Gourmandise au Yunnan
Dominique Roland

La cuisine du Yunnan, qui partage certaines saveurs avec celle du Sichuan, s’enrichit d’influences d’Asie centrale et du Sud-Est. Elle se distingue par l’abondance et la variété des aliments, reflet de celle de ses terroirs.

Commençons par les myriades d’étals et de gargotes. Les Chinois n’ont pas attendu la mode de la street food pour consommer ce qu’ils appellent les xiao chi () – de « petites bouchées » pas forcément frugales.

Découpés dans des pains de riz compressé, les surprenants erkuai (饵块 ; « morceaux d’oreilles ») se consomment idéalement frits avec du porc et des champignons ou des pickles.

Grande spécialité du Yunnan, les nouilles de riz mixian (米线) se consomment de multiples manières, la plus célèbre étant celle qui « traverse le pont » (guoqiao mixian ; 过桥米线).  Nouilles encore, mais de blé, les lumian (卤面) ; « sucrée-acide-épicées», sont braisées dans une sauce soja.

Et le tofu(豆腐 ; doufu) ? Ce caillé de soja existe en autant de textures et préparations que ses cousins laitiers. Must local, le chou doufu (臭豆腐), une version fermentée signifiant « tofu qui pue » ! Pourtant, s’il peut « dégager » autant qu’un vieux Maroilles, certains comme celui de Jianshui ont la délicatesse d’un jeune camembert. Mariné, ces tofus parfument les condiments régionaux lufu () ou doufuru (豆腐乳).

Dans les restos plus apprêtés, vous trouverez du huotui (火腿), un jambon sec de réputation mondiale, et du rubing (乳饼), un fromage de chèvre. À goûter aussi, le laonai yangyu (老奶洋芋), une purée parfumée au fenouil et aux épices, et les suhongdou (酥红豆), des haricots rouges croustillants, agrémentés de menthe ou de verdure amère.

Plus de 800 variétés de champignons sauvages (junzi ;菌子) sont recensées dans la province. Le quartier des fondues au champis de Kunming est un paradis pour les amateurs.

Texte : Dominique Roland et Stéphanie Déro

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