Cuisine

 Les spécialités culinaires de Rome

La cuisine romaine se caractérise par ses influences rurales et juives. C'est une cuisine pauvre à l'origine mais elle est simple, saine, nutritive... et savoureuse.
Elle est assez variée : spécialités à base de pâtes, de viande (blanche seulement), d'abats divers, de poissons (malheureusement très chers à Rome) et quantité de recettes à base de légumes (artichauts à la romaine, etc.).
Elle n'est pas particulièrement raffinée, mais c'est une cuisine qui se plaît à respecter les saisons et qui ne s'est jamais vraiment éloignée de la nature et de son terroir. La tradition culinaire impose le jeudi les gnocchis, le vendredi la morue et le samedi les tripes.

Alla giudea : les influences juives dans la cuisine romaine

Si les influences juives sur la cuisine romaine sont souvent méconnues, elles n'en sont pas moins fondamentales (sans que l'on puisse vraiment l'expliquer. Les restaurants du Ghetto se font fort de préserver toutes ces recettes, mais quantité de restaurants romains proposent des plats juifs, parfois même sans le savoir. À commencer par les nombreuses charcuteries à base de bœuf et d'innombrables pâtisseries.
Le plus célèbre exemple est le carciofi alla giudea. L'artichaut, débarrassé de ses parties les plus dures, est ouvert, aplati puis passé à la friture. Il y a aussi l'agnello alla giudea, recette typique de Pâques, avec une sauce à base d'œuf et de citron, les concia, des courgettes frites et marinées, ou encore une tourte aux endives et aux anchois.

Boissons

Les vins du Latium (I vini laziali)

Le terroir du Latium compte 25 AOC locales (DOC, qui se divisent en trois fois plus de sottodenominazioni), soit environ 15 % de sa production totale.
- Les routards se souviendront sans doute du blanc des Castelli Romani, région des châteaux romains au sud de Rome. Appellation générique qui regroupe plusieurs DOC dont le fameux frascati superiore. Les deux tiers de la production totale de DOC du Latium sont produits ici sur des terres ensoleillées et fertiles qui favorisent notamment les cépages trebbiano et malvasia.
- En dehors des blancs fruités des Castelli Romani, le Latium produit dans la région de Viterbe un blanc fort réputé de Montefascione. On oublie parfois de mentionner - parmi les vins de la région - l'orvieto (classico ou non).
Le Latium produit essentiellement des vins sans bulles, vifs et fruités.
- Les rouges font aujourd'hui figure d'exception. Ils proviennent pour la plupart du sud de Rome (châteaux romains, Frosinone), ou de Cerveteri (au nord de Rome). Les principaux cépages sont le merlot, le sangiovese, le montepulciano (au nord) et le cesanese.
- Les vins de table (vini da tavola). Il y a de très bons rouges, à commencer par le torre ercolana (un des meilleurs rouges d'Italie ; région d'Anagni), le colle picchioni et le vigna del vassalo, provenant tous deux du même producteur (dans les Castelli Romani).
- À Rome, les bars à vins poussent comme des champignons. Ils sont, avec les producteurs, un endroit privilégié pour goûter aux vins italiens et en particulier à ceux du Latium.
- La plupart des restos proposent aussi du vin au pichet ou au verre, vino della casa, en général tout à fait correct et à prix démocratique.

La sambuca

C'est le digestif traditionnel des Romains à base d'anis, auquel une marque est naturellement associée : Molinari, nom de la fabrique familiale fondée à Civitavecchia qui produit cet alcool. Il se boit frais et à toute heure. Sur la côte Adriatique, on met un peu de sambuca pour corriger son café (caffè corretto). À Rome, on le corrige non pas avec de la sambuca, mais avec de la grappa.