Cuisine et boissons Rome

Spécialités culinaires de Rome

La cuisine romaine est une cuisine simple, saine, nutritive et savoureuse. Elle est très variée : spécialités à base de pâtes, de viande (blanche seulement), d'abats, de poisson (malheureusement très cher à Rome) et quantité de recettes à base de légumes. Cependant, elle n'est généralement pas particulièrement raffinée. C'est encore une cuisine qui respecte les saisons, donc proche de la nature et du terroir. Les Romains respectent la tradition culinaire qui impose le jeudi les gnocchi, le vendredi la morue (baccalà) et le samedi les tripes.
Ingrédients essentiels : les plantes aromatiques, l'ail et l'oignon, mais aussi la sauge, le persil, le romarin, la menthe romaine, le poivron.

Les hors-d'œuvre (antipasti)

- Bruschetta : pain grillé frotté à l'ail, garni de dés de tomate, assaisonné de gros sel et arrosé d'huile d'olive.
- Crostini : tartines croustillantes garnies souvent d'une crème de foie de volaille.
- Supplì di riso : boulettes de riz frites avec à l'intérieur de la provatura - variante de la mozzarella.

Les premiers plats (primi piatti)

Vous aurez le choix entre la pasta et les soupes ou bouillons (minestre).

- Bucatini all'amatriciana : spaghettis géants avec un petit trou, poitrine fumée et sauce tomate avec un peu de piment, le tout saupoudré de pecorino romano râpé.
- Fettuccine alla romana : pâtes en lanières qui sont une spécialité romaine, appelées ailleurs tagliatelle.
- Spaghetti (ou bucatini) alla carbonara : œufs battus avec de la poitrine fumée, de l'ail et du pecorino râpé - la version italienne de l'eggs and bacon.
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino : façon typiquement romaine, de loin la plus simple. Agrémentée de piments (peperoncino) ou non, elle est parfois dénommée la pasta dei cornuti (cocus), car c'est la seule que la maîtresse de maison, revenant de chez son amant, a le temps de préparer pour son mari.
- Penne all' arrabbiata : à la sauce tomate pimentée.
- Gnocchi alla romana : le jeudi seulement, pour respecter la tradition. À base de semoule, saupoudrée de pecorino, parmigiano ou grana râpés.
- Gnocchi di patati : à base de pomme de terre.
- Rigatoni con la pagliata : pâtes courtes en forme de polochons de taille semblable aux boyaux d'agneau de lait.
- Ravioli con ricotta romana : farcies de ricotta.
- Minestra di fave (fèves), minestra di farro, minestra di pasta e lenticchie, stracciatella (bouillon de viande auquel est ajoutée une préparation à base d'œufs, de parmesan et de semoule, ainsi qu'une pointe de noix de muscade)... Ou bien encore les pâtes et brocolis au bouillon d'arzilla (petit poisson à frire).

Les seconds plats (secondi piatti)

- S'il est un plat qui caractérise la cuisine du Latium, c'est bien l'agneau. L'abbacchio al forno (jeune agneau de lait rôti au four) ou l'abbacchio alla cacciatora (en cocotte), ou bien encore à la poêle. À l'inverse, les côtelettes (scottadito di abbacchio) se cuisinent frites, panées ou encore grillées.
- Autre spécialité, la saltimbocca alla romana, qui est une escalope de veau farcie au jambon et à la sauge, le tout arrosé d'un peu de vin blanc.
- On ne peut, enfin, faire l'impasse sur la porchetta (cochon de lait rôti au feu de bois et parfumé d'herbes aromatiques) que vous trouverez non pas dans les restos, mais vendue comme des sandwichs dans les Castelli Romani.
- On trouve à Rome (en particulier dans le quartier du Testaccio) et dans sa région quantité de préparations à base d'abats.
- Pour sortir de l'ordinaire, jetez-vous sur les testine d'agnello al forno (têtes d'agneau au four), les intestins des jeunes veaux (la pagliata, souvent servie avec des rigatoni).
- Des poissons pêchés sur le littoral du Latium n'arrivent que des petits poissons à frire comme le palombo et l'arzilla.
- Du côté du Tibre, les ciriole (petites anguilles qu'on trouvait également dans les marais) ont quasiment disparu. On les préparait souvent avec des petits pois.
- En revanche, la morue est toujours omniprésente à Rome... le vendredi.

Les garnitures et légumes (contorni e verdure)

- Parmi les légumes, les artichauts sont un produit typique du Latium, proposés avant tout « à la juive » : carciofi alla giuda (une fois ôtées les feuilles externes, les plus dures, les artichauts cuisent la tête en bas dans une poêle d'huile bouillante). En dehors de cette préparation d'origine hébraïque que l'on trouve dans les restos du ghetto, les artichauts sont aussi proposés alla romana (farcis avec une préparation de menthe, d'ail).
- Autres légumes très prisés : les petits pois (piselli : carciofi coi piselli), les épinards (spinacci), les courgettes (zucchine), les aubergines (melanzane).
- Enfin, les fèves (fave), qu'on apprécie ici plus qu'ailleurs en Italie. C'est le plat typique du lundi de Pâques (Pasquetta).

