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Paella

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Alberto Herráiz

Phaidon (192 pages)

Paella - Alberto Herráiz

Quoi de plus espagnol que la paella ? Mets populaire et festif, qui rassemble les convives autour d'une large poêle qui lui a donné son nom, la paella serait née au XVIIe siècle à Valence. Mais il y a belle lurette que ce plat a dépassé les frontières de cette ville de l'est de l'Espagne.
Concocté par Alberto Herráiz, l'un des maîtres incontestés de la paella et chef du Fogón à Paris, cet ouvrage présente le b.a.-ba culinaire de la paella : ustensiles, techniques et ingrédients requis.
Mais, au-delà du classicisme valencien, c'est à une "rizvolution" que nous convie Herráiz. Plus de 100 recettes sont proposées aux amateurs, des plus traditionnelles aux inventions du chef. L'imagination prend le pouvoir : paellas sans riz, avec des vermicelles ou du blé, mais aussi paellas sucrées, au dulce de leche, aux cerises ou même au camembert ! La paella vue par Alberto Herráiz n'a pas fini de nous étonner. Tant mieux !

Jean-Philippe Damiani
Mise en ligne le 26 mai 2011

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