Cuisine, gastronomie et boissons Bretagne
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Armor et Argoat ont de tout temps fourni quantité de produits permettant une alimentation extrêmement variée et équilibrée. Mieux que ça, les recettes collectées ont montré l'influence de saveurs exotiques, épices et aromates que les marins rapportaient : safran, vanille, rhum, pruneaux...
Depuis quelques décennies déjà, des cuisiniers ont ouvert leur carnet, retrouvé les goûts de leur enfance et planché sur une mise en valeur d'un immense patrimoine culinaire. Des produits frais et sains.
Gastronomie bretonne
Les spécialités gastronomiques bretonnes
- Crêpes et galettes : crêpe ou galette ? Pour faire simple, beaucoup de crêperies en Bretagne ont adopté par facilité la distinction entre galette de blé noir (appelé aussi sarrasin) et crêpe de froment.
Mais la réalité est bien plus complexe. Selon les traditions locales et l’attachement de la crêpière à cette tradition, on pourra retrouver l’ancienne distinction opposant les galettes, plus épaisses, aux crêpes, plus fines, indépendamment de la farine.
D’un point de vue botanique, il ne s’agit pas de blé, ni même d’une céréale, puisque le sarrasin appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe et l’oseille. La production de sarrasin, dépourvu de gluten et cultivé sans traitement grâce à sa résistance naturelle, connaît un nouvel essor depuis une vingtaine d’années. Le sarrasin, auréolé d’une IGP (Indication géographique protégée) a donc aujourd’hui gagné ses lettres de noblesse. On apprécie ses qualités nutritionnelles proches du blé, tout en étant dépourvu de gluten.
- Fars : en basse Bretagne, le far est la façon la plus traditionnelle de préparer farines de sarrasin et de froment. On trouve des versions sucrées comme le célèbre far aux pruneaux, et des versions salées comme le farz gwad d’Ouessant (au sang de porc). Le plat le plus célèbre est le kig ha farz, typique du pays du Léon : grosse potée paysanne dans laquelle on trouve des légumes, de la viande de porc et bien sûr le far.
- Kouign-amann : une pâte à pain améliorée, avec du beurre et du sucre, que l'on replie plusieurs fois sur elle-même.
Voir en images la recette du kouign-amann :
- Tout aussi incontournables, les traou-mad et les galettes de Pont-Aven, les galettes de Pleyben, de Fouesnant, de Saint-Michel, les crêpes dentelle de Quimper, le gotchial de Saint-Armel, la fouace, les quatre-quarts et gâteaux de La Trinitaine, toute la gamme des biscuiteries LU (Petit Beurre, Paille d’Or), de la Biscuiterie nantaise (Choco BN), ainsi que le gâteau nantais.
- Beurre : symbole fort et produit phare en Bretagne. Le sel permettait simplement de le conserver. Mais il y a aussi une raison historique au fait que le beurre était salé : les Bretons n'étaient pas assujettis au paiement de la gabelle ; ils utilisaient le sel sans compter.
- Sel : on ne présente plus le sel de Guérande, l'un des premiers produits du terroir à être devenu à la mode. Sur place, vous le trouverez vendu au kilo à un prix correct. Le sel breton doit aujourd'hui son succès à sa qualité plus qu'à une quelconque dispense de gabelle !
Poissons, coquillages et crustacés
- Les soupes de poisson : qu'elles se nomment cotriade ou godaille, elles n'ont rien à envier à la bouillabaisse. Les poissons du jour sont cuits dans un court-bouillon au vin, bien assaisonné. Il existe autant de recettes que de villages, que de familles et même que de jours dans l'année !
- Le bar : poisson noble par excellence, qui apprécie les estuaires et les eaux agitées, où il aime chasser. Il peut atteindre 80 cm.
- Les fruits de mer : assister à une vente à la criée vous mettra l'eau à la bouche : crabes, tourteaux, araignées, étrilles, cigales de mer, galathées, crevettes et, bien sûr, le homard... Tous les ingrédients sont réunis pour en faire un plat breton.
- Les moules et les huîtres sont deux coquillages rois en Bretagne. Quelques « crus » sont particulièrement réputés : baie du Mont-Saint-Michel (Vivier-sur-Mer), Pénestin... pour les moules ; Cancale, Aber Wrac'h, Penerf, Riec-sur-Bélon, golfe du Morbihan... pour les huîtres.
Les moules, marinière, au lard ou en mouclade, se trouvent sur toutes les cartes de restos en été. Les huîtres se dégustent toute l'année, même hors des mois en « r » (où elles sont alors beaucoup plus laiteuses).
- Avec un peu de chance, vous trouverez sur les marchés de l’ormeau ; n’hésitez pas, c’est une merveille. Sa pêche, ultra protégée (interdite du 15 juin au 31 août), a permis de sauver l’espèce que l’on retrouve à nouveau avec facilité sur les tables de la côte nord. Son prix reste malgré tout élevé.
Viandes
- Andouille : un des grands classiques de l'Argoat. La plus célèbre, l'andouille de Guémené-sur-Scorff (Morbihan), doit être fumée, moelleuse mais pas trop grasse. Tout aussi exceptionnelle, l'andouille de Baye (Finistère Sud) qui peut être agrémentée de lard.
