Cuisine, gastronomie et boissons Russie

Cuisine

À l’ère soviétique, le mot « gastronome » désignait avant tout des magasins d’alimentation, où la gastronomie tenait bien peu de place !
Les « grands » chefs, aussi bien à Moscou qu’à Saint-Pétersbourg, sont soit français soit italiens. Pourtant, de mémoire de Russe, l’art de la ripaille est un sport national, pour lequel il n’existe ni heure ni protocole.

À propos de caviar, sachez que la population de bélougas, d'osciètres et de sterlets, d'où sont issus les œufs tant convoités, est gravement menacée dans la mer Caspienne, d’où l’interdiction pure et simple d’exporter désormais le caviar sauvage, sans compter que l’Union européenne en a aussi interdit l’importation... En effet, le marché du caviar est à 80 % aux mains de la contrebande, sans même parler de la pollution qui a tristement fait son office. Dorénavant, seul l’élevage en captivité approvisionne le marché, ce qui fait baisser la qualité du caviar.

De plus, ce caviar d’élevage d’esturgeons n’est plus obtenu en Russie mais à l’étranger (sacrilège !) et même principalement en... Aquitaine, en France ! Cela dit, les Russes, qui ne peuvent se passer de caviar, affirment mordicus que le meilleur reste tout de même celui de bélouga de la mer Caspienne. C’est donc que l’on doit encore en trouver...

Zakouski (Entrées ou hors-d’œuvre)

On trouve aussi bien le roi caviar, le vrai, le « noir », mais aussi le « rouge » (œufs de saumon) et les autres « caviars », d’aubergine ou de courgette.
Poissons fumés (crus ou cuits) ou salés, esturgeon, saumon, flétan, sprat, hareng, maquereau, et l’on en passe. Les Russes adorent les champignons. La collecte (la « chasse silencieuse ») est un rite, et les salaisons un délice. Les pirojki (chaussons à la viande, au chou, aux champignons, etc.) sont excellents.
Les Russes sont aussi maîtres en salades ; nous vous recommandons particulièrement la chouba ou seliodka pod chouboy (le « hareng sous son manteau ») : ce qui sert de « manteau » aux petits morceaux de harengs salés est un mélange de betteraves et de carottes râpées, de dés de pommes de terre et de mayonnaise, le tout recouvert de jaune d’œuf émietté. La « vinaigrette » (viniegriet) à la russe est en fait une salade dans laquelle on mélange betterave et pomme de terre. Les zakouski accompagneront tout le repas : ils servent à « faire passer » la vodka.

Piervoye (Soupe)

Les choses sérieuses commencent avec la soupe, composante quasi obligatoire d’un repas complet. On ne l’appelle pas d’ailleurs soupe, mais piervoye (le premier). Chtchi (soupe au chou généralement servie avec de la crème fraîche) ou borchtch ?
Optons pour le borchtch : une soupe à base de betteraves. Généralement à la viande, il comprend un mélange de légumes et d’épices qui en fait un plat qui vaut vraiment le détour. Plus familiales sont l'oukha (soupes de poisson), la solyanka et le rassolnik.
La solyanka, à la viande ou au poisson, comprend des petits morceaux de cornichons salés et est relevée d’olives. Le rassolnik est une sorte de solyanka aux abats de volaille ou de veau et au riz ou à l’orge perlé de blé.
En été, il faut absolument goûter l’okrochka, soupe froide à base de la boisson fermentée appelée le kvas, dans la composition de laquelle entrent différents légumes cuits et crus et de petits morceaux de viande ou de saucisson bouilli.

Vtaroye (Plat de résistance)

Le plat de résistance, appelé, fort logiquement, vtaroye (le deuxième), n’offre pas moins de choix. Les goloubtsi sont des choux farcis, mais on farcit également les courgettes. Les pielmeni et les varienniki ukrainiens (littéralement : les « bouillies ») sont différentes sortes de bouchées composées de viande et d’oignons hachés dans des enveloppes de pâte fraîche, que l’on fait soit griller soit bouillir - en clair, des sortes de raviolis. Il existe également des variantes, notamment au fromage blanc et à la cerise, qui se rapprochent d’un dessert.
Parmi les plats préparés au four, il ne faudrait pas rater l’occasion de se régaler d’esturgeon ni de carpe. Impossible de ne pas mentionner le bœuf Stroganov (de fines lamelles de viande bien cuite baignant dans une sauce à la crème et aux oignons), incontournable dans les menus des restos traditionnels.
Citons aussi les kotliéti pa kievski (des blancs de poulet au beurre). La grietchnievaya kacha, ou kacha tout court (sarrasin bouilli) est un accompagnement très traditionnel (par kacha on désigne en fait tout grain bouilli). Enfin, le plat de cuisine familiale par excellence est la solyanka (version « plat de résistance »), dont il existe plusieurs variantes, la base étant du chou grillé.

