Cuisine
Difficile de parler de gastronomie russe, parce que le mot « gastronomie » n’existe pas en russe. En fait, à l’ère soviétique, le mot « gastronome » désignait avant tout des magasins d’alimentation, où la gastronomie tenait bien peu de place !
Les « grands » chefs, aussi bien à Moscou qu’à Saint-Pétersbourg, sont soit français soit italiens. Allez savoir pourquoi ! Pourtant, de mémoire de Russe, l’art de la ripaille est un sport national, pour lequel il n’existe ni heure ni protocole.
Zakouski (entrées)
Tout commence par les zakouski. À ce chapitre, on trouve aussi bien le roi-caviar (ikra), le vrai, le « noir », mais aussi le « rouge » (œufs de saumon) et les autres « caviars », d’aubergine ou de courgette. Vous aimez le poisson ? Servez-vous.
Poissons fumés (crus ou cuits) ou salés, esturgeon, saumon, flétan, sprat, hareng, maquereau, et l’on en passe. Les Russes adorent les champignons. La collecte (la « chasse silencieuse ») est un rite, et les salaisons un délice. Les pirojki (chaussons à la viande, au chou, aux champignons, etc.) sont excellents.
Et les Russes sont aussi maîtres en salades ; nous vous recommandons particulièrement la seliodka pod chouboy (littéralement le « hareng sous son manteau ») : ce qui sert de « manteau » aux petits morceaux de harengs salés est un mélange de betterave et de carotte râpées, de dés de pommes de terre et de mayonnaise. La « vinaigrette » (viniegriet) à la russe est en fait une salade dans laquelle on mélange betterave et pomme de terre. Mais il faut se réfréner, car les zakouski accompagneront tout le repas : ils servent à « faire passer » la vodka.
Piervoye (soupe)
Les choses sérieuses commencent avec la soupe, composante quasi obligatoire d’un repas complet. On ne l’appelle pas d’ailleurs soupe, mais piervoye (le premier). Chtchi (soupe au chou généralement servie avec de la crème fraîche) ou borchtch ?
Optons pour le borchtch : une soupe à base de betteraves. Généralement à la viande, il comprend un mélange de légumes et d’épices qui en fait un plat qui vaut vraiment le détour. Plus familiales sont les oukha (soupes de poisson) et autres solyanka et rassolnik.
La solyanka, à la viande ou au poisson, comprend des petits morceaux de cornichons salés et est relevée d’olives. Le rassolnik est une sorte de solyanka aux abats de volaille et au riz ou à l’orge.
En été, il faut absolument goûter l’okrochka, soupe froide à base d’une boisson fermentée appelée le kvas, dans la composition de laquelle entrent différents légumes cuits et crus et des petits morceaux de viande ou de saucisson bouilli.
Vtaroye (plat de résistance)
Le plat de résistance, appelé, fort logiquement, vtaroye (le deuxième), n’offre pas moins de choix. Les goloubtsi sont des choux farcis, mais on farcit également les courgettes. Les pielméni et les varienniki sont différentes sortes de bouchées composées de viande et d’oignons hachés dans des enveloppes de pâte fraîche, que l’on fait soit griller soit bouillir - en clair, des sortes de raviolis. Il existe également des variantes, notamment au fromage blanc et à la cerise, qui se rapprochent d’un dessert.
Parmi les plats préparés au four, il ne faudrait pas rater l’occasion de se régaler d’esturgeon ni de carpe. Impossible de ne pas mentionner le bœuf Stroganov, incontournable dans les menus des restaurants traditionnels - de fines lamelles de viande bien cuite baignant dans une sauce à la crème et aux oignons.
Citons aussi les kotliéti pa kievski (des blancs de poulet au beurre). La grietchnievaya kacha, ou kacha tout court (sarrasin bouilli) est un accompagnement très traditionnel (par kacha on désigne en fait tout grain bouilli). Enfin, le plat de cuisine familiale par excellence est la solyanka (version « plat de résistance »), dont il existe plusieurs variantes, la base étant du chou grillé.
