Spécialités

- Le vivaneau, excellent poisson rouge, tant en court-bouillon ou en blaff (macéré au citron vert puis juste saisi au court-bouillon) qu'en grillade.
- Le thazar (qui ressemble au thon en moins sec), le marlin ou le requin se mangent plus volontiers en darnes grillées, steaks bien saisis qui leur apportent de la saveur, ou encore fumés.
- La langouste : sa saveur tient de sa cuisson et de la sauce.
- Le chatrou (poulpe), souvent préparé en fricassée.
- Les lambis (gros escargots de mer) : également en fricassée. Ils sont interdits de pêche en Guadeloupe ; ceux que l'on sert ici viennent d'Amérique du Sud.
- Les palourdes, délicieuses en gratin ou en salade.
- N'oublions pas le ouassou, une grosse crevette d'eau douce, au goût assez particulier. Lui aussi est interdit de pêche dans les eaux de Guadeloupe.

Accras, colombos, cabri

- La plupart des menus guadeloupéens proposent le boudin créole et les accras (beignets de morue aux fines herbes ou beignets de légumes).
- On trouve aussi les crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre (nourris pendant 15 jours de mangues et de bananes, ou de noix de coco et de piment, si l'on souhaite qu'ils soient naturellement épicés).
- Autre grand classique des restaurants : le colombo de poulet (cari de poulet, recette en provenance d'Inde).
- Le délicieux calalou (une purée de légumes), le féroce (purée d'avocat à la morue hachée avec de la farine de manioc, le tout « férocement » pimenté).
- N'oublions pas le matété, plat traditionnel de la Pentecôte hérité des Espagnols (un équivalent antillais de la paëlla, avec des crabes de terre et du riz).
- On peut aussi goûter au cabri, qui ressemble à de l'agneau et est cuisiné en ragoût, en fricassée ou servi en colombo.
- Enfin, laissez-vous tenter par un bokit, sandwich local bon marché, contenant au choix : viande, poisson, crudités, etc., et fermé comme un beignet, puis frit.

Quelques épices

- L'anis étoilé, la badiane ou encore l'anis star : puissamment parfumé, l'anis étoilé aromatise surtout les préparations de poisson.
- La cannelle : trop souvent cantonnée aux préparations sucrées (tartes, compotes, confitures), la cannelle embaume de façon discrète les recettes de porc ou de canard en sauce, le civet, le couscous ou la soupe de moules.
- Les clous de girofle.
- Le colombo : c'est un mélange d'épices broyées en poudre à base de coriandre, de cumin, de curcuma (qui lui donne sa couleur), de fenugrec, de piment et de gingembre, mais qui connaît de multiples variations.
- La coriandre : c'est elle qui, avec le genièvre, donne son goût au gin.
- Le safran : l'épice la plus chère du monde ! Heureusement, il en faut peu pour aromatiser la bouillabaisse, la paëlla, le riz, le poulet et les plats de poisson.

Fruits et légumes

Le marché antillais offre près de 75 variétés de fruits et légumes qui s'y étalent en permanence. Petits trucs pour apprendre à les reconnaître :
- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros.
- L'igname : tiges grimpantes dont on fait bouillir les racines. On la sert en purée ou en pain.
- La christophine : aspect d'une poire un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin.
- La carambole : joli petit fruit jaune à la forme curieuse (cinq côtes saillantes, quand on la coupe en largeur on obtient des étoiles à cinq branches). Un bon goût d'agrume, un peu acidulé quand elle est bien mûre.
- La patate douce : couleur rose, goût légèrement sucré. Se mange en légume bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le corossol : une panse verte hérissée d'épines. On dit qu'il préserve de la grippe et même des coups de soleil (en en glissant quelques feuilles sous son chapeau).
- Le fruit de la passion ou maracuja : fruit jaune du passiflore, rond et lisse, qui renferme des délices.
- Les nombreuses variétés de bananes, de la banane-légume (la ti-nain qui se fait cuire à l'eau) à la banane-fruit (les figues-dessert, les figues-rose au petit format).
- Et aussi : papayes (vertes, coupées en lamelles pour la salade ou en gratin), oranges (décevantes), litchis, citrons verts, pamplemousses (les chadèques), fruits à pain, choux-pays, mangues (riches en vitamines et pauvres en sucre), pommes-cannelle, sapotilles (à goût de caramel, en salades de fruits ou en glace), ananas, noix de coco, etc.

Boissons

Les purs antillais boivent une gorgée de rhum chaque matin à jeun.Depuis la victoire de la betterave sur le sucre roux, le rhum reste le seul débouché pour les plantations de canne à sucre, qui datent de l'époque coloniale et de la monoculture.
Et puis, bien sûr, les Antilles nous régalent de jus de fruits frais, succulents et bon marché : corossol, mangue, maracuja, canne, goyave, coco, etc., souvent pressés par des marchands ambulants. On trouve aussi d'extraordinaires punchs aux fruits qu'on laisse macérer plusieurs années.
Par curiosité, goûtez aussi le mabi, sorte de boisson gazeuse composée de liane, de gingembre, de muscade et d'anis mélangée à des fruits et à du sucre de canne.
N'oubliez pas les sorbets coco, vendus et préparés par des marchands ambulants. Mais attention, pour les fragiles, risques d'intoxication alimentaires (les bactéries adorent les glaces).