Cuisine

L'Italie occupe une place de choix dans le hit-parade des meilleures cuisines du monde. La carte des restaurants se divise en cinq grands chapitres : les antipasti, il primo, il secondo, i contorni et i dolci. La cuisine vénitienne peut quant à elle s'enorgueillir d'une tradition ancestrale, et on retrouve dans la gastronomie vénitienne des saveurs et des goûts orientaux. Bien sûr, vous pourrez manger à Venise la traditionnelle pasta ou des pizzas, mais il serait dommage de passer à côté des spécialités locales. La cuisine de Venise est liée au XVIIIe, le siècle de sa splendeur. Grâce à son commerce avec les ports d’Orient, la Serenissima fut une des premières à utiliser les épices dans ses recettes. La grande spécialité reste la cuisine de poisson qui se décline des antipasti au primo et secondo piatto.

Antipasti (hors-d'œuvre)

Présentés sur une table, souvent à l'entrée du restaurant, ces hors-d'œuvre sont toujours très tentants. Charcuteries (saucissons, prosciutto, bresaola, etc.), légumes de saison comme les artichauts ou les asperges, poivrons, aubergines et courgettes grillées, fruits de mer et petits poissons marinés (sardines in saor) ou encore la granseola qui est un gros crabe bouilli, servi avec une fine sauce huile d’olive-citron… Ces mises en bouche varient selon les établissements et en fonction du marché. Avant de vous servir, vérifiez bien si ces antipasti sont à discrétion ou débités selon la quantité. Vous éviterez ainsi une surprise désagréable au moment de l’addition.

Il primo (premier plat)

La place d'honneur revient à la pasta. Vous verrez souvent sur le menu l'expression « bis » ou « tris ». Il s'agit de plats plus consistants avec deux ou trois sortes de pâtes dans la même assiette. Le riz (riso) est cuisiné avec des fruits de mer, des petits légumes, des champignons, et agrémenté d'un peu de crème fraîche ou d'une pointe de safran qui rappelle son origine exotique. Les minestre (soupes), souvent faites suivant d'anciennes recettes du terroir, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes, mais on vous en proposera d'autres... Les gnocchi n'ont rien à voir avec ce que l'on connaît en France sous ce nom. Les vrais gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et d'épinards (verdi), de semoule (alla romana) ou de pommes de terre (gnocchi di patate). C'est un plat consistant, comme la pasta. On adore !
À Venise, on mange aussi de la polenta (autrefois, le plat principal des pauvres) et le risi e bisi (petits pois et riz).

Il secondo (second plat)

Étant donné l'importance du primo, le plat de viande ou de poisson ne joue pas le même rôle que dans nos menus. Même à Venise, le poisson reste un mets de luxe auquel vous aurez du mal à ne pas succomber, en passant près du marché du Rialto. On ne saurait trop vous conseiller le fritto misto (friture mélangée de plusieurs variétés des produits de la mer : calamars, sole, lotte...) accompagné de sarde in saor (sardines macérées avec des petits oignons, des raisins secs et des pignons). Le foie à la vénitienne ou le carpaccio recouvert de parmesan restent divins.
Bon à savoir : ne vous affolez pas de voir arriver des plats complètement noirs : l'encre de sèche (nero di seppie) est fréquemment utilisée comme sauce pour accompagner les plats de pâtes et le poisson. Se trouvent aussi sur la carte : le veau (vitello), le foie (fegato), les trippes (trippa), les côtes de porc (costoletta), le lapin (coniglio) ou encore le lièvre (lepre).

I contorni (légumes)

Les secondi sont toujours servis sans garniture. Il faut donc commander celle-ci à part et la payer en supplément. On vous proposera, selon la saison, des pommes de terre, des légumes ou des salades. Mais très souvent, il s’agit de légumes grillés (poivrons, aubergines, courgettes). Les salades cuites (verdura cotta) sont servies froides avec de l’huile d’olive et du citron.

I dolci (desserts)

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas mais les préfèrent faites à la maison, ou alors ils les mangent dans l'après-midi. Ne manquez pas les cantuccini, gâteaux secs aux amandes que l'on trempe dans le fragolino, ou encore les pan dei Dogi (pain des Doges). Comment parler des dolci sans évoquer les glaces (gelati) si réputées ? Entre deux visites, vous pourrez déguster un cornet au parfum souvent original. N’oublions pas enfin les baìcoli, célèbres gâteaux secs vénitiens et le tiramisu, un gâteau à base de mascarpone, avec des biscuits imbibés de café, le tout sauproudé de cacao.

Pizza

Tout le monde la connaît. Elle naquit, il y a longtemps, dans les quartiers pauvres de Naples où c'était la nourriture des dockers. À partir de la recette de base, toutes les variantes sont possibles, de la plus simple à la plus sophistiquée. Un classique donc, mais pourquoi pas ?

Pasta (les pâtes)

La pasta est toujours servie comme primo piatto (entre les antipasti et le second plat) et jamais en accompagnement.

Boissons

Apéritifs

Depuis des centaines d'années, certains Vénitiens font la tournée des bacari et rentrent chez eux complètement rosti (ivres morts). C'est une tradition qui existe encore aujourd'hui, surtout à l'époque du Carnaval.

