Cuisine, gastronomie et boissons Brésil

Cuisine

La cuisine brésilienne résulte de l'étonnant mariage des traditions culinaires portugaises, amérindiennes et africaines, saupoudrée d'apports italiens, slaves, juifs et même arabes. À part Bahia, où l'influence africaine prédomine, et Belém, , où les produits et les savoirs de l’Amazonie s’imposent, il est impossible de démêler l’écheveau des diverses influences. En cuisine, un seul mot s’impose, reflet de l’histoire : le métissage.

Les denrées alimentaires de base des Brésiliens sont le riz (arroz) et les haricots (feijão), noirs, rouges, bruns... Quoi qu’il arrive, il y aura toujours de l’arroz et des feijões, du riz et des haricots.

À cela s'ajoutent invariablement aussi la farine de manioc, ainsi qu'une viande ou un poisson, rôtis ou cuits, avec parfois des légumes (courgettes, gombos, chou vert ou blanc, potiron, banane plantain)... ou, bien sûr, des frites.

Plats typiques

- Feijoada : c'est LE plat national brésilien. Dans les restos, il est traditionnellement servi le samedi midi. Les haricots sont mijotés avec des pieds, queues et oreilles de porc salé, de la poitrine et des saucisses fumées, de la viande de bœuf fumée, le tout aromatisé à l'ail et aux oignons revenus à l'huile de palme.
À cela s’ajoute encore du riz blanc arrosé de sauce obtenue à partir du jus de cuisson, du chou vert cuit à l’étouffée (couve), de la farofa (farine de manioc) et des quartiers d’orange.

- Virada a paulista ou mineira : le haricot est transformé en purée. Accompagné de riz, de chou vert et servi avec des côtelettes de porc, des couennes rôties et des bananes panées.
- Carne do sol (carne seca) : viande de bœuf salée et séchée au soleil (d’où le nom). C’est la vedette de la gastronomie du Nordeste, où elle est parfois servie découpée en lanières et mélangée à de la crème.
- Moqueca de peixe ou de camarão : autre plat emblématique, omniprésent un peu partout sur la côte. On fait revenir le poisson ou les crevettes avec oignons, ail, coriandre et tomates dans du lait de coco et on achève la cuisson avec de l’huile de palme. Servi avec du riz, de la farofa et un pirão (purée gluante de manioc). Roboratif... et délicieux !

- Empadão : grande tarte fourrée aux crevettes ou à la viande, avec des cœurs de palmier et divers légumes. Autant de recettes que de foyers.
- Cuscuz : pas grand-chose à voir avec le couscous du Maghreb, même s’il s’agit aussi de semoule (de maïs surtout), servie nature (avec des morceaux de saucisse) dans le Nordeste (typique au petit déj !) ; c’est plutôt un gâteau de semoule fourré aux crevettes et aux sardines, avec des morceaux de légumes, dans sa version paulista (de São Paulo)..
- Vatapá : savoureuse purée à base de mie de pain ou de farine de blé, comprenant crevettes, lait de coco, gingembre, noix de cajou, épices, etc. L'un des plats les plus réputés de la cuisine bahianaise, mais reconnu dans tout le Brésil. De l’avis des gastronomes brésiliens, ce mélange crémeux de pain, arachide, huile, lait, piment, etc., parfois agrémenté de poissons ou crevettes, suffirait à lui seul à la gloire du pays.
- Barreado : plat typique du littoral du Paraná, originaire des Açores, que l'on retrouve dans tous les restos de Morretes et Paranaguá. La viande de bœuf ou de porc est mijotée dans une cocotte en argile, puis mélangée à de la farine de manioc afin d’obtenir une consistance pâteuse.
- Buchada de carneiro : un triomphe de la cuisine du Pernambuco ! Panse de mouton farcie aux tripes et abats, préparée en ragoût aux herbes ou cuite au court-bouillon.
- Churrasco : c'est l'un des grands « sports » brésiliens. Sa réputation vient du pays gaucho. C'est la grillade de bœuf.
- Pernil assado : jambon entier, frais et rôti, avec farofa et couennes grillées. Tradition paulista et mineira.
- Pão de queijo : on en trouve dans tout le pays, mais c’est du Minas Gerais qu’il provient et où l’on mangera les meilleurs. C'est une sorte de petit chou au fromage, parfois fourré de différentes sauces. Amuse-gueule.
- Salgados : une institution ! Vendus pour 3 fois rien dans de nombreux bars, padarias et lanchonetes, ces beignets salés à la viande, au poisson, au fromage ou aux légumes font des en-cas de circonstance.

