Cuisine, gastronomie et boissons Québec

La cuisine traditionnelle québécoise

- Le petit déjeuner (« déjeuner » en québécois) : très copieux, il se prend volontiers à l’extérieur (du moins pour ceux qui ne logent pas en gîte). À l’image du breakfast américain, il s’agit d’un vrai repas, avec une large variété de plats. Les œufs d’abord, au plat, brouillés, en omelette, etc., servis avec des toasts beurrés (on dit « rôties ») et des pommes de terre, du bacon et des saucisses. Dans le genre, le top ce sont les œufs bénédictine, des œufs pochés, allongés sur un petit pain rond toasté et nappés de sauce hollandaise, avec le plus souvent du jambon grillé ou du saumon fumé.
 Au Québec, beaucoup d’établissements mettent à l’honneur les produits locaux, comme les fromages du Charlevoix, ou les fameuses crêpes aux bleuets (quand c’est la saison).

- La poutine : rien à voir avec le régime russe, c’est un des plats emblématiques du Québec. Il s’agit de frites (molles, assez souvent) sur lesquelles on ajoute du « fromage en crotte » (en petites boulettes) fondu, le tout nappé de sauce brune. On peut ne pas aimer ! De nombreux restos ont à cœur de revisiter ce plat populaire et roboratif avec des produits de qualité : on trouve désormais, par exemple, des poutines aux crevettes, au canard ou au homard ! Et même, dans les fast-foods, du poutine-burger !
La poutine acadienne est une version différente : la patate crue est râpée, puis mise à dégorger et cuite. La pâte obtenue est additionnée de patate pilée, façonnée en boule et farcie de lard ou de viande de porc. Il existe encore une recette sucrée, sorte de beignet fourré aux fruits (souvent des canneberges) : la poutine à trous ! Un peu lourd, pour être honnête.

- La cuisine populaire nord-américaine : très présente, vous vous en rendrez vite compte. Comme aux États-Unis, le burger règne en maître et fait presque figure de plat national (avec la poutine). Le choix de la viande est primordial. Le top est celui élaboré avec du bœuf de l’Alberta.
Pour dévorer un bon burger, ce n’est évidemment pas dans les fast-foods de chaîne qu’il faut aller, mais dans les vrais restos et les pubs, qui servent d’excellentes viandes tendres et fraîches. Un bémol cependant : la loi imposant des cuissons strictes aux restaurateurs pour les steaks hachés, les amateurs de viandes bleues seront déçus. C’est toujours servi medium (à point).

Même les restos végétariens servent des burgers, en remplaçant la viande par des genres de falafels par exemple. Dans le registre casse-croûte, il y a aussi les sous-marins (les submarines américains), des sandwichs au pain mou généralement garnis de toutes sortes de choses.

- Spécialités traditionnelles : la tourtière, réalisée à base de différentes viandes et parfois de gibier. Les fèves au lard, les soupes de légumes, de gourganes (fèves), de palourdes (en chaudrée), de poisson (avec des morceaux de poisson et fruits de mer), voire quiaude gaspésienne, additionnée de lard... On les retrouve souvent en formule table d’hôtes le soir. Les cretons (l’équivalent de nos rillettes), ou la cretonnade (à base de veau ou de volaille), le pâté chinois, sorte de hachis Parmentier auquel on ajoute du maïs. L’origine du nom correspond à une réalité historique : c’est le plat qui donnait le plus d’énergie aux nombreux travailleurs asiatiques qui construisirent la célèbre ligne de chemin de fer « transcanadienne ».

La cuisine québécoise d’aujourd’hui

Fini l’époque où la cuisine québécoise se limitait à quelques plats traditionnels bien nourrissants et roboratifs. Pendant des décennies, le mot gastronomie faisait référence à la cuisine française, jamais à la cuisine québécoise. Depuis le début des années 2000, on assiste à l’émergence d’une nouvelle cuisine québécoise beaucoup plus sophistiquée que la cuisine classique traditionnelle.
Une nouvelle génération de chefs travaille sur la mise en valeur des meilleurs produits locaux : poissons et fruits de mer, agneau, gibier, légumes (enfin du vert !), fromages, baies de saison... De tempérament plus méditerranéen qu’américain, ils puisent leur inspiration dans le patrimoine culinaire du Québec et dans la cuisine traditionnelle amérindienne (Iroquois et Algonquins). Ainsi trouve-t-on, dans ces plats créatifs et plus légers, des produits comme des épices boréales, des baies rares, des bleuets sauvages, ou des herbes indigènes... Généralement, ces établissements – très courus et branchés – ont tendance à privilégier la formule des petites assiettes à partager.

