Cuisine, gastronomie et boissons Venise

Voir aussi la cuisine et les boissons en Italie.

Cuisine vénitienne

La cuisine vénitienne peut s'enorgueillir d'une tradition ancestrale, et sa longue histoire est intimement liée à celle d’une cité orientée vers la mer. C'est pourquoi on retrouve dans la gastronomie vénitienne des saveurs et des goûts orientaux, que l'on rencontre rarement ailleurs en Italie.
En premier lieu, il s'agit d'une cuisine de marins, et même de bateau, nécessitant de jouer aussi bien la conservation que sur l'économie : on ne jetait rien.

Bien sûr, vous pourrez manger à Venise la traditionnelle pasta, en privilégiant toutefois les bigoli in salsa, gros spaghettis accompagnés d'une sauce à base de sardines et d'oignons, les spaghettis aux palourdes chers à Hugo Pratt ou les gnocchis à la vénitienne, apportés par les envahisseurs venus d'Europe centrale.
Mais il serait dommage de passer à côté des autres spécialités locales comme le risi e bisi, associant petits pois, jambon, lardons et riz, mijotés dans un consommé de poulet, ou la pasta-fagioli, à base de gros haricots et de pâtes, sans parler de toutes ces autres soupes utilisant les légumes de saison chers aux habitués du marché du Rialto.

Car c’est au Rialto qu’ils vont chercher poissons et crustacés, fruits et légumes qui arrivent chaque matin par la mer.

Si vous vous demandez pourquoi les Vénitiens se ruent sur le radicchio trevigiano (qui n’a rien à voir avec la salade de Trévise que l’on connaît en France), les spareselle, asperges miniatures, ou les castraure, pousses d’artichauts printaniers, goûtez-les au restaurant, et vous comprendrez !
Dans les restaurants aux alentours du marché, goûtez le fritto misto (une friture de calamars, anchois, lotte, crevettes...) ou les sarde in soar (sardines macérées avec des petits oignons, des raisins secs et des pignons). Ou encore les seiches farcies, à moins que vous ne succombiez devant les moleche, ces petits crabes mous frits entiers.

Quant au foie à la vénitienne, cette spécialité qui remonte à l’Antiquité associe foie et oignon. Un plat servi avec l’incontournable polenta.

Plus subtil, le canard rôti, qui constitue le clou du dîner de la fête du Redentore, ou le célébrissime carpaccio, servi la plupart du temps recouvert de copeaux de parmesan.

Dans les bacari, les amateurs de vins servis au verre à l’apéritif accompagneront leur boisson favorite de tramezzini, sortes de petits triangles de pain de mie renfermant une garniture de viande, de légumes ou de fromage, et surtout de délicieux cicchetti, à déguster au comptoir.

Boissons

Vins

Les Italiens en général, et les Vénitiens en particulier, passent pour être de grands amateurs de vin. En Italie, on boit les vins plutôt jeunes et on n'attache qu'une importance toute relative au millésime.
Ne vous posez donc pas trop de questions en poussant la porte d’un bacaro, un de ces bars à vins où l’on boit l’ombra accompagnée de cicchetti : comme les habitués qui, debout, grignotent un petit en-cas, demandez un verre d’une des cuvées proposées à l’ardoise...

- Amarone : vin rouge de bonne garde, semblable, en plus sec, au Recioto della Valpolicella. Un vin très alcoolisé pas si lointain du porto.
- Bardolino : vin rouge léger provenant de la région du lac de Garde. Se boit jeune et frais. Accompagne très bien le risotto ou la polenta.
- Bianco di Custoza : provenant de vignes poussant au bord du lac de Garde, c'est un vin blanc sec et rond sentant... les fleurs fraîches.
- Clinton : vin complètement illégal qui aurait des effets semblables à l'absinthe. Aussi ne faut-il pas trop en abuser... contrairement, paraît-il, à un certain Bill, qui en reçut plusieurs caisses offertes par les producteurs, après son accession à la présidence des États-Unis.
- Do Mori : une des plus belles et des plus anciennes osterie de Venise avec Alla Vedova. Un endroit à fréquenter le soir à partir de 18h, quand une foule d’habitués se presse au zinc. Les amateurs de très bons vins pourront goûter au verre à de petites merveilles…non vénitiennes comme l’ornellaia (très bon vin de table de la province de Livourne), le trignanello (vin de table de Toscane) et autres barolo (du Piémont)…
- Fragolino : ressemble comme deux gouttes d'eau au Clinton. Vin tout aussi illégal, que vous aurez plus de chances de trouver dans les osterie et autres bacari. Un petit délice qui, au nez, évoque la fraise - d'où son nom - et que vous trouverez tantôt en rouge, tantôt en blanc. Se boit comme digestif.
- Maraschino : liqueur à base de cerises sauvages et acidulées.
- Prosecco : appelé tantôt prosecco di Conegliano, tantôt prosecco di Valdobbiadene, c'est un vin sec très fruité ou un vin qui appartient alors à la famille des spumante (mousseux). Décliné de mille façons, on le retrouve partout.
- Soave : vin blanc de qualité variable. Aussi est-il préférable de privilégier le Soave Classico (sous appellation) et plus encore le Recioto di Soave.
- Valpolicella : vin de Vénétie (région de Vérone). D'un rouge rubis, odorant, fruité, il est capable du pire comme du meilleur.

Apéritifs et cocktails

Depuis des centaines d'années, certains Vénitiens font la tournée des bacari et rentrent chez eux complètement rosti (ivres morts, en fait !). C'est une tradition qui existe encore aujourd'hui, surtout à l'époque du Carnaval.

- Spritz : une véritable institution à Venise. Il tire son nom de la période d’occupation autrichienne de Venise au XIXe siècle. Apéritif vénitien à base de vin blanc, plutôt amer avec du Campari, doux avec de l'Aperol et de l'eau pétillante, accompagné d'une olive ou d'une rondelle de citron ou d'orange. À boire en terrasse, de préférence. Le meilleur se confectionne avec du prosecco
- Bellini : inventé par Arrigo Cipriani, qui sévissait au Harry's Bar. À Venise, on dit que le meilleur bellini se boit au mythique Harry's Bar (noblesse oblige). Ce qui ne signifie pas que le meilleur se boit forcément dans ce lieu mythique. À base de prosecco et de jus de pêche blanche fraîchement pressée. Quand ce n’est pas la saison, le bellini est servi à la fraise. Un must qu'on peut trouver en bouteille toute l'année, mais question goût, ça change.
- Sgroppino : c'est un digestif. L'essayer, c'est l'adopter. À base de sorbet au citron et de vodka. Très apprécié à la fin d'un repas copieux, car très rafraîchissant. Dans les mariages, on le sert entre les primi et les secondi.

Café

Rares sont les Italiens qui, au bar, demandent tout simplement un espresso. Certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé) ou encore macchiato (« taché » d'une goutte de lait). Le café au lait se dit : caffè latte. À ne pas confondre avec le cappuccino, l'espresso mousseux et saupoudré de chocolat.

En hiver, certains se laisseront tenter par le caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite grappa, une eau-de-vie de raisin que les Vénitiens réservent aux jours de grand froid.

Uva alla grappa

Spécialité de Venise. À la fin d'un repas, on vous proposera peut-être des raisins secs gonflés dans la grappa d'uva, une eau-de-vie maison qui peut titrer jusqu'à 70° ! La grappa se décline sur plusieurs modes, selon la distillation ou les parfums incorporés. Les plus aventureux pourront tenter la grappa alla liquirizia (réglisse). Dévastateur !

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