Mais partout en Bretagne, les petits charcutiers de village vous proposeront leur andouille maison, dite « de campagne » ; très proche de l'andouille de Vire (en Normandie), c'est un pur délice au petit déjeuner (eh oui !), sur une bonne tartine de beurre salé. Dans tous les cas, préférez les qualités artisanales : l'andouille ne supporte ni le plastique ni la médiocrité.
Fromage
- Le curé nantais : il a été créé à Saint-Julien-de-Concelles, près de Nantes, en 1880, par un fromager conseillé par un curé. C’est un fromage réellement typique de la Bretagne. Sa pâte est molle, au lait cru et entier. Le seul fabricant se trouve à Pornic. Il en existe plusieurs déclinaisons, mais notre préférée reste celle au muscadet.
Fruits et légumes
L'Argoat est aujourd'hui l'une des premières régions agricoles françaises. Des groupements de producteurs ont permis de sauvegarder puis de développer des légumes traditionnels et se battent de façon intelligente pour la promotion de leurs produits.
Pommes de terre primeurs de l'île de Batz, fraises de Plougastel, melon petit-gris de Rennes, châtaigne (teillouse) de Redon sont d'une grande qualité gustative. Dommage que leur diffusion reste si confidentielle, contrairement aux primeurs nantais, dont les carottes et la mâche se trouvent sans problème sur tous les étals français.
L’Armor n’est pas en reste non plus depuis que les grands chefs se sont entichés de la cuisine aux algues.
Dernière trouvaille très à la mode auprès de la jet-set américaine, le kale, qui pousse par champs entiers dans le pays du Léon. Ce chou détox, favori des nutritionnistes pour ses qualités diététiques, fait à présent fureur dans les restos branchés français !
Cidre, bière et chouchen
- Le cidre : fermier, artisanal, bouché, traditionnel, pasteurisé... À chaque terroir correspond une variété de cidre, à chaque producteur un assemblage. Les meilleurs cidres fermiers, aux fermentations aujourd’hui parfaitement maîtrisées, vous donneront autant d’occasions de goûter à des produits typés de grande qualité.
Les crus les plus réputés sont ceux de Cornouailles (AOC) et du pays de Fouesnant. Mais chaque recoin de Bretagne, notamment la vallée de la Rance, vous fera découvrir des cidres que vous auriez tort de réserver aux seules crêpes et galettes. Leur grande palette d’arômes et d’acidités leur permet en effet d’accompagner toutes sortes de viandes, de poissons et de plats cuisinés au cidre.
Le cidre se décline en eau-de-vie et en alcool, en lambic et en pommeau.
- La bière et la cervoise : aujourd'hui, on compte une petite trentaine de brasseries en Bretagne. Et elles font de la bonne bière ! Amateurs de Pils, passez votre chemin, ici on brasse de la bière artisanale bretonne, non filtrée, non pasteurisée et plutôt alcoolisée. La plus célèbre, la Coreff de Morlaix, ambrée et fortement houblonnée, reste bien traditionnelle.
Bernard Lancelot, l’autre poids lourd, a pris le parti des bières spéciales. Outre sa Cervoise légèrement miellée, il propose une quinzaine de bières, dont une bio au sarrasin (Telenn Du), une blanche (Blanche Hermine), une aromatisée aux baies de sureau (Bonnets Rouges)... À Huelgoat, dans le Finistère, la brasserie An Alarc’h élabore, quant à elle, la Hini Du et la Tantad.
- Le chouchen : nom breton de l'hydromel (chamillard en gallo). C'était la boisson des dieux, des druides et des jeunes mariés. De la bonne eau, du bon miel et des levures naturelles sont les seuls ingrédients à entrer aujourd’hui dans la composition d’un chouchen digne de ce nom.
Alors qu’il est traditionnellement doux et titrant plus de 14°, les amateurs se tournent aujourd’hui plus volontiers vers des chouchens plus secs, plus délicats.
devient en revanche difficile de trouver des chouchens élaborés à partir de miel de sarrasin, mais certaines marques proposent des produits typés.
Les chefs s'intéressent de plus en plus au parfum que le chouchen peut apporter en cuisine, ainsi qu’à un produit dérivé, l’Aigriade de miel, un vinaigre de chouchen, un pur.
- Vins : le Pays nantais est connu pour le muscadet. Longtemps considéré comme ce « petit blanc qui va avec tout », il a considérablement évolué ces dernières années. On trouve même des crus haut de gamme. Sans oublier le gros-plant, produit au sud de Nantes, et le coteaux-d’ancenis.
- Breizh Cola : le cola breton joue des coudes depuis 2002 pour se faire une petite place dans la cour des grands. Il a déjà fait un putsch au festival interceltique de Lorient, au détriment du géant américain, et il n’est pas rare d’entendre dans un bar en Bretagne des clients ronchonner parce qu’il n’y a pas de Breizh Cola !
- Le lait ribot : les Bretons ont leur lait fermenté appelé ribot, du mot « ribotte », ustensile qui sert à baratter le beurre. Avec son goût légèrement acidulé et sa texture parfois granuleuse, il est très riche en nutriments et protéines (mais pauvre en matières grasses et en lactose !) et se digère facilement. Il accompagnait traditionnellement la galette sèche de blé noir.
Remis au goût du jour par la marque Paysan Breton dans les années 2010 pour palier la fin des quotas laitiers, il connaît un vrai regain aujourd’hui, entrant dans la composition de gâteaux (il équivaut au buttermilk anglais des pancakes) ou servi en boisson sucrée avec du sirop par exemple.