Tchaï (Thé)

Il peut être servi avec des pirojki fourrés, cette fois-ci, au coulis d’abricot ou de fruits rouges, ou avec des blintchiki, petites crêpes, généralement, elles aussi fourrées de différentes bonnes choses.

Konfiéty (Bonbons)

Les Russes raffolent des klioukvas (canneberges), ces baies qui viennent du Nord. Ce qu'ils préfèrent, c'est les manger enrobées de sucre glace en prenant le thé (tout comme les biscuits aux graines de pavot). Les canneberges se déclinent aussi en thé à la canneberge et crème de canneberge (pour les nostalgiques du kir !). On en trouve en général dans les supermarchés.

Cuisines du Caucase et d’Asie centrale

Il serait dommage de ne pas profiter d’un séjour en Russie pour goûter les cuisines caucasienne et d’Asie centrale, très populaires chez les Russes. Le plov, plat de riz et de viande, est typiquement ouzbek mais se rencontre aussi en Azerbaïdjan et en Arménie.

L’Asie centrale nous sert également des manti, sortes de pelmeni deux fois plus gros, dont la pâte doit « fondre » en bouche.
La cuisine géorgienne est un hymne aux épices et aux bonnes herbes, parmi lesquelles la coriandre occupe une place importante ; celles-ci entrent notamment dans la composition de toutes sortes de plats en sauce, souvent froids comme les lobio (haricots rouges dans une sauce aux noix et à la coriandre) ou les satsivi (au poulet ou à l’esturgeon, toujours avec une sauce aux noix). Le tchanakhi et le tchakhokhbili sont aussi des plats en sauce, mais chauds. Il s’agit pour le premier de mouton aux aubergines et aux tomates, pour le second de poulet aux tomates et aux oignons (plus quelques dizaines d’autres ingrédients dans les deux cas).
La soupe nationale caucasienne est le khartcho, à base de bœuf et de riz et agrémentée de pruneaux, d’épine-vinette et d’estragon.
Le Caucase propose aussi sa version des manti : les khinkali géorgiens sont, tout comme leurs cousins d’Asie centrale, à déguster avec les doigts et à avaler entiers.

La cuisine géorgienne est aussi l’occasion de boire autre chose que de la vodka ! Il existe en effet toute une gamme d’excellents vins géorgiens.

Chachlick (Brochettes)

C’est un barbecue à la russe et la coutume gastronomique la plus conviviale du pays. Traditionnellement, on fait les chachlik en pleine nature. Pour les brochettes, les Russes ont une préférence pour le porc. On met les morceaux à mariner la veille au soir dans du kéfir (lait fermenté), de l’oignon ou du vinaigre. On prépare de la même façon l’esturgeon, le bœuf et le mouton. C’est excellent !
Traditionnellement encore, le chachlik est copieusement arrosé. Ne soyez pas surpris si l’on vous propose une partie de chachlik par - 15 ou - 20 °C... ça fait partie des sports d’hiver ! La recette est la même que pour les chachlik d’été... avec double ration de vodka !

Les chachlik apparaissent sur les cartes de très nombreux restaurants caucasiens, aux côtés du lioulya kebab - des brochettes de boulettes de viande aromatisées.

Boissons

Les revenus de l’État liés à la production et au commerce de l’alcool représentent une source budgétaire majeure.

Toutefois, une évolution est peut-être en train d’avoir lieu. Dans les grandes villes, les jeunes générations délaissent la vodka au profit de la bière. Les « nouveaux Russes » ont quant à eux lancé la mode du vin.

Bière, hydromel et boissons non alcoolisées

Produite à l'origine par fermentation de miel, la miedovukha doit faire face, à partir du XVe siècle, à la concurrence de produits bien meilleur marché. Aujourd'hui, certaines recettes authentiques subsistent dans les campagnes, mais le « vin de miel » produit industriellement se résume à de l'eau-de-vie diluée et parfumée au miel.