La cuisine fusion, apparue sur la côte ouest canadienne dans les années 1990, est aussi dans l’air du temps. L’idée étant d’associer produits du terroir et saveurs exotiques issues des communautés immigrées du pays. Un métissage culinaire créatif et moderne, dominé par le sucré-salé et les notes méditerranéennes et/ou asiatisantes.

La cuisine bio, végétarienne et végane est également très répandue et bien plus imaginative qu’en Europe. On veut bien manger mais on ne veut que du frais, du sain et du local : surtout pas de « malbouffe » ! L’option gluten free est presque toujours présente à la carte de ces restos branchés et tendance.

Les cuisines ethniques : à ne pas confondre avec la cuisine fusion. Ici, l’identité culinaire de chaque culture reste intacte, pas de métissage avec les autres cuisines ! Les villes comme Montréal et Toronto regorgent de restos ethniques. On peut s’y régaler aussi bien de fajitas mexicaines que de yakitoris japonais, ou même de wat éthiopien !

Spécialité juive d’Europe de l’Est, implantée avec succès à Montréal depuis la fin du XIXe siècle, le bagel est un parfait exemple du classique « ethnique ». Ce petit pain en forme d’anneau à la mie compacte (moelleux à l’intérieur, croustillant dehors) est servi soit simplement tartiné de fromage frais, soit garni de bonnes petites choses, sucrées ou salées. La farine doit être méticuleusement sélectionnée et traitée selon les règles alimentaires juives.

Les produits de la mer

- Le poisson figure aussi en tête de liste de la cuisine traditionnelle. Le saumon essentiellement.

- Les fruits de mer ne manquent pas non plus. Les pétoncles sont délicieux. Les moules échappent au bain d’huile, ce qui est rarement le cas des palourdes... Vous trouverez aussi des crevettes – célèbres à Matane – et le crabe des neiges (dès le printemps, sur la Côte-Nord ainsi qu’en Gaspésie et aux îles de la Madeleine).

Desserts et sucreries

- Crêpes, pancakes et pain doré (pain perdu), à napper de sirop d’érable. L’ensemble s’accompagne en général de fruits frais. Dans la plupart des restos servant le petit déj (certains ne font que ça), le café, servi à volonté, est inclus avec le plat.

- Desserts : goûter à la tarte au sucre, la tarte aux pécanes (noix de pécan), au gâteau aux carottes et à la tarte aux bleuets (sorte de myrtilles) en saison. Les anglophones font aussi d’excellentes tartes (pies), cobblers (entre le gâteau et le gratin de fruits) et des crisps : des fruits saupoudrés d’un mélange de flocons d’avoine et de sucre roux cuits au four (ce qu’on appelle chez nous des crumbles). À Montréal et dans les environs, goûter au pouding chômeur (gâteau à base de farine, cassonade et eau). On trouve enfin les crèmes glacées molles, à tremper dans le chocolat et des sirops multicolores...

- La tire : une tradition typiquement québécoise. À la sortie de l’hiver, les citadins se retrouvent en masse dans les érablières pour célébrer « la fête au Sucre ». Le sirop d’érable est chauffé, puis étalé sur la neige qui le fige presque instantanément : c’est ça la tire. On y ajoute un bâtonnet et ça donne une super sucette ! Dans les cabanes à sucre, les enfants s’en mettent jusque-là, bien imités d’ailleurs par les adultes !

Boissons

Se méfier des différences de vocabulaire.

  • Breuvage désigne une boisson chaude ou froide, non alcoolisée.
  • Boisson signifie boisson alcoolisée uniquement.
  • Liqueur s'applique aux boissons gazeuses.

Vins

Les vins étrangers sont chers. Au resto, une bouteille de qualité moyenne coûte 35-50 $. En revanche, beaucoup d'établissements proposent un bon choix de vins au verre, pas donnés non plus : 8-15 $ (voire plus pour des crus rares).
Certains restos n’ont pas de licence pour vendre de l’alcool et acceptent que vous veniez avec votre propre bouteille, surtout à Montréal ! La mention « Apportez votre vin » est alors apposée sur la vitrine. L’avantage, c’est que l’addition finale sera nettement plus légère. Si vous souhaitez acheter une bouteille, il faudra le plus souvent vous rendre dans les magasins de la Société des alcools du Québec (SAQ). Cette entreprise détenue par la province a longtemps eu le monopole de la vente d’alcool. Même si on trouve désormais des bouteilles chez les « dépanneurs », le choix reste cependant terriblement limité.

