Cuisine

À l’ère soviétique, le mot « gastronome » désignait avant tout des magasins d’alimentation, où la gastronomie tenait bien peu de place !
Les « grands » chefs, aussi bien à Moscou qu’à Saint-Pétersbourg, sont soit français soit italiens. Pourtant, de mémoire de Russe, l’art de la ripaille est un sport national, pour lequel il n’existe ni heure ni protocole.
À propos de caviar, la population de bélougas, d'osciètres et de sterlets, d'où sont issus les œufs tant convoités, est gravement menacée dans la mer Caspienne. En effet, le marché du caviar est à 80 % aux mains de la contrebande.

Zakouski (Entrées)

On trouve aussi bien le roi-caviar, le vrai, le « noir », mais aussi le « rouge » (œufs de saumon) et les autres « caviars », d’aubergine ou de courgette.
Poissons fumés (crus ou cuits) ou salés, esturgeon, saumon, flétan, sprat, hareng, maquereau, et l’on en passe. Les Russes adorent les champignons. La collecte (la « chasse silencieuse ») est un rite, et les salaisons un délice. Les pirojki (chaussons à la viande, au chou, aux champignons, etc.) sont excellents.
Et les Russes sont aussi maîtres en salades ; nous vous recommandons particulièrement la seliodka pod chouboy (le « hareng sous son manteau ») : ce qui sert de « manteau » aux petits morceaux de harengs salés est un mélange de betteraves et de carottes râpées, de dés de pommes de terre et de mayonnaise. La « vinaigrette » (viniegriet) à la russe est en fait une salade dans laquelle on mélange betterave et pomme de terre. Les zakouski accompagneront tout le repas : ils servent à « faire passer » la vodka.

Piervoye (Soupe)

Les choses sérieuses commencent avec la soupe, composante quasi obligatoire d’un repas complet. On ne l’appelle pas d’ailleurs soupe, mais piervoye (le premier). Chtchi (soupe au chou généralement servie avec de la crème fraîche) ou borchtch ?
Optons pour le borchtch : une soupe à base de betteraves. Généralement à la viande, il comprend un mélange de légumes et d’épices qui en fait un plat qui vaut vraiment le détour. Plus familiales sont les oukha (soupes de poisson) et autres solyanka et rassolnik.
La solyanka, à la viande ou au poisson, comprend des petits morceaux de cornichons salés et est relevée d’olives. Le rassolnik est une sorte de solyanka aux abats de volaille et au riz ou à l’orge.
En été, il faut absolument goûter l’okrochka, soupe froide à base d’une boisson fermentée appelée le kvas, dans la composition de laquelle entrent différents légumes cuits et crus et de petits morceaux de viande ou de saucisson bouilli.

Vtaroye (Plat de résistance)

Le plat de résistance, appelé, fort logiquement, vtaroye (le deuxième), n’offre pas moins de choix. Les goloubtsi sont des choux farcis, mais on farcit également les courgettes. Les pielméni et les varienniki sont différentes sortes de bouchées composées de viande et d’oignons hachés dans des enveloppes de pâte fraîche, que l’on fait soit griller soit bouillir - en clair, des sortes de raviolis. Il existe également des variantes, notamment au fromage blanc et à la cerise, qui se rapprochent d’un dessert.
Parmi les plats préparés au four, il ne faudrait pas rater l’occasion de se régaler d’esturgeon ni de carpe. Impossible de ne pas mentionner le bœuf Stroganov, incontournable dans les menus des restaurants traditionnels - de fines lamelles de viande bien cuite baignant dans une sauce à la crème et aux oignons.
Citons aussi les kotliéti pa kievski (des blancs de poulet au beurre). La grietchnievaya kacha, ou kacha tout court (sarrasin bouilli) est un accompagnement très traditionnel (par kacha on désigne en fait tout grain bouilli). Enfin, le plat de cuisine familiale par excellence est la solyanka (version « plat de résistance »), dont il existe plusieurs variantes, la base étant du chou grillé.

