Que manger, gastronomie et boissons Thaïlande

Cuisine

Pad Thai Nouilles © mamsizz - Adobe Stock - Pad Thaï

Restaurants de luxe de Bangkok ou stands ambulants sur les trottoirs de Chiang Mai, plats élaborés ou simple riz frit... vous n'êtes pas prêt d'avoir fait le tour de la question.

La plupart des restos servent à toute heure de la journée, mais ne venez pas trop tard, les Thaïs dînant en général assez tôt (dès 18h30 et rarement après 20h).

Ceux qui connaissent un peu cette cuisine le savent : la plupart des plats sont épicés, parfois beaucoup pour nos papilles occidentales.

La base de la cuisine est le riz. On le fait frire et on l’accommode de mille manières (avec poisson, bœuf, porc, crabe, crevettes). Dans sa version vapeur, on le mange avec une cuillère. Le riz gluant, lui, se mange avec les doigts. Le petit-déjeuner est généralement composé d’une soupe de riz.
Autre incontournable : les nouilles sautées (pad thai). On trouve en général 3 types de nouilles : « sên yài » (larges), « sên lék » (fines) et « sên mée (super fines) ainsi que du bà mèe, une nouille bouclée dont la composition d’œuf et de farine de blé rappelle nos pâtes habituelles.

Vous aurez aussi l’occasion de manger, notamment dans les restos chinois, des plats de légumes, frits ou cuits dans des sauces à la viande.
Parallèlement, de plus en plus de restos de Bangkok se mettent à redécouvrir une cuisine ancienne et raffinée à laquelle ils incorporent le savoir-faire d’aujourd’hui. Les résultats sont éloquents. La cuisine actuelle a subi les influences chinoises et indonésiennes, tout en conservant sa personnalité.

Amateur de curry, sachez que ce célébrissime composant de la cuisine thaïlandaise est ici un plat modeste. On en trouve au bord des routes et dans les étals pour tous les goûts ; du « gaang gài » (curry de poulet) au « gaang mát·sà·màn » (curry musulman).

Les desserts, en revanche, sont peu prisés. Les rares qui existent sont quelque peu chimiques et très sucrés, à l’image des incontournables carrés de gélatine fluo contenant un fruit. Les flans à la noix de coco sont plus recommandables. L’exception qui confirme la règle, c’est le délicieux et très nourrissant mango sticky rice.

Les « frits » (fried)

Foot bat Bangkok Street Food © shantihesse - Adobe Stock - Foot bat Bangkok Street Food

- Khao phat : riz frit, avec poulet, crabes ou crevettes.
- Phak bung phat : assortiment de légumes frits.
- Nua phat nam man hoi : bœuf frit à la sauce d'huîtres aux oignons.

Les soupes

- Kaeng chut : soupe de légumes avec crevettes ou porc.
- Tom yam : soupe très épicée à base de citronnelle et de piment, agrémentée de morceaux de porc, poulet, crevettes ou poisson.
- Tom kha : soupe généralement peu épicée à base de lait de coco et de galanga, agrémentée de poulet (gaï) ou de crevettes (kung).

Les nouilles (noodles)

- Pad thai (ou phat thai) : nouilles sautées accompagnées de viande ou de fruits de mer.
- Kuai tio haeng : nouilles agrémentées de viande et de légumes émincés, le tout épicé.
- Kuai tio phat siu : nouilles frites avec sauce chinoise, viande, légumes et œufs.

Les autres plats thaïlandais

- Laab : viande de porc hachée avec des épices.
- Kam pu thot : crabes frits.
- Kaï yang : poulet grillé.

- Le barbecue : très populaire, le barbecue thaï est servi le soir uniquement, dans des restos spécialisés. On s’y sert à volonté sur un long buffet de viandes et légumes assaisonnés, pas toujours évidents à identifier. On fait ensuite cuire le tout sur un brasero posé à même la table, qui fait à la fois office de gril et de bouillon. Pour accompagner, des pâtes vertes, à faire bouillir.