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Tchaï (thé)
Il peut être servi avec des pirojki fourrés, cette fois-ci, au coulis d’abricots ou de fruits rouges, ou avec des blintchiki, petites crêpes, généralement, elles aussi fourrées de différentes bonnes choses.
Shashlick (brochettes)
Il est vrai qu’on ne mange pas qu’à table ! Pourquoi ne pas vous laisser entraîner dans une partie de shashlick (brochettes) ? C’est la coutume gastronomique la plus conviviale du pays. Côté nourriture, les Russes ont une préférence pour le porc. On met les morceaux à mariner la veille au soir dans du kéfir (lait fermenté), de l’oignon ou du vinaigre. On prépare de la même façon l’esturgeon, le bœuf et le mouton. C’est excellent !
Côté boissons : bon, vous avez compris ! Ne soyez pas surpris si l’on vous propose une partie de shashlick par - 15/- 20 °C… ça fait partie des sports d’hiver ! La recette est la même que pour les shashlick d’été... avec double ration de vodka !
Boissons
L’âme russe n’est pas sobre, et d’illustres souverains russes ont revendiqué l’acte de boire comme un élément constitutif de leur culture. Le pouvoir soviétique, quant à lui, pourrait bien avoir délibérément utilisé l’alcool comme une arme pour asservir le peuple. C’est du moins l’accusation que le Prix Nobel de la paix Andrei Sakharov lance en 1975 dans Mon pays et le monde : « [...] comme ça, le peuple se tient tranquille, il revendique moins et l’argent n’en tombe pas moins dans les caisses de l’État. »
Aujourd’hui, les revenus de l’État liés à la production et au commerce de l’alcool représentent une source budgétaire majeure. La vodka demeure l’antidote de la détresse sociale et économique que l’on rencontre dans toutes les régions du pays, et continue à transformer en enfer les vies de millions de femmes et d’enfants qui vivent avec des alcooliques.
Toutefois, une évolution est peut-être en train d’avoir lieu. Dans les grandes villes, les jeunes générations délaissent la vodka au profit de la bière, une boisson dont la consommation en Russie est d’ailleurs bien plus ancienne que celle de la vodka. Les « nouveaux Russes » qui ont succédé à la nomenklatura d’antan ont, quant à eux, lancé la mode du vin, aussi quelques hommes d’affaires ont entrepris de reconstituer une culture viticole en Russie méridionale.
Bière, hydromel et kvas
Produite à l’origine par fermentation de miel, une denrée noble (et chère !),
la miedovukha doit faire face, à partir du XVe siècle,
à la concurrence de produits bien meilleur marché. Aujourd’hui, certaines recettes
authentiques subsistent bien dans les campagnes, mais le « vin de miel »
produit industriellement se résume à de l’eau-de-vie diluée et parfumée au miel.
La fidélité des Russes à la bière et au kvas ne s’est, elle, jamais démentie.
Jusqu’au XIXe siècle, la bière sert de « vin de messe »
dans l’église orthodoxe. Depuis plusieurs années, la consommation de bière connaît
une croissance exponentielle. Pourtant, les quelques dizaines de marques qui
se disputent les faveurs du consommateur russe servent, à de rares exceptions
près, un breuvage insipide, produit d’une technologie bon marché standard. Les
marques Baltika et Zolotaya Botchka servent une qualité à peu près convenable.
Le kvas est une boisson faiblement alcoolisée et pétillante produite en faisant
fermenter du pain dans de l’eau. Malgré la concurrence de la bière, il reste
très apprécié, surtout l’été.
Vin
Les principales régions fournissant traditionnellement la Russie en vin se
trouvent en Moldavie, en Ukraine (en Crimée notamment), en Géorgie, et en Russie
même, entre la mer Noire et la Caspienne. La viticulture connaît un développement
tardif à la fin du XIXe siècle. L’Église adopte alors pour ses
besoins un vin cuit, initialement importé de la ville française de Cahors, puis
produit à Massandra, en Crimée. Ce Cahors local (kagor), bon marché,
est encore l’une des bouteilles favorites des Russes aux repas de fêtes. Toujours
à la fin du XIXe siècle, le prince Lev Sergeievitch Golitsyne
rapporte en Russie la recette du champagne, découverte 200 ans plus tôt
par le moine champenois Dom Pierre Pérignon. Il lance la production à Abrau
Durso ainsi qu’à Massandra, en Crimée. Ce champanskoye
est un vin mousseux sucré, tout aussi bon marché que la vodka, et constitue
l’apanage de la gent féminine.
