Destinations gastronomiques dans le monde

Destinations gastronomiques : Afrique et Moyen-Orient

Métissage et épices à Maurice, tajines et couscous au Maroc, mezze, pita et shawarma au Moyen-Orient… Mmmmm !

Maroc

Maroc
Tajine © tbralnina - stock.adobe.com

La cuisine marocaine rencontre un franc succès auprès des palais français. Épicée mais peu pimentée, elle joue sur les saveurs sucrées-salées et sur les aromates.

Si elle a des traits communs avec ses voisines du Maghreb, elle est aussi plus riche et plus variée. La table marocaine puise son influence dans les traditions berbères, arabes et européennes.

Le tajine est le plat le plus répandu au Maroc ; un ragoût de poisson ou viande accommodé de légumes, parfois de fruits frais ou de fruits secs, cuits à l’étouffée. On trouve aussi du couscous, à base de semoule de blé ou d’orge, dégusté en famille après la prière du vendredi.

Le Maroc fait aussi la part belle aux soupes et salades, qu’on assaisonne de coriandre et de cumin. À goûter absolument, la salade mechouai, à base de tomates et poivrons cuits, et la salade de carottes à l’orange.

La soupe incontournable, c’est la harira, utilisée pour rompre le jeûne pendant le ramadan.

Pastilla © fazeful - stock.adobe.com

Dans les souks, vous aurez l’occasion d’acheter rapidement des brochettes, ainsi que des keftas, des boulettes de viande hachée épicées et grillées.

À découvrir impérativement, la pastilla, des feuilles de brick garnies de pigeonneau (oui, oui) ou de poulet, et d’amandes : un vrai délice.

Les pâtisseries sont aussi un véritable voyage pour les papilles. Évidemment, on trouve des kaab el ghzal, ou cornes de gazelle, mais bien d’autres sucreries : briouate au miel et aux amandes, ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame. Toujours très sucrées, elles sont à arroser de thé à la menthe.

Enfin, le Maroc produit du vin dans la région de Meknès. Du blanc, du rosé et même du rouge.

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Île Maurice

Île Maurice
Vindaye de poisson © bourbon numérik - stock.adobe.com

La cuisine mauricienne reflète tout le métissage de son île, avec des influences créoles, françaises, indiennes ou encore chinoises. Voyons voir cela de plus près…

On retrouve les influences indiennes dans le cari, préparé avec du curry (aussi appelé carry), qui n’est pas une épice en particulier, mais un mélange d’épices diverses. Cari de poulet, cari au poisson… il en existe une incroyable déclinaison. Ces plats en sauce se dégustent volontiers avec du riz, comme souvent.

Autre spécialité incontournable : le vindaye de poisson (thon, espadon…). Lui aussi trouve ses origines en Inde. On le prépare avec des oignons, du vinaigre, de la moutarde et du curcuma, ce qui lui confère une jolie couleur jaune. Il se mange plutôt froid.

Les poissons sont aussi très appréciés grillés. Et vu leur fraîcheur, quel bonheur ! Thon, rouget, daurade… ce n’est pas le choix qui manque. Sans oublier les fruits de mer et notamment l’ourite (poulpe).

Rougail saucisse © Jérôme Rommé - Adobe stock

On ne repart pas de Maurice sans avoir goûté au rougail, emblème de la cuisine créole et plus particulièrement de l’île voisine, la Réunion. On le prépare avec de la tomate, des oignons, du piment et, selon les recettes, de l’ail et du gingembre. Le plus connu de tous : le rougail saucisse, une spécialité réunionnaise également très populaire à Maurice.

Quant à la cuisine chinoise, elle nous régale notamment avec son « mine frit », des nouilles sautées au poulet (mais aussi aux crevettes, aux légumes, à l’omelette...) accompagné d’une sauce à l’ail. Un plat très populaire, typique de la cuisine de rue. À emporter et à savourer sous les cocotiers !

En dessert, on ne sait pas où donner de la tête tant les fruits appétissants sont nombreux. Pour ne citer qu’eux : mangues, goyaves, fruits de la passion, jack-fruit, papayes… Sans oublier les adorés litchis (de mi-novembre à mi-janvier).

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Israël

Israël
Plats israéliens (falafel, shakshuka, aubergines...) © Asya - stock.adobe.com

Les assiettes d’Israël sont influencées par deux grandes cuisines : d’un côté, la cuisine juive orientale, de l’autre, la cuisine juive d’Europe centrale (Hongrie, Pologne…).

Commençons par le commencement avec les mezze, ces hors-d’œuvres chers à tous les pays du Moyen-Orient. Impossible de résister au houmous, cette onctueuse purée de pois chiches additionnée de purée de sésame (tahini). En parlant de pois chiche… il faut absolument goûter aux falafels, les célèbres boulettes de pois chiches frites du Moyen-Orient. Elles sont par exemple glissées dans un pain pita avec des crudités. Un délice ! Bonne nouvelle : on les trouve à tous les coins de rue ! Le même sandwich avec des aubergines rôties et des œufs durs est appelé « sabih »… et il est excellent, lui aussi !