- Mango sticky rice : du riz collant nappé de lait de coco et accompagné de fines lamelles de mangue ; on en trouve parfois dans les restos, mais le plus souvent sur les marchés.

- Les insectes : pour les plus aventuriers d’entre vous, sachez que la Thaïlande est le 1er producteur d’insectes comestibles. Les insectes sont considérés comme un aliment du futur si on compare la consommation en eau et en végétaux pour produire de la viande de bœuf. Riz sauté aux vers de bambou, salade de nids de fourmis rouges ou wok de criquet..., impossible que vous ne trouviez pas votre bonheur.

Boissons

La pollution des eaux atteint des sommets en Thaïlande. Plus d’un tiers de l’eau est considéré comme impropre à la consommation, notamment en raison des déchets domestiques et industriels déversés dans les rivières sans aucun traitement préalable. Ceci est particulièrement vrai dans les zones où la pression touristique est importante.

- À moins d'y mettre du Micropur® ou des pastilles d'hydroclonazone (en vente sur place), on ne vous conseille pas de boire l'eau du robinet, même si elle est dite potable dans certaines parties du pays. Évidemment, on trouve de l’eau en bouteille (plate ou pétillante) partout. Ne jamais oublier que la grande majorité des problèmes sanitaires provient de l’eau (plus que de la nourriture). De fait, évitez si possible les glaçons dans vos boissons, même si les Thaïs ont tendance à en mettre d’office.

- Le thé est universel, mais c'est soit du Lipton de base, soit un pâle succédané. Heureusement, il y a le Cha yen (ou Cha Nom), thé noir servi glacé auquel on ajoute du sucre et du lait concentré, excellent pour éteindre un début d’incendie dû au piment. Dans le Nord, essayer le thé Choui Fong et les nombreux cafés cultivés et torréfiés dans les villages ethniques. 
- Le café n'est pas toujours bon dans les hôtels, mais on trouve de plus en plus de coffee shops proposant cappuccinos et autre latte.

- Ne pas manquer les jus de fruits frais (on n’en trouve pas partout), sains et délicieux. Idem pour les noix de coco (coconut) « décapitées » sous vos yeux. C’est un peu cher (40-90 Bts) mais tellement bon. On distingue 2 sortes de noix de coco : la « maprao sot » (noix de coco fraîche) et la « maprao pao » (noix de coco brûlée). La 1re est moins sucrée que la 2de mais ce sont les mêmes fruits que seule la préparation différencie.

On trouve aussi presque partout des noix de coco (coconut) « décapitées » sous vos yeux. C’est un peu cher (40-90 Bts) mais tellement bon.

- Les shakes sont des jus frais mixés avec de la glace pilée (sans grand risque pour la santé dans les endroits touristiques).

- Pour vous fondre parmi la jeunesse thaïlandaise, essayez les whiskies shake (tout est dans le nom !). En thaï « Lao pane », cette boisson se vend par pichet et se déguste généralement en groupe dans de tout petits verres. Il s’agit d’un mélange d’alcool, de glace pilée et de sirop aux fruits.

- Il faut tester le whisky local : le mekong, au gentil goût d’éthanol, auquel on ajoute du Sprite. Ça ne vaut pas l’armagnac, autant vous le dire tout de suite !

- Goûtez absolument au Vitamilk, lait à base de soja, sucre, etc. Délicieux !

- Côté bières, la Singha est la plus raffinée. Très populaires aussi sont la Leo ou la Chang, un peu moins chères. Ces blondes légères sont présentées soit en canette, soit en bouteille (petite ou grande). Réclamez-les bien fraîches : « yen-yen ».

- On trouve aussi du vin dans certains restos, mais il est cher et pas toujours fameux et surtout importé.

- Signalons encore un vin pétillant sucré à base de riz fermenté du nom de sato, l'équivalent du saké japonais, mais avec des bulles !

La consommation d'alcool est interdite les jours d'élections, et même dans la soirée qui précède, et qu'en principe dans tout le pays on n'en sert pas avant 11h ni de 14h à 17h et après minuit dans les restaurants et les magasins. Dans le Sud, les restaurants halals n'en servent pas.

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