Ce n’est que récemment que la préférence donnée par les Russes aux vins doux
a été remise en cause : le champagne français et les vins secs importés
de l’étranger en général sont en effet incomparablement plus chers que le kagor
et le champanskoye traditionnels, d’où leur succès auprès des nouveaux Russes !
On trouve aujourd’hui en Russie des vins français facturés trois ou quatre fois
le prix qu’ils valent en France, mais également des vins géorgiens, légèrement
plus abordables et dont certains valent le détour.
Vodka
... au fil des âges
Contrairement à ce que l’on aurait tendance à penser, la vodka est à ranger
dans les traditions récentes, au même titre que le vin.
C’est au XVe siècle qu’est introduite pour la première fois
l’eau-de-vie, une boisson analogue sur le plan technologique à la vodka, mais
produite par distillation du vin. Pour cette raison, elle reçoit un accueil
mitigé, la Russie se trouvant à l’écart de la civilisation de la vigne. Tout
juste consent-on à s’en servir à des fins thérapeutiques. Les choses changent
lorsque l’on découvre la possibilité de produire une eau-de-vie par distillation
de grain. Apparaît alors une boisson qu’on désignera durant plus de trois siècles
par le terme de « vin de pain » et qui deviendra au XIXe siècle
la vodka (petite eau).
Au début du règne de Catherine II, durant la seconde moitié du XIXe siècle,
les nobles sont libérés du service obligatoire à l’État. Dans la foulée, ils
obtiennent le monopole de la production du breuvage. Cette industrie lucrative
suscite alors de nombreuses vocations. La vodka constitue un présent de choix
dont l’impératrice honore volontiers ses hôtes de marque. Savants et philosophes
du monde entier sont conquis. Une visite que fit en Russie Carl von Linné, auteur
du premier système de classification scientifique des plantes, lui inspira un
traité intitulé La vodka dans les mains du philosophe, du médecin et
du simple citoyen : tout un programme. Voltaire et Goethe, entre
autres, surent également apprécier la vodka impériale. À la fin du XIXe siècle,
grâce aux travaux du physicien Dimitri Mendeleïev sont mis au point les procédés
permettant la production industrielle de la Spéciale de Moscou (Moskovskaya
Ossobaya), fleuron de l’usine Cristal de Moscou. Son titre de 40 degrés,
censé correspondre à la teneur idéale en alcool, acquerra valeur de norme universelle.
... bue à trois
La bouteille de vodka partagée par trois compères sous un porche est le plus basique des rituels liés à la vodka. Un grand classique de la Russie soviétique ouvrière. Les trois compères pouvaient s’être rencontrés dans la queue pour acheter la bouteille. Dans ce rituel, un simple cornichon salé ou un poisson séché dépiauté sur un journal fait l’affaire en guise d’accompagnement de zakouska.
... et zakouska
L’art d’accompagner la vodka connaît, fort heureusement, de plus grands raffinements. Car en Russie, c’est la nourriture qui accompagne la vodka, et non l’inverse. Certaines zakouski constituent avec la vodka des alliances particulièrement harmonieuses.
Citons le cornichon salé, les masliata (petits champignons qui, marinés,
ont une consistance visqueuse), le maquereau (skumbria) salé, la julienne
(petite entrée à base de champignons préparée au four) et le kholodets
(gelée préparée avec des morceaux cartilagineux de porc).
Au chapitre de la diversité, la vodka n’est pas en reste par rapport à sa compagne
la zakouska. La vodka peut être soit parfaitement pure, soit légèrement adoucie grâce à l’ajout de certains arômes de plantes à doses homéopathiques,
soit encore préparée avec des fruits rouges ou du piment marinés. Dans ce cas,
on parle de nastoïki .
FRANCE