Pour trouver des alternatives moins déprimantes, beaucoup de restaurateurs passent par le circuit des vins d’importation privé. Un système parallèle plus cher, mais qui permet de proposer à la carte des sélections plus pointues, ou plus personnelles. Du coup, les restos branchés exploitent tous, ou presque, le filon des vins nature, très courus. Quant au quidam lambda, il pourra trouver la perle rare chez les bistrots-cavistes, où il est possible d’acheter des bouteilles à condition d’avoir mangé une bricole.

Les vins québécois ne sont donc plus seulement une curiosité sympathique. D’ailleurs, le gouvernement les a fait entrer dans la cour des grands en 2018 en reconnaissant l’IGP (indication géographique protégée) « Vin du Québec », garantissant leur qualité et le respect d’un cahier des charges strict tout du long de la production ! Malgré tout, peu de restos en servent, c’est dommage.

Bières

Le Québec est un gros producteur de bière. La Molson Canadian quant à elle se partage la plus grande part du marché avec la Labatt Blue.

Toutefois, si vous êtes un amateur de bières, ce ne sont pas ces énormes brasseries qui retiendront votre attention, mais les microbrasseries locales, qui ont plus que jamais le vent en poupe et se sont multipliées sur tout le territoire.

Puisqu’il est de fait impossible de connaître toutes les marques, on choisit plutôt sa bière en fonction de son type.
Commençons d’abord par la Lager, une bière fabriquée avec des levures qui réagissent à basse température et qui peut être soit brune, soit blonde soit ambrée.
Quand elle est blonde, on l’appelle Pilsner, c’est une bière un peu passe-partout, faiblement alcoolisée et rafraîchissante.
Les Ale quant à elles (facile !), sont des bières de haute fermentation dont la teneur en alcool est généralement plus élevée. Un terme assez flou en définitive, qui englobe une large gamme allant de la Pale ale, un terme utilisé pour désigner des bières brassées avec des malts clairs et qui donnent généralement des bières ambrées, aux Indian Pale Ale (ou IPA).

Les Ales sont aujourd’hui des bières très appréciées pour leur forte teneur en alcool, leur petite amertume et leur belle couleur orangée. Très tendance chez les hipsters.

Enfin, pour clore le volet, citons encore les Porter, des bières anglaises à haute fermentation, lesquelles ont enfanté les Stout, des bières caramélisées, quasiment noires, que les vrais amateurs boivent pratiquement chaude afin de mieux révéler les arômes.
Et pour un dernier rappel, les bières d’abbaye, des bières gouleyantes et sucrées malgré leur fort taux d’alcool en général. Des mousses à l’origine fabriquées par les moines, principalement en Belgique. Dans tous les cas, les caractéristiques des bières (fruitée, amère, sucrée...) sont souvent décrites sur le menu.

Café

Si le traditionnel jus de chaussette à l’américaine est encore très présent, les coffee shops et autres microtorréfacteurs artisanaux un rien branchés sont monnaie courante en ville, proposant tout un éventail de cafés élaborés avec des grains de qualité : café filtre, expresso, cappuccino (expresso et mousse de lait légère dessus), latte (mousse de lait plus épaisse). On s’y arrête à toute heure pour siroter son café, assorti d’un muffin, d’un scone, d’une part de brownie...

Curiosités

Le clamato est un étonnant jus de tomate relevé de bouillon de palourde (dont on sent à peine le goût) et d’épices, qui entre surtout dans la composition du César, cousin canadien du bloody mary.

Le vin de bleuet (cousin de notre myrtille) a très vaguement le goût du porto.

Le caribou est un mélange fulgurant d’alcool fort et de vin, parfois allongé de sirop d’érable.

Le Québec produit aussi des vins de miel ou de sureau (on a même goûté du vin de fraises !), cidres de glace...

Légalité

Les bars sont interdits au moins de 18 ans, impossible donc d'aller boire un coup et d'amener vos enfants avec vous. En général, on vous laissera quand même vous installer à l'extérieur s'il y a une terrasse, mais ce n'est pas garanti.

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