Cuisine, gastronomie et boissons Provence

Spécialités gastronomiques

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et divers aromates. La cuisine provençale se caractérise par l'abondante utilisation de légumes ingénieusement associés pour compenser le déficit en viande, trop coûteuse dans la Provence pauvre d'autrefois. Nombre de recettes feront ainsi le bonheur des végétariens.

Voici les spécialités les plus savoureuses dont les effluves viendront titiller vos narines.

- L'agneau de Provence : les côtelettes aux herbes poussent dans la rocaille, de la Durance jusqu'aux Baux. Les agneaux y broutent une flore particulièrement parfumée.
- L'aïoli : émulsion à froid, type mayonnaise, plutôt épaisse et fortement parfumée à l’ail. Se fait exclusivement à l’huile d’olive. Mais l’aïoli est aussi un plat à part entière, accompagné de morue et de légumes bouillis. Souvent consommé le vendredi au déjeuner.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et des câpres.
- La daube : morceaux de bœuf marinés dans du vin rouge, avant d’être revenus à l’huile d’olive avec du lard et des oignons, de l’ail et des aromates. Ensuite, on « l’oublie sur le petit feu » où il cuit des heures et des heures (et un peu plus si possible) dans sa marinade.
- La bouillabaisse : au moins 12 poissons dans une soupe parfumée. D'abord plat des pauvres, il est devenu celui des très riches. La rareté des poissons (rascasse, loup, rouget de roche, etc.) entrant dans la composition de la bouillabaisse et la quantité limitée que l'on peut en pêcher expliquent le prix élevé de ce mets. Le poisson doit évidemment être très frais et le safran, mis dans un bouillon, de bonne qualité. Pour accompagner la bouillabaisse, une sauce onctueuse et épicée, la rouille, et des croûtons grillés, généreusement frottés à l'ail.
- La bourride : genre de bouillabaisse, un peu moins chère, avec des poissons blancs (mulet, baudroie, merlan) et servie surtout avec l'aïoli.
- Les grenouilles à la provençale : grillées dans l'huile avec de l'ail après avoir été roulées dans de la farine.
- Le lapin à la provençale : cuit au vin blanc, à tout petit feu, avec de l'ail, de la moutarde, des aromates et des tomates.
- Les pieds et paquets : tripes à la marseillaise (alliées à des pieds de mouton), farcies et cuites à petit feu dans du vin blanc avec oignons, carottes et lard.
- La poutargue : une spécialité typique de Martigues. Ce caviar méditerranéen est confectionné à partir d’œufs de mulets salés et séchés. La poutargue se consomme coupée en fines tranches, sur des toasts ou râpée dans des plats.
- La ratatouille : mélange bien mijoté d'aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail, etc. À Nice, on fait revenir chaque type de légume indépendamment dans l’huile, avant de faire mijoter l’ensemble. À Marseille on fait ça « à la bohémienne », en faisant revenir et mijoter tout ce beau monde ensemble.
- Le riz de Camargue : grâce à la présence permanente d'une lame d'eau de 5 à 10 cm, le riz est cultivé depuis le XIIIe siècle en Camargue.
- La rouille : complice indispensable de la bouillabaisse. Émulsion à froid, type mayonnaise, avec piments rouges, frais, écrasés avec de l'ail et (parfois) du corail d'oursin, auxquels on ajoute de l'huile d'olive et un peu de mie de pain.
- Le sel de Camargue : il décante doucement dans les bassins de Salin-de-Giraud, avant d'aller relever tous les plats provençaux.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d'ail pilés dans de l'huile d'olive. Les puristes n’y mettent pas de fromage (trop italien), mais c’est excellent avec ou sans. Et, chose particulière, c’est une soupe qu’on mange dans les chaleurs de l’été, pour bénéficier de bons légumes de saison !
- La tapenade : purée d'olives noires (ou vertes) et de câpres (tapena en provençal, d'où le nom, pardi!) mélangée à de l'huile d'olive.
- Les truffes : on en trouve de novembre à mars. Bien que les alentours de Valréas (dans l’enclave des Papes, Vaucluse) produisent deux truffes françaises sur trois, ce « diamant noir » fut, curieusement, longtemps absent de la gastronomie locale. Aujourd’hui, on fait des kilomètres pour venir en chercher aux marchés de Richerenches, Valréas, Apt, Vaison ou Carpentras, ou pour participer à un week-end d’initiation à la truffe dans les auberges de pays.

