Cuisine, gastronomie et boissons Îles Féroé

Cuisine

Bon, soyons honnête : on ne va pas aux Féroé pour faire bombance… Le défi serait même plutôt, ici, de se nourrir sans risquer l’infarctus du portefeuille. Heureusement, on trouve presque toujours au moins un café dans les plus gros villages, où l’on sert le petit déj pour une centaine de couronnes, un brunch dans les 150 Kr. (20 €) et diverses sortes de snacks le midi. Ces établissements ferment vers 18h. 

Le soir, c’est une tout autre histoire. Dès que l’on pousse la porte d’un « vrai » resto, les prix grimpent en flèche (souvent 250-350 Kr. le plat). Résultat : beaucoup de visiteurs font leurs courses et pique-niquent ! À Tórshavn, quelques supermarchés restent ouverts jusqu’à 21h-22h, mais attention, la plupart ferment plutôt vers 18h-19h (et le dimanche). 

Autre option : se rabattre sur les burgers et autres pizzas, qui font désormais partie intégrante du régime alimentaire féringien… C’est à Tórshavn que l’on trouve l’unique enseigne internationale implantée dans l’archipel (un Burger King) et son concurrent local direct (City Burger). On vous signale aussi l’existence d’un buffet très correct à 130 Kr. (env 18 €) au resto chinois Matstovan (Seven), toujours à Tórshavn.

Dans la marmite féringienne

Il serait toutefois dommage de ne pas sacrifier au moins une fois à un vrai repas féringien. Certes, sur le papier, on peut avoir quelques doutes. Au titre de son matskrá (menu) dégustation, le charmant resto Ræst, installé dans une bicoque en bois pleine de charme du XVIIe siècle, dans le vieux Tórshavn, annonce par exemple de la perche de mer fermentée aux algues et de l’agneau fermenté aux rutabagas - quand il n’y a pas des intestins d’agneau fermentés ou du globicéphale au cottage cheese… 

Vous l’aurez peut-être deviné : ræst signifie « fermenté »… Plus exactement, il s’agit d’un long procédé de séchage et de vieillissement à l’air frais (entre 5 et 9 mois). Sur ces terres où l’abondance n’était jadis pas de mise, les premiers insulaires durent s’habituer à conserver ce qui était disponible le plus longtemps possible. Mais attention : un peu trop de chaleur ou d’humidité et les mouches débarquent, entrainant le pourrissement de la viande ou du poisson, un peu trop de froid ou de vent et ils perdent leur « bon » goût.

L’agneau se mange vraiment à toutes les sauces, ici : áarstovubógvur (épaule de mouton), mjóryggur (longe), skerpikjøt (souris ou patte séchée/fermentée, coupée en tranches pour faire des sandwichs), garnatálg (le cousin du haggis, la panse de brebis farcie écossaise), slátur (boudin de mouton)… Certains le proposent même en tartare et les plus traditionnalistes dévorent la tête séchée ! Ceux-là sont même capables de faire la différence entre le goût de l’agneau qui a hiverné à l’extérieur et celui qui a été rentré à la bergerie (sa viande est censée être plus forte, comme le mouton)…

Poissons et fruits de mer sont naturellement très présents dans l’assiette - à commencer, souvent, en potage relevé d’une pointe de curry et additionné de quelques légumes (ou non). Outre l’incontournable morue, on trouve bien sûr du saumon (les Féroé en sont devenues un important producteur), de la perche de mer, de la lotte, des moules, des langoustines, des oursins, de l’araignée de mer, etc. Traditionnellement, les Féringiens mangent aussi du globicéphale, une petite baleine encore chassée chaque été dans l’archipel (voir la rubrique « Traditions »). Si elle est théoriquement réservée à l’usage privé, on en trouve parfois dans certains restaurants.

Notons aussi la présence au menu des oiseaux de mer. On mange notamment le guillemot (le resto Elizabeth, à Viðareiði, sur l’île de Viðoy, en sert) et parfois encore le macareux. Ils sont généralement marinés ou bouillis dans l’eau ou le lait, de sorte à atténuer le goût de poisson de la chair (très sombre au demeurant). Autre recette : farcir le macareux d’une pâte à gâteau lardée de raisins avant de le rôtir. 

Pour un repas gastronomique assez inoubliable puisant à la source de la tradition féringienne, réinventée, offrez-vous une soirée chez Koks, le seul resto de l’archipel à s’être vu attribuer une étoile Michelin. Attention, c’est très cher ! www.koks.fo

Si le choix n’est pas très grand au dessert, il est excellent — en tout cas pour ceux qui aiment la rhubarbe, parmi les rares plantes comestibles à daigner pousser dans les jardins locaux. On la retrouve sous forme d’excellentes tartes, ou en rabarbutriffla, une compote servie avec de la crème et un léger crumble. Les gaufres, relevées d’une pointe de cardamome, sont très bonnes.

Attention, dans tous les cas, le choix est très réduit dans les restaurants et même les plus réputés, à Tórshavn, se content souvent d’un menu fixe.

Boissons

Les Féringiens sont des buveurs de bière. D’ailleurs, ils brassent la leur (Föroja Bjór) depuis près de 130 ans et en exportent même sur le continent. Son emblème ? Un bélier bien sûr. Plus fort : l’aquavit (eau-de-vie), de toutes les fêtes. Une distillerie locale a finalement été autorisée à ouvrir en 2008, qui produit aussi gin, vodka et havið - une aquavit super-costaude (50° !), vieillie dans des fûts de xérès.

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