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Cuisine

Pupusas

Une petite faim ? Cap sur les stands de cuisine de rue pour vous gorger de pupusas. Ces snacks, que l’on grignote à toute heure (par 3-4 pour faire un vrai repas) sont constitués d’épaisses tortillas de maïs (parfois de riz) fourrées au choix de haricots (frijoles), fromage (éventuellement parfumé de fleurs de loroco), ayote (une cucurbitacée), porc effiloché ou chicharrones (couette frite), voire une combinaison de plusieurs ingrédients (revueltas), des jalapeños (petits piments verts) ou même du poisson sur la côte.
Les Salvadoreños peuvent parler des heures des mérites comparés des pupuserías, et aiment se rendre à Olocuita, une bourgade située à une vingtaine de kilomètres au sud-est de San Salvador, réputée pour sa cinquantaine de stands - on passe devant en se rendant à l’aéroport de Comalapa.
Mais en fait les pupusas sont partout, jusque dans les bus où grimpent les vendeuses aux arrêts !
Traditionnellement, on les accompagne d’une salade de chou mariné (curtido) et d’une sauce tomate épicée.

Depuis la reconnaissance par décret de la pupusa comme « plat national du Salvador », en 2005, il existe même une très officielle Journée nationale de la Pupusa (célébrée le 2e dimanche de novembre), avec toutes sortes de concours au programme : la meilleure pupusa, la plus grosse (4,5 m de diamètre enregistrés au Guinness à ce jour !), le plus gros mangeur de pupusas, etc. ! Ceux qui tombent sous le charme pourront rentrer chez eux avec un instrument à cuire les pupusas, vendu dans les supermarchés…

Autres spécialités

Sur les stands, vous trouverez aussi les incontournables tacos, des empanadas (chaussons à la viande, fromage et/ou pommes de terre), des tamales (pâte de maïs fourrée de porc, poulet ou haricots cuite à la vapeur dans une feuille de bananier), des pasteles (petits chaussons frits à la pomme de terre et poulet, ou aux légumes), du yucca frit (à accompagner de chicharrones), des bananes plantains tranchées et frites, des pacallas (fleurs de palmiers frites)…

Bref, vous l’avez noté, la plupart des choses sont frites ici et les végétariens ne sont pas forcément à la fête ! Ils pourront toujours se rabattre sur le casamiento, un plat de riz et de haricots noirs mêlés - la base de tous les repas en Amérique Centrale, du petit déjeuner au dîner.

Les soupes sont assez populaires, à commencer par la classique sopa de pata, mêlant bananes plantains, maïs, tripes et pied de veau…

Viande favorite des Latinos pour son faible coût, le poulet est simplement grillé, préparé en ragoût (chicha avec pruneaux et saucisses par exemple) ou même al achiote (avec les graines rouge écarlate du roucou). Sur la côte, pensez poisson et fruits de mer - demandez les premiers grillés au risque, sinon, de vous les voir servis pannés. Présents dans toute l’Amérique Latine littorale, les ceviches (marinades au citron vert relevées d’oignon, coriandre et piment) sont excellents lorsqu’ils sont bien frais (façon cóctel de conchas). Ces coques peuvent aussi être grillées au barbecue, comme les crabes et langoustes. Les mariscadas rappellent la bouillabaisse.

Cuisines ethniques et internationale

Bien sûr, en ville, les restaurants ethniques et les fast-foods abondent. Aucun problème pour s’empiffrer de burgers et frites bien croustillantes… La plupart des enseignes américaines sont implantées dans le pays. Cela étant, un menu McDo vous reviendra au moins aussi cher qu’un repas complet dans un petit restaurant !

Boissons

Deux options s’offrent à vous : vous en tenir à l’eau en bouteille et aux sodas, ou vous aventurer dans la jungle des boissons locales proposées par les vendeurs ambulants dans des sachets en plastique - au risque, parfois, de quelques troubles gastriques.

En terme de boissons locales, le choix est grand : frescos à base de fruits les plus divers (jus dilués et sucrés), incontournable horchata (sorte d’orgeat à base de graines de morro, cacao et cannelle), licuados (milk-shakes aux fruits), minutas (sirops sur glace pilée), etc.
D’origine précolombienne, l’atol chuco est une boisson à base de farine de maïs fermentée, souvent aromatisée et servie chaude. On parle d’atol de elote lorsqu’il est fait à partir de maïs frais, et d’atol de maíz tostado lorsqu’il est préalablement grillé.

Cela étant, pour accompagner leur repas, les Salvadoriens apprécient avant tout le Coca-Cola ou une bonne bière… Pilsener ou Golden de préférence. Sur la côte (et même ailleurs), on trouve facilement des noix de coco fraîches.