Cuisine, gastronomie et boissons Laos

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Cuisine

La nourriture laotienne ressemble un peu à la cuisine thaïlandaise. Elle se caractérise par l'utilisation plus abondante de piments et d’herbes aromatiques (au moins 120) appartenant à la pharmacopée traditionnelle. Le riz gluant cuit à la vapeur, est la base de l'alimentation,. Les soupes parfumées sont aussi très populaires, surtout dans les villes.
Pour le reste, la cuisine laotienne aligne un joli nombre de spécialités, même si les recettes similaires à celles de la cousine thaïe floutent un peu le jugement.
Enfin, Vientiane et surtout Luang Prabang proposent quelques tables de (très) belle tenue, dont les chefs, formés à la mode occidentale, savent métisser les saveurs.

Marchés

D’ailleurs, il suffit de se rendre sur un marché pour entrevoir l’infinie variété des produits, qui impactent évidemment l’alimentation.

Côté fruits et légumes, on trouve en abondance salades, choux, navets, tomates, navets sucrés, ananas, noix de coco, papayes, plusieurs variétés de banane (banane plantain, banane à pépin, etc.), fleurs de bananier, haricots de soja, pommes de terre, taros, durians, etc.

Les repas au Laos

Les Laotiens prennent leurs repas assez tôt : on déjeune de 11h30 à 13h et on dîne dès 17h-17h30. Dans les restos traditionnels, vous aurez du mal à vous faire servir après 21h. Dans les villes et sites touristiques, comme à Vientiane, Luang Prabang ou Paksé les horaires sont plus souples.
Le matin, les Laotiens prennent un vrai repas composé le plus souvent de riz gluant avec quelques morceaux de viande séchée.
Dans les villes, il est parfois remplacé par une soupe (le phó) à base de blé ou de riz : le mi (jaune), le phó (blanc) ou le khao pirksen (blanc et épais).
On trouve aussi le khao tchi paté, un sandwich de pâté vietnamien assorti de quelques rondelles de concombre et de persil.

Sinon, vous pouvez essayer la baguette de pain, héritage français très populaire dans les villes, arrosée de lait concentré sucré, à accompagner d’un café ou d’un thé à la manière laotienne.
On trouve, enfin, de bons croissants à Vientiane et à Luang Prabang.

Spécialités

- Le khao niao, ou riz gluant, cuit à la vapeur et servi dans des petits paniers en bambou ou rotin tressé, est la forme la plus courante du riz. Il se malaxe dans la main en boulettes que l’on trempe dans les plats comme on sauce avec le pain. Ce riz se consomme également sucré.

- Le laap est une salade traditionnelle laotienne composée de viande (bœuf, porc ou canard) ou de poisson haché et cuit, assaisonnée au citron vert et au piment, servie avec du concombre et beaucoup d’herbes aromatiques. Accompagné de riz gluant, c’est LE repas laotien emblématique.

- Le tam mak houng, ou salade de papaye verte, est une institution culinaire laotienne. C’est l’équivalent du somtam thaïlandais. Les papayes vertes sont pilées avec de l'ail, du citron, du padek (résidus de poissons fermentés, souvent cru, à éviter si possible pour question d’hygiène) et du piment. Estomacs sensibles, s'abstenir à moins de le commander sans piments et sans padek (poisson fermenté).

- Le mok est tout d’abord un mode de cuisson à la vapeur dans une feuille de bananier, d’une préparation plus ou moins émincée, voire de la consistance d’un pâté. C’est un cousin germain de l’emblématique amok cambodgien ou du hok mok thaïlandais. Les mok de poisson au lait de coco sont particulièrement délicieux. On trouve aussi des mok à la viande, et des mok mot d’œufs de fourmis (vous avez bien lu !), que l’on trouve, durant la mousson, plus en vente au marché qu’à la carte des restos.

- Les saucisses de porc sucrées à la chinoise sont servies grillées ou frites. Le sai oua Luang Prabang est une saucisse de porc que l’on trouve dans cette ville. Elle est souvent offerte comme cadeau par les Laotiens lorsqu’ils rendent visite à la famille.
- L'or lam est encore l'une des spécialités de Luang Prabang. Il s'agit d'un ragoût à base d'aubergines miniatures, de champignons gluants, de couenne de porc et de poule sauvage.
- Les som mou sont des morceaux de viande de porc cru, marinés dans du vinaigre et du piment à l'intérieur de feuilles de bananier. C'est délicieux, mais ils présentent tout de même un risque, même pour les estomacs aguerris. Le som pa est la même recette avec du poisson.
- Le khao poun est un plat populaire composé de nouilles de riz, qui peuvent être servies en soupe, accompagnées d'un bouillon de lait de coco épicé, de germes de soja et de feuilles de menthe.

- La viande de buffle séchée au soleil puis grillée : c'est assez fort, et il vaut mieux avoir de bonnes dents.

- Le phó (prononcer « feu »), d'origine vietnamienne, est l'un des plats les plus populaires du Laos : soupe de nouilles et de viande en lamelles ou en boulettes (souvent les deux), accompagnée de petits piments, de menthe, de germes de soja, de coriandre et de basilic, que chacun accommode à sa guise.

- Sur chaque table de resto à la disposition du client, un assortiment de piment en poudre, de sauce de soja, de vinaigre et de sucre de même que l'indispensable nam pa, une sauce de poisson fermentée que les Vietnamiens appellent nuoc mâm. Préparé avec les mêmes ingrédients, le padek se présente sous forme de pâte, mais il est préférable de s’en méfier dans les campagnes, pour raisons d’hygiène.