La fidélité des Russes envers la bière et le kvas ne s'est, elle, jamais démentie. Pourtant, les quelques dizaines de marques qui se disputent les faveurs du consommateur russe servent, à de rares exceptions près, un breuvage insipide, produit d’une technologie bon marché standard. Les marques Baltika et Zolotaya Botchka servent une qualité vaguement convenable.
On pourra notamment goûter par curiosité la Baltika N° 8, aromatisée à l’amande amère et au basilic !

Cela dit, voici la vraie bonne nouvelle : ici, comme partout dans le monde ou presque, la tendance est aux bières microbrassées, bien meilleures et désormais très faciles à trouver dans les bars de Saint-Pétersbourg.

En ce qui concerne le kvas, Ochakovsky est une bonne marque.

Quelques autres boissons non alcoolisées sont servies sur les tables des familles russes et dans certains restos : kompot, morse et kissel.
Le kompot, à base de baies ou de fruits (souvent de la datcha) qu’on fait cuire dans de l’eau bouillante, est stocké dans de grands bocaux jusqu’à l’hiver.
Le mors est une boisson rafraîchissante à base de jus de baies (airelle, cassis, groseille) et sucrée.
Le kissel est plus épais (on y ajoute de la fécule) et se boit souvent chaud. Spécial, il faut aimer.

Vin

Les principales régions fournissant traditionnellement la Russie en vin se trouvent en Moldavie, en Crimée, en Géorgie, et en Russie même, entre la mer Noire et la Caspienne.

La viticulture naît sous Pierre le Grand, qui importe les premiers cépages d'Occident. L’Église adopte alors pour ses besoins un vin cuit, initialement importé de Cahors, puis produit à Massandra, en Crimée. Ce Cahors local (Kagor), bon marché, est encore l’une des bouteilles favorites des Russes sur la table des repas de fêtes.

À la fin du XIXe siècle, le prince Golitsyne rapporte en Russie la recette du champagne. Ce Champanskoye est un vin mousseux sucré tout aussi bon marché que la vodka, très apprécié par la gent féminine.

La préférence donnée par les Russes aux vins doux n'a été remise en cause que récemment : le champagne français et les vins secs importés de l’étranger en général sont, en effet, incomparablement plus chers que le Kagor et le Champanskoye traditionnels, d'où leur succès auprès des nouveaux riches.
On trouve aujourd’hui en Russie des vins français trois ou quatre fois plus chers qu’en France, mais également des vins géorgiens, légèrement plus abordables et dont certains valent le détour. Mais attention à l’authenticité !
Afin d’éviter les déceptions, il convient de bien faire attention au prix. Une bouteille de « vrai » vin géorgien, non coupé, mis en bouteilles au vignoble, devra valoir à peu près le même prix qu’un vin français de qualité équivalente en France.
Attention, la plupart sont des vins liquoreux rappelant (de loin) les monbazillacs et autres sauternes. Les vins moldaves sont un peu moins chers. À noter en particulier, le « kaberné », à l’arôme de violette, et le « bordeaux », le meilleur des crus moldaves.

Vodka

Contrairement à ce que l’on aurait tendance à penser, la vodka est à ranger dans les traditions récentes en Russie. C’est au XVe siècle qu’est introduite pour la première fois l’eau-de-vie, une boisson comparable à la vodka, mais produite par distillation du vin. Pour cette raison, elle reçoit un accueil mitigé, la Russie se trouvant à l’écart de la civilisation de la vigne. Les choses changent lorsqu’on découvre la possibilité de produire une eau-de-vie par distillation de grain qui est appelée vodka (« petite eau »).

La bouteille de vodka (50 cl) partagée par trois compères sous un porche est le plus basique des rituels liés à la vodka. Un grand classique de la Russie soviétique ouvrière.

Zakouski

L’art d’accompagner la vodka connaît de plus grands raffinements.

Certains zakouski constituent avec la vodka des alliances particulièrement harmonieuses. Citons le cornichon salé, les masliata (petits champignons qui, marinés, ont une consistance visqueuse), le maquereau (skumbria) salé, la julienne (petite entrée à base de champignons cuits au four) et le kholodets (gelée préparée avec des morceaux cartilagineux de porc).

Au chapitre de la diversité, la vodka n’a rien à envier à ses compagnons les zakouski. Elle peut être soit parfaitement pure, soit légèrement adoucie grâce à l’ajout de certains arômes de plantes à doses homéopathiques, soit encore préparée avec des fruits rouges ou du piment marinés. Dans ce cas, on parle de nastoïki.

N’oubliez pas qu’elle se boit toujours cul sec !

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