Cuisine et boissons Japon

Cuisine

Au Japon, manger fait partie intégrante de la culture. Les modes de préparation, de cuisson et de consommation sont tout un art.
Le Japon a emprunté à la Chine au moins 3 de ses éléments constitutifs : le riz, le thé et le soja. Le riz est l’élément de base mais aussi celui de la fête, et l’essence de la cuisine reste traditionnellement l’art de l’accommoder. Les nouilles ont, elles aussi, beaucoup de succès. Elles se dégustent chaudes ou froides, toujours accompagnées de sauces.

La viande ne fait son entrée dans la cuisine japonaise qu’au XIXe siècle. Elle est consommée surtout sous la forme de brochettes, notamment de poulet (yakitori).
Les légumes cultivés dans le pays du Soleil-Levant présentent une grande variété.

Autour de Kyoto, les coutumes culinaires sont différentes de celles de Tokyo : on y élabore des spécialités en cuisant par ébullition, à la vapeur et à l’étuvée ; alors que les alentours tokyoïtes pratiquent une cuisine qui met l’accent sur la découpe.

Le bœuf de Kobe

Le bœuf est une variété particulière de bœuf. C'est une viande extrêmement délicate, très réputée pour sa tendreté et sa texture persillée. Elle peut être préparée de différentes façons : en steak, sukiyaki ou shabu-shabu, les deux étant un genre de fondue où l’on trempe la viande, mais aussi des légumes, dans une sauce, ou encore en sashimi (fines lamelles de viande crue) et en teppanyaki (grillé sur une plaque en fer). Bien que délicieux et à tester absolument au moins une fois, le bœuf de Kobe reste un aliment cher.

Les produits de la mer

Les Japonais consomment beaucoup de poisson, des crustacés, des coquillages et des algues, bien plus que les autres peuples du monde).
Toutefois, la forte contamination de la mer par l'eau radioactive s'écoulant de la centrale de Fukushima a amené les Japonais à modifier leurs habitudes alimentaires.

- Les sushis et sashimis : vous aurez plaisir à savourer de nombreux plats de la mer préparés devant vos yeux en sashimi (tranches de poisson cru).
Souvent confondu avec le sushi, qui lui est une préparation à base de riz vinaigré. Il existe 2 sortes de sushis : les nigiri, petits canapés de riz vinaigré couverts le plus souvent de poisson cru, et les norimaki, paupiettes de riz fourrées de poisson cru ou de légumes et enrobées d’une feuille d’algue séchée.

- L'anguille est au Japon un mets pour fins gourmets, préparée sous différentes formes. Une des préparations populaires est l'unajû : du riz est disposé dans une boîte en bois. L’anguille sherayaki, elle, est très légèrement cuite et accommodée de sauce soja et wasabi. La limaki est une omelette fourrée à l’anguille et l'usaku est grillée puis mise en vinaigrette. Du fait de sa rareté, ce n’est pas un mets très bon marché non plus!

- Les algues : les Japonais sont de grands mangeurs d'algues. Elles sont ramassées au large ou cultivées délicatement dans des criques abritées. Très riches en protéines, vitamines et sels minéraux, elles sont particulièrement appréciées. Vous en découvrirez dans de nombreux plats.

- Le problème du thon rouge : Les Japonais sont particulièrement friands de ce poisson. Dégusté en sushi, servi dans les grands restaurants, il est consommé en grande quantité.
Des ONG comme Greenpeace et WWF se battent pour interdire sa pêche. Le Japon est le plus gros consommateur au monde de Thunnus thynus.
Mais après des années de restriction, face à la reconstitution des stocks, les pays pêcheurs ont décidé de remonter de 20 % les quotas pour le thon rouge à l’est de l’Atlantique et pour toute la Méditerranéejusqu'en 2017. Quant à l’espèce Pacifique, elle est toujours menacée d’extinction. La criée au thon est ouverte au public, mais de façon très réglementée.