- Le tom yam est une soupe d'origine thaïlandaise composée de viande ou de poisson, agrémenté de feuilles de citronnelle, lait de coco, coriandre... Le mélange est en général assez relevé. Elle est traditionnellement cuisinée - et parfois directement servie - dans un réchaud circulaire alimenté par du charbon de bois.

- Si les produits de la mer sont absents pour d’évidentes raisons géographiques, le Mékong regorge en revanche de poissons... d’élevage, les barrages et la pollution ayant fortement diminué le nombre de poissons sauvages. Ils sont malgré tout savoureux, particulièrement le tilapia, consommé grillé ou en mok.

Expériences culinaires

Les amateurs d’expériences gastronomiques seront comblés, les Laotiens ayant pris l’habitude de manger tout ce qui bouge (ou presque). En effet, la population rurale vivant loin des marchés continue de vivre en grande partie de chasse et de cueillette avec un goût pour les viandes de la forêt. Ils mangent chauve-souris, écureuils, civettes, serpents, varans, mais aussi les rats des bambous et des rizières (pas ceux des villes). On en trouve sur certains étals de marché.
La viande de chien est appréciée et se mange dans des restos spécialisés.
Les cigales et les sauterelles, quant à elles, sont frites. C’est assez fin, croustillant et ça a un arrière-goût de noisette.
Le porc-épic en ragoût a une chair tendre sans goût de gibier prononcé.
Le buffle ressemble beaucoup au bœuf, en un peu plus fort et un peu plus coriace. On peut aussi goûter à la peau de buffle séchée et frite ou aux algues frites du Mékong au léger goût d’oseille.
Les restos chinois proposent des larves.
Abstenez-vous du pangolin, un petit mammifère à écailles insectivore, c’est une espèce en voie de disparition. Bon appétit !

En-cas sucrés

On les trouve dans les marchés ou à même la rue, auprès des marchands ambulants. La période coloniale a également légué au pays une tradition de pâtisseries : pas de quoi se damner, mais on arrive à se caler la dent sucrée.
- Le khao tom, c'est du riz gluant avec de la banane ou de la patate douce, cuit dans des feuilles de bambou, soit à la vapeur, soit grillé. Ça vous rassasie un éléphant en moins de deux !
- Le khao lam : du riz gluant à la noix de coco présenté dans un segment de bambou. Facile à emporter.
- Le nam van, littéralement « eau sucrée », est un mélange de fruits noyés dans du lait de coco sucré, que l'on déguste comme dessert. Il existe de nombreuses variantes avec des haricots rouges, des patates douces, du maïs, des gelées d'herbe, des billes de tapioca, du manioc, etc.
- Le roti est une crêpe d'origine indienne aux œufs ou fourrée à la banane, arrosée de lait concentré sucré. On la trouve seulement le soir dans les rues de Vientiane et de Luang Prabang.
- Les tuiles au lait de coco sont délicieuses. On les achète fraîchement préparées dans les étals de rue, à Luang Prabang en particulier.

Boissons

- Ne jamais consommer d'eau du robinet non bouillie. Privilégier l’eau minérale capsulée, que l’on achète dans tous les commerces et épiceries de rue. En dehors des endroits à fréquentation touristique, attention aussi aux glaçons. On reconnaît les glaçons « industriels » (consommables) à leur forme cubique et au trou cylindrique au milieu. Évitez la glace pilée.
Dans les grandes villes, les hébergements mettent parfois de l’eau filtrée à disposition des clients, pratique pour remplir sa gourde. De même, certains restos servent gratuitement de l’eau en verre ou carafe (un bon moyen d’éviter les bouteilles en plastique). En principe, elle est filtrée, mais posez tout de même la question !

- Les jus de fruits : nombreux, frais et savoureux. Sauf indication contraire de votre part, ils sont souvent servis sucrés au sucre de palme.

- Le thé : dans ce pays producteur, c’est une boisson largement répandue, qui consiste le plus souvent en quelques feuilles de thé vert jetées dans un verre d’eau chaude (purifiée, bien sûr). D’ailleurs, pour ne pas se retrouver avec un simple sachet de thé noir de marque internationale, toujours demander un « traditionnal lao tea » ou un « green tea », sont goût est légèrement fumé.

- Le café, dont les plantations ont été introduites par les Français sur le plateau des Bolavens, est très bon, quoique plus torréfié (léger goût de brûlé) qu'en Europe. En général, il est servi avec du lait concentré sucré. Pour un café noir, il faudra préciser à la commande « kafé am ». Il se sert également froid, avec des glaçons. On trouve également sans problème des cafés expresso à la mode européenne

- La bière la plus connue est la Beerlao, brassée près de Vientiane. Honorable et sage, l’originale titre à 5°. Très abordable pour une grande bouteille de 66 cl dans les gargotes et restos, elle est généralement servie suffisamment fraîche. On la trouve aussi en petites bouteilles et canettes de 33 cl, ou, plus rarement, à la pression (pas toujours top).

- Le lao-lao, alcool national, est préparé en faisant fermenter du riz gluant cuit, mélangé à de la levure et de l’eau, dans de grosses jarres. Il titre de 40 à 50°. Il se consomme dans toutes les gargotes et son prix est dérisoire. Attention quand même, il a la réputation de rendre un peu fou. Dans les endroits fréquentés par les touristes, le lao-lao cocktail, préparé avec du miel, du jus de citron et des glaçons, fait un peu office de ti-punch local. On en trouve aussi sur les marchés avec un serpent ou un scorpion (ou les 2) dans la bouteille.