Tchaï (Thé)

Il peut être servi avec des pirojki fourrés, cette fois-ci, au coulis d’abricots ou de fruits rouges, ou avec des blintchiki, petites crêpes, généralement, elles aussi fourrées de différentes bonnes choses.

Konfiéty (Bonbons)

Les Russes raffolent des klioukvas (canneberges), ces baies qui viennent du Nord. Ce qu'ils préfèrent, c'est les manger enrobées de sucre glace en prenant le thé (tout comme les biscuits aux graines de pavot). Les canneberges se déclinent aussi en thé à la canneberge et crème de canneberge (pour les nostalgiques du kir !). On en trouve en général dans les supermarchés.

Shashlick (Brochettes)

Il est vrai qu’on ne mange pas qu’à table ! Pourquoi ne pas vous laisser entraîner dans une partie de shashlick (brochettes) ? C’est la coutume gastronomique la plus conviviale du pays. Les Russes ont une préférence pour le porc. On met les morceaux à mariner la veille au soir dans du kéfir (lait fermenté), de l’oignon ou du vinaigre. On prépare de la même façon l’esturgeon, le bœuf et le mouton.
Côté boissons : ne soyez pas surpris si l’on vous propose une partie de shashlick par - 15 ou - 20 °C… ça fait partie des sports d’hiver ! La recette est la même que pour les shashlick d’été... avec double ration de vodka !
Les shashlick apparaissent sur les cartes de très nombreux restaurants caucasiens, aux côtés du lioulya kebab - des brochettes de boulettes de viande aromatisées.

Boissons

Les revenus de l’État liés à la production et au commerce de l’alcool représentent une source budgétaire majeure.
Dans les grandes villes, les jeunes générations délaissent la vodka au profit de la bière. Les « nouveaux Russes » ont quant à eux lancé la mode du vin.

Bière, hydromel et boissons non alcoolisées

Produite à l'origine par fermentation de miel, la miedovukha doit faire face à la concurrence de produits bien meilleur marché. Aujourd'hui, certaines recettes authentiques subsistent dans les campagnes, mais le « vin de miel » produit industriellement se résume à de l'eau-de-vie diluée et parfumée au miel.
La fidélité des Russes envers la bière et le kvas ne s'est, elle, jamais démentie. Depuis plusieurs années, la consommation connaît une croissance exponentielle. Ochakovsky est une bonne marque.
Le kompot, à base de baies ou de fruits qu'on fait cuire dans de l'eau bouillante, est stocké dans de grands bocaux jusqu'à l'hiver.

Vin

Les principales régions fournissant traditionnellement la Russie en vin se trouvent en Moldavie, en Ukraine (en Crimée notamment) et en Russie, entre la mer Noire et la Caspienne. La viticulture connaît un développement tardif à la fin du XIXe siècle.
L’Église adopte alors pour ses besoins un vin cuit, initialement importé de Cahors, puis produit à Massandra, en Crimée. Ce Cahors local (Kagor), bon marché, est encore l’une des bouteilles favorites des Russes aux repas de fêtes.
Toujours à la fin du XIXe siècle, le prince Lev Sergeievitch Golitsyne rapporte en Russie la recette du champagne. Ce Champanskoye est un vin mousseux sucré, tout aussi bon marché que la vodka, et constitue l’apanage de la gent féminine.
Ce n’est que récemment que la préférence donnée par les Russes aux vins doux a été remise en cause : le champagne français et les vins secs importés de l’étranger en général sont en effet incomparablement plus chers que le kagor et le champanskoye traditionnels.
On trouve aujourd’hui des vins français facturés trois ou quatre fois le prix qu’ils valent en France, mais également des vins géorgiens, légèrement plus abordables et dont certains valent le détour.

Vodka...

En Russie, c'est la nourriture qui accompagne la vodka, et non l'inverse... Certains zakouski constituent avec la vodka des alliances harmonieuses. La vodka n'est pas en reste par rapport à sa compagne la zakouska. N'oubliez pas qu'elle se boit toujours cul sec !