Sucreries

- Brigadeiro : un grand classique qu’on trouve partout, décliné de mille façons. Son ingrédient principal, le leite condensado (lait condensé sucré), est un des ingrédients phare des sucreries brésiliennes.
- Pé de Moleque : une sucrerie à base de cacahuètes et de caramel, sorte de nougatine. Elle est vendue sur les stands de rue, notamment à Parati et à Salvador, où l'on trouve aussi le bolo do estudante, un gâteau gélatineux à base de noix de coco, enrobé de noix de cajou.
- Romeo e Julieta : de la pâte de goyave à déguster avec un fromage mineiro (genre feta). Un mariage sucré-salé. Très populaire.
- Cartola : une spécialité sucrée emblématique du Pernambuco. Sorte de crêpe à base de farine de manioc, garnie de fromage fondu, bananes grillées et saupoudrée de cannelle. Certains restaurants la servent aussi en version salée.
- Petit gâteau : en français dans le texte, ce banal fondant au chocolat est le dessert de référence des restos chic. Pas toujours fait maison cela dit...
- Tapioca : fécule de manioc à la base de la farofa, la tapioca désigne aussi par extension des crêpes fines confectionnées avec cette même fécule, et que l’on garnit avec ce que l’on veut (banane, chocolat...). Servies aussi en version salée.

Fruits

Il en existe une grande variété de formes et de saveurs.

Restos, rodizios et autres lanchonetes

Les restos «  standard » : il en existe de différentes sortes, familiaux, classiques, chics, touristiques, etc. Les plats à la carte, notamment dans les régions côtières, sont généralement pour 2 personnes, voire 3, mais il y a aussi des plats en version individuelle. Sinon, on peut parfois demander une portion réduite, à prix moindre. Les portions sont généralement copieuses et les plats presque invariablement servis avec du riz, de la farofa (farine de manioc) et des haricots.
Dans la plupart des restos, attendez-vous à payer 10 % de service en plus sur le montant total. Dans le cas contraire (assez rare), on peut laisser un pourboire.

Les restaurants « ao kilo » : très répandus, il s’agit de restos proposant un buffet où l’on se sert de divers plats, puis on fait peser l’assiette.

Le rodizio : idéal pour les gros mangeurs puisque, là, on mange autant qu’on veut pour un prix fixe. D’un côté, un vaste buffet de hors-d’œuvre, crudités, garnitures, mais aussi de plats froids et de plats chauds. De l’autre, des serveurs qui tournent en salle avec des morceaux de viande (parfois aussi de poisson) grillée, qu’on n’a qu’à se faire déposer dans l’assiette.
Les plus classiques sont les rodizios de churrasco, ou churrascarias (viande), mais il existe aussi des rodizios mixtes (viandes et poissons/fruits de mer) et même de pizzas et de pâtes.
Attention, les desserts ne sont pas toujours inclus.

Les lanchonetes : c’est le snack du coin de la rue. On en trouve d’ailleurs littéralement (presque) à chaque coin de rue. On mange debout ou assis au comptoir. Cuisine populaire bon marché. L'occasion de grignoter quelques coxinhas de frango (boulettes de poulet), avec ou sans catupiri (fromage) avec un café au perco ! Essayez aussi les boulangeries (padarias) où l’on peut consommer sur place des petits pains fourrés et autres sandwichs (également proposés dans les bars à jus).