- Spritz : une institution à Venise. Apéritif vénitien à base de vin blanc, plutôt amer avec du Campari, doux avec de l'Aperol et de l'eau de Seltz, accompagné d'une olive ou bien d'une rondelle de citron ou d'orange. Pour ceux qui veulent un compromis, ce sera plutôt avec du Select. Le meilleur se confectionne avec du prosecco.
- Bellini : inventé par le célèbre Arrigo Cipriani. À Venise, on dit que le meilleur bellini se boit au mythique Harry's Bar (noblesse oblige). À base de prosecco et de jus de pêche blanche fraîchement pressée. Un must qu'on peut trouver en bouteille toute l'année.
- Sgroppino : c'est un digestif. L'essayer, c'est l'adopter. À base de sorbet au citron, de vodka et de prosecco. Très apprécié à la fin d'un repas copieux, car il est très rafraîchissant. Dans les mariages, on le sert entre les primi et les secondi.

Vins

L'Italien en général, et le Vénitien en particulier, est un grand amateur et buveur de vin. En Italie, on boit les vins plutôt jeunes et on n'attache qu'une importance relative à l'année de production.

- Amarone : vin rouge de bonne garde, semblable, en plus sec, au Recioto della Valpolicella. Un vin très alcoolisé pas si lointain du porto.
- Bardolino : vin rouge léger provenant de la région du lac de Garde. Se boit jeune et frais. Accompagne très bien le risotto ou l'incontournable polenta.
- Bianco di Custoza : provenant de vignes poussant au bord du lac de Garde, c'est un vin blanc sec et rond sentant... les fleurs fraîches.
- Clinton : vin illégal qui aurait des effets semblables à l'absinthe !
- Do Mori : une des plus belles et des plus anciennes osterie de Venise avec Alla Vedova (Cannaregio 3912-Ramo Ca’d’Oro). Un endroit à fréquenter le soir à partir de 18 h, quand une foule d’habitués se presse au zinc. Les amateurs de très bons vins pourront goûter au verre à de petites merveilles…non vénitiennes comme l’ornellaia (très bon vin de table de la province de Livourne), le trignanello (vin de table de Toscane) et autres barolo…Suffisamment rares (et chers !) pour mériter d’être mentionnés.
- Fragolino : ressemble comme deux gouttes d'eau au Clinton. Vin tout aussi illégal, vous aurez plus de chances de le trouver dans les gargotes de Venise, osterie et autres bacari. Un petit délice qui, au nez, évoque la fraise - d'où son nom - que vous trouverez tantôt en rouge, tantôt en blanc. Se boit comme digestif, accompagné de biscottini comme les bussolai, buranei et autres croccantini.
- Maraschino : liqueur à base de cerises sauvages et acidulées.
- Prosecco : appelé tantôt Prosecco di Conegliano ou Prosecco di Valdobbiadene, c'est un vin sec très fruité ou un mousseux qui appartient alors à la famille des spumante (mousseux en général). Se déclinant de mille façons, on le retrouve partout.
- Soave : vin blanc de qualité variable. Aussi est-il préférable de privilégier le Soave Classico (sous appellation) et plus encore le Recioto di Soave.
- Valpolicella : un vin souvent très médiocre, proposé par tous les restos italiens de France au même titre que le lambrusco et le plus infâme des chianti. Quelques appellations dérivées du valpolicella (comme le Recioto della Valpolicella) ou sous-appellations (comme l'amarone) vous laisseront de meilleurs souvenirs.

Café

Il est inutile d'insister sur la renommée du café italien. Selon certains, les premières graines de caféier, cet arbre merveilleux, auraient été introduites en Europe par des marchands vénitiens, et le premier caffè aurait ouvert ses portes dans la cité des Doges, dès 1640. Ce qui est sûr, c'est que les Italiens sont imbattables dans sa préparation.
Rares sont les Italiens qui demandent tout simplement un espresso. Certains le souhaitent macchiato (« taché » d'une goutte de lait froid, tiède ou chaud). Le café au lait se dit : caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino qui doit être mousseux et saupoudré, si on le demande, d'un peu de chocolat. Sublime quand il est bien préparé ! À moins que vous ne préfériez le caffè corretto, c'est-à-dire « corrigé » d'une petite liqueur. Une invention de fonctionnaires désireux de dissimuler l'odeur de l'alcool, paraît-il (mais on veut bien le croire !).

Uva alla grappa

Spécialité de Venise. À la fin d'un repas, on vous proposera peut-être des raisins secs gonflés dans la grappa d'uva, une eau-de-vie maison qui peut monter jusqu'à 70o ! La grappa se décline elle aussi sur plusieurs modes, selon la distillation ou les parfums incorporés. Les plus aventureux pourront tenter la grappa alla liquirizia (réglisse). Dévastateur !

Chocolat

La cioccolata calda est, pour certains, meilleure que le cappuccino qui, dans bien des endroits touristiques, se transforme de plus en plus en un banal café au lait. Ce chocolat chaud réalisé dans les règles de l'art est extrêmement onctueux. Si vous le souhaitez, on vous rajoutera de la panna montata, de la crème chantilly locale... Un vrai régal, à déguster à la petite cuillère.