Le meilleur du Pays basque

Le meilleur du Pays basque : plaisirs basques

Piment d’espelette, jambon, fromage de brebis, pintxos, cidre, mais aussi béret, espadrille, pelote… De beaux produits « made in Pays basque » !

Gastronomie : piment d’Espelette, gâteau basque...

Gastronomie : piment d’Espelette, gâteau basque...
Gâteau basque © CDT64

Qui vient au Pays basque est assuré de bien manger... Côté produits de la mer, la côte nous gâte : on se régale de bons poissons : daurade, anchois, morue, merlu... On les préfère « pêchés à la ligne » plutôt que dans le filet d’un chalut : ils n’en sont que meilleurs (c’est indiqué sur les étals des poissonniers). Les calamars ont, eux aussi, la cote : cuisinés à l’ail ou à l’encre de seiche, c’est un vrai délice !

Les amateurs de viande s’y retrouvent aussi pleinement. Dans les terres basques, on élève notamment les fameux cochons Pie noir, rose et noir, élevés en liberté et qui se nourrissent de glands et de châtaignes. Ils donnent d’excellentes charcuteries, à commencer par de délicieux jambons. Pour être sûr de leur qualité et d’avoir affaire à du « vrai » traditionnel (ce qui est loin d’être le cas pour tous les jambons estampillés « jambon de Bayonne »), on le choisit sous les noms d’Oteiza, Ospital, Mayté ou Montauzer.

Parmi les autres viandes appréciées, on compte aussi le veau (ingrédient principal de l’axoa) ainsi que le mouton et l’agneau, à déguster grillé durant les fêtes de village. C’est d’ailleurs là le meilleur moyen de se familiariser avec les spécialités basques.

Vous aurez sans doute l’occasion de goûter aux taloas, des galettes aux deux farines (blé et maïs) servies avec de la ventrèche. Fêtes et foires gourmandes sont aussi l’occasion de se procurer bien d’autres bons produits bien d’ici, comme le piment d’Espelette, le fromage de brebis, la confiture de cerise noire (dont Itxassou est le royaume !).

Le meilleur pour la fin : les fameux gâteaux basques, fourrés à la crème ou à la confiture de cerise, justement ! Un musée lui est même dédié, à Sare.

Cidre et vins basques

Cidre et vins basques
Cidre basque © CDT64

La réputation du cidre basque, sagarnoa, n’est plus à faire. D’ailleurs, avant d’être normand, le cidre était bel et bien basque ! Traditionnellement, on passe la porte des cidreries de fin janvier à avril pour déguster (à volonté) le cidre nouveau et manger des plats simples et copieux comme une côte de bœuf ou une omelette à la morue.

Les plus réputées se situent aux environs de Donostia-San Sebastian, près du hameau d’Otsinaga. Tradition oblige, mais surtout pour l’oxygéner, on vous le servira d’un grand geste en distançant le verre de la bouteille.

Et puis il y a le vin ! Quatre appellations au Pays basque : l’irouléguy (blanc, rouge ou rosé) dont les vignobles se fondent dans les paysages de Basse-Navarre près du village éponyme ; mais aussi le txakoli, un vin blanc très sec produit du côté de Getaria et de Bakio et servi comme le cidre, le rioja un vin à la fois fruité et fort en alcool issu du sud de l’Alava et, enfin, tout aussi réputé, le navarre, produit dans le sud de la province.

100% basque : pelote basque, espadrilles, béret, makila...

100% basque : pelote basque, espadrilles, béret, makila...
Pelote basque © CDT64 - S.Claudon

Ils sont nombreux, les piliers de la culture basque ! Parmi eux, il y a bien sûr la pelote : l’un des jeux les plus anciens, mais toujours aussi populaire. À chaque village son fronton attitré, où se disputent des match endiablés... ils méritent qu’on s’y attarde, attablé à une terrasse.

Sur le plan vestimentaire, autre emblème : les espadrilles, les fameuses ! Souples et solides avec leur semelle de corde de chanvre et leur toile de lin (ou de coton), elles survivent à une année d’utilisation intensive... À condition, toutefois, de les acheter de qualité, comme à Pare Bagia à Bayonne, un fabriquant traditionnel. D’autres marques, aussi « made in Pays basque » mais plus modernes, ont émergé, comme Art of Soule (une boutique à Biarritz), Soka et Espartine.

Quant au béret, lui, choisi dans une laine de grande qualité il dure pour la vie... D’abord symbole populaire et communautaire (et même national), il est aujourd’hui devenu accessoire de mode. Pour s’en procurer un digne de ce nom, une marque : Elosegui. Sinon, une adresse : chez Jacky, à Bayonne, où il est fabriqué sur mesure !

Enfin, aux rayons des objets traditionnels, n’oublions pas le makila, célèbre bâton traditionnel en bois de néflier sauvage (s’en procurer à Leoncini à Bayonne, Bergara à Laressorre...).

La tournée des pintxos (tapas basques)

La tournée des pintxos (tapas basques)
© CDT64 - Medialab

« Pintxos », c’est ainsi que l’on désigne les tapas du Pays basque. Ici, les bars à pintxos n’ont rien perdu de leur âme, aussi bien au niveau de l’ambiance et du goût que du prix (compter 2 à 4 euros l’unité). Assis sur un grand tabouret (ou même debout), accoudé au bar, on commande un verre et toute une série de pintxos, exposés sous nos yeux dans de grandes vitrines. Croquettes de morue ou de jambon, omelettes, moules à l’escabèche... le choix est rude !

Les pintxos, c’est en tout cas la garantie d’un moment ultra-convivial, où, de bar en bar, on boit et on mange (presque) sans compter. Pour en savourer de très bons dans une ambiance plus que festive, rendez-vous notamment à San Sebastian-Donostia.

Réputée pour sa gastronomie, la chic station balnéaire compte quelques très bonnes adresses, notamment du côté de la calle Fermin Calbeton. Le bar Gorriti, au numéro 4 de la rue, n’en est qu’un exemple. La Cuchara de San Telmo (calle del 31 de Agosto, 28) en est un autre, où les pintxos se font véritablement gastronomiques. Ils sont aussi réputés à Bilbao : il suffit de passer la porte du vieux café Xukela (calle del Perro, 2) pour s’en laisser convaincre. Fèves au jambon, champignons-morue... ici, les pintxos rivalisent de créativité !

Enfin, ceux de Pampelune valent aussi le détour (d’autant plus après une virée dans le désert des Bardenas !). Rendez-vous notamment au comptoir de La Mandarra de la Ramos, dans la très animée calle San Nicolas, où les adresses ne manquent pas.

Texte : Aurélie Michel

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