Boissons

Boissons non alcoolisées

- L'eau : éviter impérativement l'eau du robinet et boire de l'eau en bouteille. Outre l’eau filtrée (vendue en bouteille scellée et distribuée dans tout le pays), le Brésil possède une infinité d’excellentes sources naturelles..
- Cafezinho (« petit café ») : une institution nationale. Partout, s'il vous faut attendre, on vous l'offre, souvent déjà sucré. Dans la plupart des restos au kilo (ao kilo) aussi.
- Guaraná em pô : ce breuvage traditionnel possède d’incontestables vertus énergétiques et tonifiantes.
- Guaraná : le soda national. Élaboré à partir du fruit du guaraná, plante amazonienne exclusivement brésilienne, mais cette version soft-drink du guaraná n’a rien à voir avec la version originale des Indiens. Brahma, Antarctica et Coca-Cola se partagent le marché.
- Maté : c'est une infusion d'Ilex paraguariensis, une herbe autrement connue sous le nom de yerba maté. À la fois tonifiant et équilibrant, le maté se consomme sous 2 formes, très différentes :

  • Le chá maté : infusion de l'herbe grillée, qui donne une tisane brun foncé.
  • Le maté de chimarrão : LA boisson nationale du Sud du Brésil, en particulier des gauchos. L'herbe verte, séchée et hachée, préparée en infusion dans une petite calebasse individuelle.

- Sucos et vitaminas : dans n’importe quel resto, bar ou kiosque de rue, on boit des jus de fruits frais préparés au mixeur. On les consomme natural (pur), com açúcar (sucré) ou com gelo (avec glaçons). En Amazonie, des dizaines de fruits inconnus sont au menu : cupuaçu (le meilleur), açaí, acerola, bacuri, mangaba... On trouve aussi les fruits sous forme de petits cubes de pulpe congelée, mixée avec de l’eau (filtrée). Lorsqu’on les mélange avec du lait, on obtient une vitamina. Certains ne se préparent d’ailleurs qu’en vitamina : banane, papaye...
- Caldo de cana : jus de la canne à sucre broyée et pressée, au goût végétal et sucré prononcé ; il est parfois agrémenté de citron vert. À goûter absolument. Partout dans les rues, sur les marchés, etc.
- Coco verde : partout aussi, dans les rues, sur les plages ou au bord des routes, de solides gaillards armés de machettes décollent comme un scalp le crâne de noix de coco vertes dont on boit le lait avec une paille. Demandez-les frios, rafraîchis dans un bain de glace, c’est encore meilleur ! On peut aussi l'acheter en bouteille.

Boissons alcoolisées

- Bière (cerveja) : LA boisson nationale ! Les Brésiliens ont le don de la servir givrée (gelada), climat chaud oblige. L’Antarctica, la Brahma, la Skol et la Bohemia sont les plus répandues, mais on en compte beaucoup d’autres (la Serpa dans le nord, la Devassa, l’Itaipava, etc.). 
Sinon, on trouve pas mal de bières locales dans presque chaque région, comme l’Amazon beer, fabriquée à Belém, vraiment excellente. La bière est servie en bouteille, mais on peut aussi la consommer en canette (lata) ou à la pression
- Cachaça : appelé aussi pinga ou aguardente, ce rhume blanc agricole, qui titre de 38 à 48 ° est, avec la bière, l'une des boissons alcoolisées les plus populaires. Parmi les plus commercialisées, on vous recommande la Velho Barreiro ou la Rochinha.
- Caïpirinha : littéralement, la « petite provinciale ». C'est le cocktail brésilien par excellence, à base de cachaça, largement adoucie de glace pilée, de citron vert écrasé et de sucre de canne, servie bien glacée.
- Batidas : le terme désigne toutes sortes de boissons obtenues en battant des jus de fruits avec de la cachaça et du sucre. Certaines batidas incluent jaune d’œuf, crème de coco ou de fruit de la passion... À boire bien glacées.
- Vin : il existe une petite production dans le Sud, à base de cépage cabernet franc, mais les vins brésiliens sont loin d’égaler ceux d'Argentine ou du Chili, malgré les efforts consentis pour développer technologie et savoir-faire.
Autrement, il faut se rabattre sur les mousseux, les fameux « Espumantes », produits majoritairement dans la région de Bento Gonçalves (au nord de Porto Alegre) à base de chardonnay ou de pinot noir, voire de muscat.

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