Les gourmandises

- Le calisson : spécialité aixoise. Sa forme évoque une petite barque. Entre une feuille de pain azyme (dessous) et d'un glaçage royal (dessus), un mélange de pâte d'amandes, de miel et de fruits confits (melon, orange, mandarine, abricot).
- Les fruits confits : d'Apt, bien sûr. Qu'il s'agisse de fraises, d'abricots, de prunes, ces fruits confits n'ont rien à voir avec ce que vous pourriez goûter ailleurs.
- La navette : biscuit peu sucré, en forme de petite embarcation, généralement aromatisé à la fleur d'oranger.
- Le nougat : de Montélimar ? Non, de Sault ou de Saint-Didier ! Celui que l'on fabrique ici, dans les monts du Vaucluse, n'a rien à voir, diront les puristes, avec celui du « Nord ». Les purs et durs le fabriquent encore avec des amandes de Provence, obligatoirement émondées. C'est traditionnellement l'un des 13 desserts de Noël.
- Les papalines : confiserie de chocolat, sucre et liqueur d'origan (Avignon).

Vins et alcools 

Les vins

Non seulement ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquité, mais les choses ont changé depuis quelques années et la qualité est en train de prendre le pas sur la quantité.

Au premier rang viennent, les côtes-du-rhône. Même si les plus grands (côte-rôtie, hermitage, saint-joseph...) sont en Rhône-Alpes, sur la haute vallée du fleuve, la Provence a elle aussi ses côtes-du-rhône villages, et même quelques crus intéressants. D'abord, le châteauneuf-du-pape, vin corsé, charpenté, au bouquet puissant et complexe, accompagnant les viandes rouges, le gibier et les fromages à pâte fermentée. Quant aux vacqueyras et gigondas produits près de Vaison-la-Romaine, ces nobles vins rubis au fort goût de prune et de cerise prennent de l'ampleur en vieillissant, au point de ressembler à leur voisin papal.
Il faut dire que la Provence, où le soleil favorise l’abondance, produit la plus grosse part des côtes-du-rhône mis sur le marché. Ils se distinguent plus par leur « fruit » (cépages grenache et syrah) et leur légèreté (cépages cinsault et mourvèdre) que par leur finesse aristocratique, mais on les boit souvent avec plaisir.

Les amateurs de vins doux naturels craqueront pour le célébrissime muscat de beaumes-de-venise, aromatique et fruité, produit du curieux terroir des Dentelles de Montmirail. Le rasteau, quant à lui, provient du nord du Vaucluse.

Viennent enfin les côtes-de-provence, connus surtout pour le rosé. Ici pas de grands crus, mais des vins de plus en plus remarquables. Un bon côtes-de-provence rouge, quant à lui, s'accorde avec pâtés et gibiers. Le cassis blanc accompagne à merveille le poisson et la bouillabaisse.

Les chemins de traverse vous feront sûrement découvrir quelques sympathiques vins de pays et AOC, comme ceux produits autour de Tarascon, dans les Alpilles ou autour de la montagne Sainte-Victoire.

Le pastis

Inventé au début du XXe siècle pour remplacer l'absinthe tout juste interdite, le « pastaga », compagnon indispensable de l'apéro, est un véritable rite après le boulot.

En voici les ingrédients : environ 50 g d'anis vert, une demi-gousse de vanille, de la cannelle et 1 l d'alcool à 90°. Il s'agrémente d'une eau bien fraîche, mais PAS DE GLAÇONS, malheureux ! Goûtez à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d'orgeat (une « mauresque »).

Les plus osés tenteront le « lama hurlant » (avec limoncello et tabasco !), le « coquelicot » (avec de la liqueur de cassis) ou le « mazout » (avec du Coca-Cola)...

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