Épices, fines herbes et condiments

- Wasabi : condiment très piquant sous forme de crème de couleur verte assez vive, principalement à base de raifort. On la retrouve notamment en couche épaisse dans les sushis.
- Raifort : traduisez littéralement « racine piquante ». La racine de raifort râpée a une saveur très forte, piquante et poivrée.
- Gingembre (shoga) : rhizome de couleur rose utilisé frais, sous forme de jus ou mariné. On le retrouve dans de nombreux plats, par exemple avec les sushis ou les sashimis.
- Soja : ingrédient indispensable, le soja est utilisé sous diverses formes. La farine de soja, le lait de soja, le tofu (sorte de fromage), le miso (fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée)...

Quelques plats et accompagnements

- Sukiyaki : c'est le plat national. Il ressemble au pot-au-feu. On plonge des morceaux de viande (bœuf, porc, poulet...) bouillis dans un fond de sauce assaisonné, puis on les trempe dans un jaune d'œuf battu.
- Okonomyaki (spécialité d'Osaka, d’Hiroshima et de Nara) et monjayaki (spécialité de Tokyo) : sortes de crêpes à base de chou blanc accompagnées de divers ingrédients (bœuf, fruits de mer, légumes...), le tout découpé en petits morceaux et cuit sur une plaque chauffante.
- Râmen : des pâtes (n'importe quelle variété) dans un bouillon, servies dans un grand bol et pouvant être accompagnées de légumes, de viande...
- Soba : nouilles de sarrasin, faites à la main. Les pâtes sont ensuite coupées et servies chaudes ou froides.
- Udon : pâtes à la farine de blé tendre (froment), faites à la main également mais plus épaisses (2-4 mm), et leur couleur varie du blanc au blanc cassé. Molles et élastiques, elles se consomment chaudes ou froides.
- Mochi : gâteau de riz gluant moulé sous différentes formes, traditionnellement servi pour la nouvelle année. Il est écrasé au mortier et généralement grillé. Colle facilement aux dents et au palais.
- Kaiseki Ryori : littéralement « poitrine-pierre cuisine », c'est le nom d'un type de nourriture servie durant les cérémonies du thé. Ne sont utilisés que des ingrédients frais de la saison.
- La fleur de chrysanthème (shungiku) vient du continent. On en consomme les feuilles qui, en cas de pénurie, sont remplacées par des épinards. Elle est servie traditionnellement pour son symbolisme comme dans le menu du Nouvel An.
- Sans oublier les incontournables fondues dont quantité ont été empruntées à l'Occident durant l'ère Meiji (1868-1912). Elles sont principalement composées de bœuf mijoté et de légumes comme le shabu-shabu et le sukiyaki.

Le sucre

Le Japon compte bien moins de variétés de pâtisseries que de sushis ! La pâtisserie est souvent faite à base de pâte de haricots rouges sucrée (anko) ou de pâte de riz (mochi). Le thé vert a en revanche sa propre pâtisserie, une sorte de gâteau sec peu sucré et pauvre en goût (higashi). En revanche, les glaces au thé vert devraient beaucoup plaire.

- Le kaki : il trône souvent sur les tables au moment du dessert. Petit fruit orange, on le sert traditionnellement lors des fêtes.
- La poire japonaise (nashi) : a l'apparence et la texture d'une pomme, de couleur jaune à brun.
- La prune (ume) : elle est réputée pour faciliter la digestion et nettoyer les intestins.
- La noix de ginkgo (ginnan) : c'est un ingrédient de luxe que les Japonais ajoutent à des plats à la vapeur, grillés ou frits. Cette petite noix blanche provient de l'arbre appelé « ginkgo » et ressemble, en goût, aux pignons de pin.
- Le citron japonais (yuzu) : fruit unique ! Seule sa couleur jaune peut faire penser au citron occidental. Il est en effet beaucoup plus gros, sa saison est très courte.
- Les châtaignes : il en existe 2 variétés que les Japonais utilisent dans les desserts ou simplement grillées.
- Le tofu : ce fromage de soja ne contient aucune graisse animale. Tout est végétal et diététique. Il existe des restaurants spécialisés dans le tofu uniquement, où celui-ci est préparé de diverses manières.

