Une leçon de porto

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La vendange est en principe faite manuellement, avec le foulage aux pieds dans de grandes cuves de granit, ou lagares, utilisées exclusivement par des hommes. Cette méthode ancestrale permet de conserver les matières colorantes, tanniques et aromatiques du raisin. Le vin suit alors son cours normal de fermentation et devient, suivant le quota de l’Institut du Douro, un vin du douro, blanc ou rouge, voire même un mousseux dans la région de Lamego. Toujours suivant le quota décidé, une partie peut devenir du vin de porto par arrêt de la fermentation et ajout d’eau-de-vie à hauteur d’1/5e du volume global : c’est le « mutage ». Le taux d’alcool varie alors entre 19 et 22 °. Grâce à ce procédé, le porto peut séjourner des années en tonneau de chêne, ou être combiné avec un vieillissement en bouteilles. De là vient la différence entre tous les portos, avec deux grandes catégories :

- le blend avec des vins d’assemblage vieillis en fûts : le porto tinto, le moins cher et favori des Français, mais aussi le moins développé en parfums, et porto blanc sec ;
- les récoltes uniques dont les reserva, les tawnies vieillis sept ans en tonneaux, puis mis en bouteilles, les décimaux vieillis en fûts de dix à trente ans, enfin les vintages pour les récoltes exceptionnelles décidées par le seul viticulteur. Ces derniers se bonifient plusieurs années en fût, puis en bouteille. Inutile de préciser que les vintages peuvent atteindre des prix très élevés. Pour s’approcher du porte-monnaie courant, le LVB ou Late bottled vintage fut créé avec un vignoble et un vieillissement légèrement inférieur au vintage. Le Taylor’s vintage 1963 atteint ainsi 450 € la bouteille et n’a plus rien à voir avec le LVB 2000 à 12 € ou le Fine Tawny à 6 € ! Dernier détail : le porto ne se vend qu’en bouteille. Vous voici donc parés pour votre premier verre...

Photo : Anne-Marie Minvielle