes et confiseries

Bánh chưng © annapustynnikova - Fotolia - Bánh chưng

- Bánh chưng : les Vietnamiens ne mangent ce gâteau salé qu'à l'occasion de la fête du Tết (Nouvel An vietnamien). Il est aussi exceptionnel ici que le foie gras en France. Gâteau de riz gluant enveloppé dans des feuilles de cocotier ou de bananier.
- Bánh bao : brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc, d'oignons, de champignons parfumés.
- Bánh dẻo : à l'occasion de la fête de la Mi-automne. Gâteau à base de farine de riz gluant, fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse. Très sucré, il s’accompagne à merveille d’une tasse de thé au jasmin.
- Mứt : fruits confits servis à l'occasion de la fête du Tết, mais on en trouve quand même le reste de l'année.

Desserts

Il y a rarement d’entremets sucrés dans les restos. Le dessert vietnamien est plutôt composé de fruits frais que de pâtisseries. Les plus courants sont l’ananas, la banane, l’orange, la papaye (très rafraîchissante) et le pamplemousse. Les fruits exotiques sont plus rares et donc plus chers : mangue, mangoustan, ramboutan, longane, jaquier, durian.

- Chè : c'est un dessert sucré, confectionné à partir d'ingrédients très variés : haricots blancs, maïs ou même patates douces. Le tout est arrosé de lait de noix de coco.

Souvenirs de la France

La France a laissé au Vietnam quelques souvenirs gastronomiques (peu, en fait, pour 95 ans de présence).

- Le pain (bánh mì) : déformation phonétique de « pain de mie », le bánh mì est un sandwich hérité de l’époque coloniale. Il n’est pas fait avec du pain de mie mais avec de la baguette craquante, mêlant les saveurs vietnamiennes et le pain français. À l’intérieur, on trouve de la viande grillée de porc (de bœuf ou de poulet) mélangée à des carottes râpées, des tranches de concombre. Pour accentuer le goût, on y ajoute des brins de coriandre, un peu de soja ou de sauce Maggi, parfois du tofu.

- De tous les fromages qui ont circulé naguère au Vietnam, un seul, La Vache qui rit, a laissé sa marque dans les esprits. Pourquoi un tel succès ? C’est l’un des rares fromages qui se conserve même sans être au frigo.

- Enfin, autre saveur française ayant fait souche : les yaourts. On en trouve partout, dans les épiceries et les supermarchés, dans les gargotes... Les Vietnamiens ont conservé le nom français (d’origine turque ou balkanique à vrai dire...) et le servent glacé dans un petit pot en verre.

- Les glaces : les Vietnamiens sont devenus de grands amateurs de glaces. Elles sont délicieuses. C’est aussi un reste de l’époque française.

Boissons

L'eau

Ne buvez que de l'eau minérale ou purifiée (décapsulée devant vous). L'eau du robinet, dans les villes, n'est pas potable, et il est formellement déconseillé de boire celle des campagnes. Il existe plusieurs marques d’eau minérale et purifiée en bouteilles plastique. Dans les hôtels, l'eau des Thermos est en principe bouillie. Il faut prévoir un petit budget car votre consommation sera assez élevée.

Le thé

La boisson nationale. Souvent gratuit dans les restos ou à un prix dérisoire. Le plus répandu est un thé vert servi dans de petites coupelles de porcelaine. Le même thé est réutilisé pour de nombreuses infusions : à la fin, il devient méchamment âcre ! D’un autre côté, lorsqu’il est bien préparé, il peut être succulent (le thé à l’artichaut est un régal !). Le thé en sachets (Lipton) est de plus en plus répandu.

La bière

Très populaire et bon marché au Vietnam. Vous trouverez des cafés servant de la bia hơi, bière brassée localement ou servie selon un processus de pression artisanale. Légère, bonne et économique, encore plus que les bières en bouteille.

La Saigon, la Tiger, la 333 (Ba-ba-ba), la Larue ou la Bivina sont les plus connues ; la San Miguel a fait une percée. Aussi d'excellentes marques locales.

Dans le Sud, on trouve la célèbre BGI (Brasseries et Glacières d'Indochine).

Le café

On le sait peu mais le Vietnam est le 2e producteur mondial de café (variété robusta, plus forte que l’arabica), après le Brésil. Le café sert surtout à l'exportation. C’est toutefois une boisson populaire au Vietnam, sous forme de café filtre : on vous sert une tasse surmontée d’un petit filtre empli d’eau bouillante... reste à laisser passer sans être pressé !
On qualifiera le nectar résultant de « café d’homme », tant il est concentré (il a un goût presque caramélisé) ; mélangé avec du lait, il passe mieux.
Sinon, comme dans beaucoup de pays, un nombre croissant de restos, cafés et bars à l’occidentale servent toutes sortes de cafés, dont bien sûr l’espresso et le cappuccino.

La région de Buô Ma Thuột (Hauts Plateaux) est le berceau du café au Vietnam.

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