Schnitzel © iaroshenko - stock.adobe.com

Tant qu’on est dans les sandwiches, il faut absolument citer le très populaire chawarma, à la viande de mouton cuit à la broche et accompagné d’oignons, de tomates et de sauce blanche (oui, vous l’avez bien reconnu : c’est le fameux sandwich kebab que l’on connaît chez nous). Il existe aussi au poulet.

Apporté par les juifs européens (Allemands, Autrichiens…), le schnitzel est aujourd’hui extrêmement populaire en Israël, où le poulet a cependant supplanté le veau. Cette escalope panée se trouve absolument partout, à tel point que certaines chaînes de restaurants en ont même fait leur produit phare…

On vous laisse avec un autre plat populaire, mais cette fois-ci d’origine séfarade : la shakshuka, des œufs pochés dans une sauce à base de tomates et d’épices. Un régal !

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Liban

Liban
Taboulé © kitchenkiss.de - stock.adobe.com

Qui dit Liban dit évidemment assortiment de mezze. Il peut être plus ou moins conséquent (des centaines lors des grandes occasions). Un repas entier peut d’ailleurs être constitué de mezze.

Il faut dire qu’on ne sait plus où donner de la tête entre le baba ghanouj (purée d’aubergines), le houmous (purée de pois chiches et tahini –  purée de sésame), les warak enab (feuilles de vigne farcies) ou encore les rkakates (délicieux chaussons feuilletés qui renferment du fromage, de la viande, du crabe…). Sans oublier le véritable taboulé libanais (tabouleh), préparé avec du persil haché, de la menthe, des oignons, des tomates et du boulgour. Les mezze sont toujours accompagnés de pain libanais (pain pita).

Kefta © farbled_01 - stock.adobe.com

De passage au Liban, il faut aussi goûter aux falafels. Ces boulettes à base de purée de pois chiches sont ici très populaires, comme dans tous les pays du Moyen-Orient. À tel point qu’on a bien du mal à savoir d’où elles viennent vraiment (certains assurent qu’elles sont égyptiennes). Mais peu importe : ici, comme ailleurs, on les adore.

Si on a encore faim, on passe aux plats de résistance. L’agneau fait partie des viandes les plus appréciées. Kefta (boulettes), kebabs, gigot… cette viande est cuisinée de bien des façons. Le poulet donne aussi naissance à des plats très fameux, comme le chich taouk, des brochettes de poulet mariné dans du yaourt, du citron et des épices.

Jusqu’au dessert, le Liban nous gâte : on ne résiste pas au mouhalabia, un flan à la fleur d’oranger. Le osmaliyeh, un gâteau crémeux recouvert de vermicelles kadaïf (les fameux cheveux d’ange) n’est pas mal non plus…

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Turquie

Turquie
Kebab © Hayati Kayhan - stock.adobe.com

La cuisine turque se révèle d’une très grande variété. Et pour cause : son histoire va de pair avec celle de l’Empire ottoman. On retrouve donc ici des spécialités présentes en Grèce ou encore au Liban…

Ce n’est pas les mezze qui diront le contraire ! Ces hors-d’œuvre communs à tous ces pays nous ouvrent l’appétit. Le choix est vaste, mais il vaut la peine de s’attarder sur les börek, sortes de feuilletés au fromage (Peynirli börek), aux épinards (Ispanaklı börek), à la viande hachée et même à la pomme de terre. Évidemment, on retrouve également les fameuses feuilles de vigne farcies (dolmas) ou encore la délicieuse sauce « acýk », à base de yaourt, de concombre et d’ail. Elle n’est d’ailleurs pas sans rappeler le tzatziki grec…

Quoi d’autre ? De la viande grillée, plus connue sous le nom de kebab. Un mot qui signifie simplement « grillade » et ne désigne pas forcément un sandwich, comme on a tendance à l’imaginer chez nous... La viande est aussi cuisinée en ragoût préparé dans un plat en terre cuite, comme le güvec (ou djuwetsch). Et pour accompagner tout cela ? Du riz, mais aussi du boulgour, véritable aliment de base.

Baklava et loukoums © anjelagr - stock.adobe.com

Si on a plutôt envie d’un plat sans viande, aucun problème : il suffit par exemple de commander un kumpir, une pomme de terre farcie au fromage, aux légumes (champignons, carottes…) et/ou au thon. En parlant de fromage, le pays raffole du « beyaz peynir », semblable à la feta grecque.

Pour le goûter, on craque pour l’une de leurs pâtisseries très sucrées, mais très addictives : baklavas (délicieuse superposition de feuilles de pâte filo, fourrées de fruits secs concassés et enrobées de miel), tulumbas (petits gâteaux au miel), Tahin Helvasi (douceur à base de sésame) et autre loukoums (cubes de pâte sucrée).

Histoire de digérer tout cela, rien de tel qu’un raký, un alcool à 45° élaboré avec des raisins secs noirs, très apprécié !

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Texte : Carine Keyvan et Aurélie Michel

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