Les desserts (dolci)

Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas, mais les préfèrent faites maison, ou alors ils les mangent l'après-midi.

- Bigne di San Giuseppe : beignets de saint Joseph - choux à la crème anglaise saupoudrés de sucre glace.
- Budino di ricotta : flan en forme de couronne à base de ricotta.
- Frappè : gâteau frit assez lourd que l'on mange en période de carnaval et en particulier le Jeudi gras.
- Tiramisù : gâteau à base de mascarporne (crème épaisse) et de biscuits imbibés de café, le tout saupoudré de cacao. On en donnait aux femmes de Trévise qui venaient d'accoucher pour les remettre sur pied.

Les fromages du Latium (i formaggi laziali)

- Le pecorino romano : le pecorino est un fromage de brebis qui se décline de différentes façons selon sa provenance. Pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino siciliano... et pecorino romano. S'il est produit aujourd'hui principalement en Sardaigne, son origine vient de l'Agro Romano (la campagne romaine). Sa croûte est de couleur paille ou brune plus ou moins fraîche. Sa pâte est parsemée de trous, de couleur blanche ou jaune pâle. Affiné, son parfum et son goût seront prononcés... Autre précision : la marque d'origine est reconnaissable à une tête de brebis stylisée et à la mention « Pecorino romano ».
- La ricotta : fromage frais d'une blancheur immaculée, elle est indispensable pour la préparation de nombreux plats romains (maccheroni con la ricotta, ravioli con ricotta romana...) et desserts. On la retrouve aussi comme fromage de table...
- La caciotta : la plus connue est celle d'Urbino, dans les Marches. C'est un fromage de brebis (3/4) et de vache (1/4). Ailleurs, c'est le nom qu'adopte toute l'Italie centrale (dont le Latium) pour désigner les fromages que font les bergers à partir de lait de vache et de brebis (ou de chèvre) ou d'un mélange de laits. La caciotta du Latium (caciotta dei colli laziali, caciotta di leonessa...) est produite dans l'Agro Romano de juin à novembre, ainsi que dans les Castelli Romani et l'Agro Pontina (régions de Pomezia, d'Aprilia et de Latina).

Les pâtes (pasta)

Premiers producteurs de pâtes sèches, les Italiens sont aussi les premiers consommateurs avec pas moins de 28 kg par personne et par an. Il faut savoir que les grandes recettes à base de spaghetti sont originaires du sud de l'Italie et de la région de Rome. On trouve toute sorte de formes, mais sachez que chaque région a ses propres pâtes. A Rome, les bucatini sont les plus populaires. Ce sont des pâtes bâtardes appartenant à la famille des maccheroni et qui se déclinent selon leur taille.

Boissons

Les vins du Latium (I vini laziali)

Les produits locaux s'apprécient toujours. Alors, amateur de vin ou non, partez à la découverte des vins du Latium (5,5 % de la production nationale). 15 % de la production du Latium ont droit à l'AOC locale (DOC). Ces dernières sont au nombre de 20 mais se divisent en trois fois plus de sottodenominazioni.

- Les routards se souviendront sans doute du blanc des Castelli Romani, région des châteaux romains au sud de Rome. Appellation générique qui regroupe plusieurs DOC dont le fameux frascati, mais encore le colli albani, le colli lanuvini, le marino et le montecompatri colonna. Les deux tiers de la production totale de DOC du Latium sont produits ici.
- En dehors des blancs fruités des Castelli Romani, qui se boivent comme du petit lait (vins de 10,5^o à 11,5^o seulement), le Latium produit dans la région de Viterbe un blanc fort réputé de Montefascione. Pour clore le chapitre sur le blanc, on oublie parfois de mentionner l'orvieto (classico ou non), que l'on retrouve dans la province de Viterbe, mais aussi et surtout dans les parages d'Orvieto (Ombrie).
- Les rouges abondaient naguère dans la région des Castelli Romani, avant la crise de phylloxéra qui détruisit les vignes pendant la dernière guerre. Aujourd'hui, les rouges font figure d'exception. Ils proviennent pour la plupart du sud de Rome (Châteaux romains, Frosinone) : velletri, cesanese del piglio... ou de cerveteri (au nord de Rome).
- Les vins de table (vini da tavola). Il y a de très bons rouges, à commencer par le torre ercolana (un des meilleurs rouges d'Italie ; région d'Anagni), le colle picchioni et le vigna del vassalo, provenant tous deux du même producteur (dans les Castelli Romani).

La sambuca

C'est le digestif traditionnel des Romains, auquel une marque est naturellement associée : Molinari, nom de la fabrique familiale fondée à Civitavecchia qui produit cet alcool à base d'anis. Il se boit frais et à toute heure. Sur la côte Adriatique, on met un peu de sambuca pour corriger son café (caffè corretto). À Rome, on le corrige non pas avec de la sambuca, mais avec de la grappa.

Café

Rares sont ceux qui, au bar, demandent un simple espresso : certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé) ou encore macchiato (« taché » d'une goutte de lait).
Ne pas confondre le café au lait (caffè con latte) avec le fameux cappuccino, espresso coiffé d'une mousse de lait et éventuellement saupoudré d'un peu de cacao.
Citons aussi le caffè corretto, « corrigé » d'une petite liqueur.