Cuisine, gastronomie et boissons Finlande

Cuisine

Restos, mode d'emploi

Signalons la métamorphose des restaurants entre le midi, heure des fameux lounas, copieux et bon marché, et le soir, où tout ou presque se passe à la carte, avec l'augmentation de tarif que cela implique.

- Les horaires sont affichés à la porte et on peut commander en général jusqu'à 30 mn avant l'heure de fermeture.

- Dans les grandes villes, beaucoup d'établissements prennent soin de votre régime ou de vos allergies et indiquent les plats sans lactose, sans gluten, avec ail, épicés, etc.

- Dans les contrées désertes, s'il n'y a pas âme qui vive dans la salle, utilisez la clochette pour appeler le personnel.

À la carte 

Origine de la cuisine finlandaise : répondre aux besoins caloriques des paysans et des bûcherons, d'où des plats assez lourds et plutôt gras. Les pommes de terre accompagnent poisson, gibier ou viande. Les légumes sont rares dans l'assiette. Là-dessus se greffent des influences scandinaves à l'Ouest, russes à l'Est et américaines partout, ces dernières se traduisant par un grand nombre de fast-foods, dont l’omniprésent Hesburger, originaire de Turku.

Le poisson, qu'il soit grillé, fumé ou mariné, est évidemment bien représenté. Côté saumon, il faut goûter aux saumons fumés « à froid », plus fins que ceux « à chaud » qu’on connaît d’habitude, et surtout au gravlax. Ce saumon frais préparé en saumure est un plaisir populaire en Finlande, et très abordable s’il est consommé dans les marchés couverts (les Kauppahalli). Là, vous le trouverez disposé en mosaïque, parsemé de baies roses et d’aneth, ou préparé « à l’ancienne », « à la vodka », etc., et pourrez le déguster sur de délicieuses tartines de pain de seigle. Dans les restos, saumon, hareng de la Baltique et poissons des lacs sont bien cuisinés, à défaut de l’être avec originalité.

Essayez aussi le renne (poro), traditionnellement servi parfois sous forme de ragoût et accompagné de purée et de confiture d'airelles.
Dans des restos un peu plus « gastronomiques », vous trouverez de la langue de renne (poronkieli), ou du filet de renne, tendre et goûteux. On trouve aussi du renne fumé et séché servi en tranches. L'élan est nettement plus rare et plus cher que le renne. Sa viande est d'un délicat blanc rosé. Tout aussi typiques, le lagopède rôti et le corégone blanc, un savoureux petit poisson blanc de lac.

Il existe quelques spécialités régionales à goûter à tout prix : dans l'Est, essayez toutes les variétés de kukko, pain de seigle fourré par exemple au rutabaga, à la pomme de terre, au poisson des lacs.
En Carélie, dégustez les pirogues caréliennes, sortes de feuilletés de farine de seigle ou de froment garnis traditionnellement d'un porridge d'orge ou d'une purée de pommes de terre, aujourd'hui plus souvent de riz.

Boissons

- L’eau du robinet est très bonne, exempte de goût de chlore. On la sert gratuitement en carafe (jäävesi en finnois) dans la plupart des restos.

- Le café est omniprésent en Finlande. Il est généralement bon, mais sa version standard est peu torréfiée et servie très délayée, à l’américaine. Les cafés de style viennois où vous dégusterez d’honorables cappuccini ou espressi sont très en vogue dans les grandes villes, et surtout à Helsinki.

- Le lait (maito), qui accompagnait traditionnellement le repas, est en perte de vitesse. Le lait fermenté (piimä) mérite qu'on le goûte.

Les bières

Les bières sont numérotées de I à IV. La I est faiblement alcoolisée (moins de 2,7°) et d'aucuns la trouveront imbuvable, la II n'existe plus, la III (4,7°) vaut notre Kronenbourg et la IV est excellente. Considérée comme un alcool fort, cette dernière se trouve dans les magasins du monopole d'État Alko et dans les restaurants.
Sauf précision contraire, on vous servira 50 cl. La IV ne tourne pas beaucoup plus la tête que la III mais elle est plus savoureuse. Il existe aussi une classe IV B qui titre 7 % et davantage. Au bar, si vous ne précisez pas, c'est la IV qu'on vous servira. On trouve la I et la III dans toutes les grandes surfaces. Chaque canette est consignée 0,15 €. Dans les supermarchés, on trouve un automate où introduire les emballages vides. Même principe pour les bouteilles. Ça, c’est du respect de l’environnement !

Les autres alcools

Ils s'achètent eux aussi chez Alko. Il faut prouver avoir 20 ans (18 ans pour le vin) et aligner les gros billets. Le prix élevé de l'alcool ne l'empêche pas d'arroser les gosiers en fin de semaine. Ils optent aussi volontiers pour la vodka, de préférence la Koskenkorva, boisson nationale.
Ici, l'ivresse est rituelle et collective. Le spectacle de la rue réserve nombre de surprises, certains vendredis et samedis, lorsque la nuit est bien avancée. C’est encore plus incongru en été, avec ce soleil déjà haut quand on sort de boîte

Le vin

Grands verres, carte ultra-détaillée (cépages, degré, arômes...), faisant la part belle aux vins du Nouveau Monde, parfois trop doux, souvent trop boisés.
Si vous le prenez au verre, sachez qu’il est servi en 12 ou 16 cl (quelquefois aussi 24 cl). Le prix est proportionnel à la quantité (un verre de 24 cl coûte en général le double d’un verre de 12 cl) mais est toujours élevé : en moyenne, un verre de 16 cl coûte 7-8 €.

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