Boissons

L'eau

Après la catastrophe nucléaire de 2011, l'eau a été contaminée, mais les niveaux de radioactivité sont redevenus assez faibles pour que les restrictions à la consommation soient levées.
Les Japonais ont quelques marques d'eau, comme Finé, dont la source primitive est située à 600 m au-dessous du mont Fuji.

Le thé

Le thé a longtemps été réservé à l’élite ; ce n’est qu’au XIIe siècle que, apprécié pour ses vertus médicinales, il se répand dans l’ensemble des monastères zen.
La pratique de la cérémonie du thé s’est démocratisée au cours de l’ère en touchant d’abord les riches avant de gagner rapidement l’ensemble de la population. Qu'il soit chaud en hiver ou froid en été, les Japonais passent leur temps à boire du thé – un thé vert dont les feuilles ont été réduites en poudre (matcha) et qui donne, une fois mélangé à l’eau frissonnante, un thé mousseux et amer.

Le thé vert (sen-cha) est récolté de mai à juin et il représente les trois quarts de la production japonaise. Cette production risque de chuter : des producteurs de la région d’Okukuji, pourtant située à plus de 30 km de la centrale de Fukushima, ont constaté, en voyant la taille anormale des feuilles de thé, les effets du désastre. On peut toujours se rabattre sur le thé de sarrasin (soba), au goût fort mais rond.

Un Occidental peut s’y laisser prendre, mais le soba-cha et le mugi-cha ne sont pas du thé. Le premier est une infusion à base de graines de sarrasin grillées, et l’autre une boisson glacée très populaire au Japon, élaborée à base d’orge et qui peut être consommée sans restriction puisqu’elle ne contient pas de théine.

La bière

La bière (biru) est elle aussi une boisson très populaire au Japon. On peut apprécier la saveur de 4 grandes bières industrielles japonaises : Asahi, Kirin, Sapporo et Suntory. Elles sont en général blondes avec un taux d'alcool avoisinant les 5 % ; leurs noms viennent de la région où elles sont produites.

Le saké

Au Japon, la légende veut que les dieux aiment l'alcool, plus précisément l'alcool de riz, c'est-à-dire le saké. À leur tour, les hommes ont pris goût à ce divin breuvage, devenu aujourd'hui la boisson nationale des Japonais. On le brasse comme la bière, dans des cuves, d'où son appellation de bière de rix.
La recette du saké est simple en théorie : du riz (20 %) et de l'eau (80 %). La qualité de l'eau est très importante. Grâce à sa source qui est l'une des plus pures du Japon, la ville de Kyoto est devenue la plus active dans le brassage du saké. Le taux d'alcool avoisine en moyenne 17 %.

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus de 1 an après sa mise en bouteilles. Et l'exception, c'est le koshu (vieille réserve), un saké à la couleur jaunâtre et à la saveur mielleuse, qu'on peut garder de 10 à 20 ans.
Chaque région du Japon a son cru. En Japonais, le mot « saké » désigne, en réalité, toutes les boissons alcoolisées.

Attention, le saké n’a aucun lien avec les eaux-de-vie de patate (50 à 60°) servies dans les restaurants asiatiques d’Europe (et appelées « saké »). En japonais, le mot « saké » désigne, en réalité, toutes les boissons alcoolisées. Pour être exact, le saké se nomme nihonshu (« alcool japonais »).

Vin et beaujolais nouveau

Le Japon produit et importe de plus en plus de vin, du français au sud-américain en passant par l'australien. Les consommateurs croient au french paradox et aux vertus thérapeutiques du jus de la treille... Le cépage le plus cultivé est le black queen, mais on trouve aussi du cabernet-sauvignon, du chardonnay, du merlot...
Si son prix a considérablement baissé, il reste élevé.

Les Japonais tiennent chaque année à être les premiers à goûter le beaujolais nouveau. Son arrivée est un véritable événement sur l'Archipel.

Le whisky nippon

Élaboré sur le modèle du whisky écossais, il n’est certainement pas une pâle copie du scotch, comme le constatent désormais de nombreux fans du whisky nippon. Il a su emprunter à son lointain cousin écossais le meilleur du procédé d’élaboration, tout en poussant l’exigence de qualité au plus haut degré et jusqu’à désormais rafler de nombreuses récompenses dans les concours internationaux.

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